The use of plant components to enhance the activity of baker's yeast fermentation | Использование растительных компонентов для усиления бродильной активности хлебопекарных дрожжей

Inglés. There was studied the influence of aqueous extracts of different plants, as well as an yeast autolysate (YA) and yeast liming (YL) on the fermentation activity (FA) of bakery yeasts (BY). The FA was estimated by the gas production rate and dynamics. The experiment involved a fresh compressed BY "Record". The FA was determined with a specially designed pressure-operated device and expressed in mm Hg. The pressure gauge indications (PGI) were recorded every 30 min. the total incubation time was 150 min. An additive-free medium was control. Upon completion of the experiment PGI in control were 102 mm Hg. In the variants with marjoram and hollyhock flowers PGI were slightly lower (94 and 96 mm Hg, respectively), and in the variants with aloe and eleuterococcus they were slightly higher (108 mm Hg) than in control. PGI in variants with YA and YL were 150 and 120 mm Hg. In the variant with mistletoe, chestnut and rooibos leaves, grape seeds, ribwort and raspberry leaves, sweet calamus rhizomes PGI were 132, 186, 198, 176, 248, 200 and more tan 300 mm Hg, respectively. It has been concluded that to achieve the maximum level of PGI of BY, they should be cultivated on a medium with a protein-mineral-plant additive comprising YL, YA, mistletoe and one of: ribwort, raspberry, calamus.

Ruso. Изучали влияние водных экстрактов различных растений, а также дрожжевого автолизата (ДА) и дрожжевой золки (ДЗ) на бродильную активность (БА) хлебопекарных дрожжей (ХД). БА оценивали по скорости и динамике газообразования. В эксперименте использовали свежие прессованные ХД "Рекорд". БА определяли на специально разработанном манометрическом приборе и выражали в мм рт. ст. Показания манометра (ПМ) регистрировали каждые 30 мин. Общее время инкубации составляло 150 мин. Контролем (КН) являлась среда без добавок. По окончании эксперимента ПМ в КН составили 102 мм рт. ст. В вариантах (ВР) с цветами душицы и мальвы ПМ были немного ниже (94 и 96 мм рт. ст. соответственно), а в ВР с алоэ и элеутерококком – несколько выше (108 мм рт. ст.), чем в КН. ПМ в ВР с ДА и ДЗ были на уровне 150 и 120 мм рт. ст. В ВР с омелой, листьями каштана и ройбуша, косточками винограда, листьями подорожника и малины, корневищами аира ПМ составили 132, 186, 198, 176, 248, 200 и болше 300 мм рт. ст. соответственно. Сделан вывод, что для достижения максимального уровня БА ХД их следует культивировать на среде с белково-минерально-растительной добавкой включающей в свой состав ДЗ, ДА, омелу и один из следующих компонентов: подорожник, малину, аир.