Implementation de un panel sensorial para mieles chilenas

Inglés. The purpose of the present work was to implement a sensory evaluation panel for Chilean honeys. The expert panel was trained during 14 sessions, with the aim of developing recognition of aromatic standards in order to be able to discriminate between honey samples using aromatic descriptors. At the end of this training period, the panel was able to carry out a formal evaluation using a quantitative descriptive analysis (QDA). The statistical analyses showed particular aromatic profiles for each sample, and identified the unifloral quillay (Quillaja saponaria), ulmo (Eucryphia cordifolia) and corontillo (Escallonia pulverulenta) honeys according to their different sensory characteristics. The results of this sensory panel will be useful for the development and implementation of long-term strategies to obtain objective tools that will allow the aromatic characterization of Chilean honeys

Español; castellano. La evaluación sensorial de los alimentos permite establecer la calidad de los productos desde el punto de vista de sus atributos. La miel no escapa a esta evaluación y el análisis sensorial de aromas de miel se utiliza en Europa desde hace varios años y se ha comenzado a efectuar en algunos países sudamericanos como Uruguay y Argentina. Sin embargo, actualmente no se practica en Chile. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue lograr una primera aproximación al análisis sensorial de mieles en Chile. Esto se realizó preparando un panel de evaluación sensorial. Hubo catorce sesiones de entrenamiento, orientadas a desarrollar la capacidad de reconocimiento de estándares aromáticos y el poder discriminatorio de muestras de miel utilizando distintos descriptores aromáticos. Al término de este periodo de entrenamiento el panel estuvo en condiciones de realizar la evaluación formal mediante el método de análisis descriptivo cuantitativo (QDA). Posteriormente se realizó un análisis de componentes principales con los descriptores, lo que permitió confeccionar un mapa sensorial de las muestras de mieles y elaborar el perfil de las mismas. El análisis estableció perfiles aromáticos particulares para cada muestra, destacando por sus características sensoriales más disímiles las mieles monoflorales de quillay (Quillaja saponaria), ulmo (Eucryphia cordifolia) y corontillo (Escallonia pulverulenta). Los resultados de este panel sensorial representan un primer logro para la implementación de estrategias de largo plazo que permitan tener herramientas objetivas para la caracterización aromática de mieles chilenas