Pengaruh Perlakuan Konsentrasi NaCI, Kadar Air, Dan Passing Terhadap Mutu Fisik Mi Basah Jagung Yang Diproduksi Dengan Menggunakan Ekstruder Ulir Pemasak Dan Pencetak

Turco. Jagung merupakan salah satu palawija (tanaman pangan non-padi) yang paling utama di Indonesia. Komoditi ini merupakan sumber karbohidrat yang penting sehingga dapat menjadi bahan pangan alternatif yang baik selain beras dalam rangka diversifikasi pangan. Mi basah jagung merupakan salah satu produk yang dapat meningkatkan nilai tambah jagung. Varietas jagung yang digunakan yaitu hibrid P21. Jagung ini cocok ditanam di daerah yang pengairannya kurang baik tetapi hasil panennya tetap baik. Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh penambahan NaCI, kadar air bahan, dan passing terhadap mutu fisik mi basah jagung yang diproduksi dengan sistem ekstrusi. Ekstruder yang digunakan adalah ekstruder tipe LE25-30/C, yang merupakan ekstruder ulir tunggal pemasak dan pencetak. Kondisi operasi produksi mi basah jagung terdiri dari tiga tingkatan konsentrasi garam NaCI (0%, I %, dan 2%), tiga tingkatan kadar air bahan (70%, 75%, dan 80%), dan tiga tingkatan passing (satu kali passing, dua kali passing, dan tiga kali passing). Tahapan proses pembuatan mi basah jagung yaitu meliputi tahap pencampuran bahan dan tahap ekstrusi. Adonan yang diproses dengan sistem ekstrusi akan mengalami pengadonan, pemasakan, pembentukan, dan pengembangan. Mutu fisik mi basah jagung yang dianalisa adalah derajat gelatinisasi, KPAP (Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan), kekerasan, kelengketan, kekenyalan, elongasi, dan warna. Hasil analisis proksimat tepung jagung P21 menunjukkan bahwa tepung jagung P21 mengandung 5.46% air, 6.32% protein, 1.73% lemak, 0.31% abu, dan 86.18% karbohidrat. Untaian mi yang dihasilkan yaitu berbentuk silinder dengan diameter (4,53 ± 0,12) mm. Interaksi antara NaCI dan kadar air, interaksi antara NaCI dan passing, serta interaksi antara kadar air dan passing berpengaruh nyata terhadap derajat gelatinasi mi basah jagung. Pada perlakuan kadar air 70%, peningkatan konsentrasi NaCI menyebabkan penurunan derajat gelatinisasi yang drastis. Pada perlakuan tiga kali passing, kenaikan konsentrasj NaCI menurunkan derajat gelatinasi secara drastis. Interaksi antara NaCI dan kadar air berpengaruh nyata terhadap KPAP mi basah jagung. Pada kadar air 70%, kenaikan konsentrasi NaCI menurunkan KPAP secara drastis. Pada konsentrasi NaCI 0%, kenaikan kadar air menurunkan KPAP secara drastis. Interaksi antara NaCI dan kadar air, serta interaksi antara kadar air dan passing berpengaruh nyata terhadap kekerasan mi basah jagung. Pada kadar air 70% dan kadar air 75% kenaikan konsentrasi NaCI menurunkan kekerasan secara drastis. Interaksi antara NaCI dan kadar air, interaksi antara NaCI dan passing, serta interaksi antara kadar air dan passing berpengaruh nyata terhadap kelengketan mi basah jagung. Pada konsentrasi NaCI 0%, kenaikan kadar air menurunkan kelengketan secara drastis. Pada perlakuan satu kali passing, peningkatan kadar air menurunkan kelengketan mi yang drastis.