Sütün Rennet ile Pıhtılaştırılmasında Kalsiyum Klorür Derişimi ve pH’nın Pıhtılaşma Süresine Etkisi (İngilizce)
2015
Yaşar Kemal Erdem
Turco. Kalsiyumun, rennet ile pıhtılaşma süreci üzerindeki etki mekanizması hala tam olarak açıklanamamıştır. Kimi araştırıcılar kalsiyumun etkisinin, eklenen kalsiyum klorür ile yalnızca pH’da düşüşe yol açmasıyla sınırlı olduğunu savunmaktadırlar. Bu çalışmada, anılan etkisinin ötesinde, eklenen kalsiyumun yalnız agresyon tepkimesini değil aynı zamanda rennetlenme sırasındaki proteolizin hızını da etkilediği, kalsiyumun pıhtılaşma süresi üzerindeki etkinin pH’yı düşürmesinden bağımsız olduğu saptanmıştır.
Mostrar más [+] Menos [-]Información bibliográfica
Este registro bibliográfico ha sido proporcionado por Directory of Open Access Journals
