Önemli Bir Arı Ürünü Olan Balın Kalite Parametreleri

Turco. Bir apiterapi ürünü olan bal ise; vitamin ve mineral bakımından zengin, böcekler tarafından bitki üzerinde oluşturulan nektarı toplayarak elde edilen, insan sağlığı açısından büyük önem ihtiva eden maddeleri içeren değerli bir besindir. Farklı bitkilerden elde edilen ballarda farklı renk, tat ve kompozisyonlar gözlenebilmektedir. Türkiye’de en çok tüketilen arı ürünleri arasında yer alan balda hillendirilen gıdaların arasında yer almaktadır. Aynı zamanda bala şeker şurubu, nişasta tağşişi gibi bazı maddelerin katılması ile sahte bal üretimi gerçekleştirilmekte olup, tüketicileri de tehlikeye sokan GDO’lu balların üretiminin de dünya üzerinde artış gösterdiği bildirilmektedir. Bu durum önüne geçmek adına ise Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği’nde balın katkı maddelerinden uzak (gıda katkı maddeleri dahil olmak üzere), doğal bileşiminde bulunmayan organik ve/veya inorganik maddelerden ari olması gerektiği belirtilmiştir. Bal tebliğinde belirtildiği gibi bal üretimi yapabilmek içinde balın bazı kalite kriterleri mevcuttur. Bu kriterler ise balın kimyasal içeriği (fenolik bileşikler, fruktoz / glikoz oranı, rutubeti, kül, ph değeri, Hidroksimetil furfural gibi), balın hammaddesine (yani nektarı) etki eden faktörler, bala ısıl işlem uygulanması sırasındaki sıcaklık değerleri, balın çiğ ve taze olması balın kalite kriterleri olarak belirtilmiştir. Bu çalışmada, balın kimyasal yapısında bulunan bileşiklerin Türk Gıda Kodeksi’ ne göre bulunma oranlarının, ısıl işlem uygulanmasının ve balın nektar yapısının kalite üzerine etkileri derleme olarak hazırlanmıştır.