[Influence of some parameters on the extraction and preservation of "Enocianina" [grape skin extract]. 1: Course of extraction process]
1983
Pompei, C. | Casiraghi, E.M. | Lucisano, M. (Milan Univ. (Italy). Istituto di Tecnologie Alimentari)
Italiano. E stato studiato il processo di estrazione dell'enocianina dalle bucce di uva rossa verificando l'influenza del tenore in anidride solforosa del solvente (acqua) e dell'abbassamento del pH dello stesso. Sono state impiegate dosi di anidride solforosa di 400, 800, 1200, 1600 e 2000 ppm. In una serie di cinque campioni, dopo aggiunta del solvente alle bucce, si procedeva ad aggiustare il pH a 2.5 con acido tartarico, mentre nell'altra serie il pH non veniva corretto. Sono state effettuate 14 estrazioni lasciando ogni volta a macero le bucce per 10 giorni (+/- 1). I vinelli estratti sono stati sottoposti a caratterizzazione analitica. I risultati ottenuti indicano che la correzione del pH (che viene normalmente realizzata in pratica) peggiora la qualita dei vinelli. A parita di tenore in anidride solforosa si ha infatti un aumento dell'estrazione delle sostanze fenoliche gialle, degli zuccheri, dell'insolubile in alcool ed un peggioramento della tinta. A parita di pH, un aumento del tenore in anidride solforosa determina all'inizio una estrazione preferenziale degli anotociani sui fenoli gialli. Tale andamento si inverte dopo la 6-8 estrazione. Con dosi basse di anidride solforosa non si verifica l'estrazione preferenziale suddetta e complessivamente l'estraibilita degli antociani e modesta e piu lenta per cui e necessario procedere ad un numero elevato di estrazioni per esaurire le bucce.
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