Technological influence of the sand content of blue mussels (Mytilus edulis) processing individual quick frozen (IQF) products

Alemán. Die Lebens- und Ernahrungsweise der Miesmuscheln fuhrt dazu, dass unabhangig von der Angebotsform minimale Sandmengen im Lebensmittel Muschel unvermeidlich sind. Die Hersteller von Muschelerzeugnissen mussen bemuht sein, durch geeignete Massnahmen den Sandanteil so gering wie moglich zu halten. Um Aussagen uber dabei zu erzielende Effekte machen zu konnen, wurden uber den Zeitraum eines halben Jahres technologische Stufenkontrollen bei einem Hersteller von IQF-Muschelerzeugnissen durchgefuhrt und die Sandgehalte der Stufenprodukte chemisch-analytisch und sensorisch bewertet. Durch den Entsandungsvorgang wird der Sandgehalt im Mittel um ca. 50% reduziert. Alle weiteren technologischen Stufen bis zum Enderzeugnis tragen zu einer weiteren Reduzierung von ca. 25% bei. Die Korngrossen des salzsaureunlosslichen Ruckstandes unterliegen, wie auch die Sandgehalte der Rohware (Muscheln vor der Entsandung), starken Schwankungen in den unterschiedlichen Partien.Ihre Haufigkeitsverteilung bleibt jedoch wahrend des Wasserungsvorgangs weitgehend erhalten. Im Zeitraum Januar bis Juni war tendenziell ein leichter Anstieg des Sandgehaltes im Enderzeugnis zu verzeichnen. Sensorisch waren die technologischen Stufenprodukte bei der Anwendung einer paarweisen Unterschiedsprufung uberwiegend signifikant unterschiedlich, wenn die Muscheln vor der Entsandung bzw. mit dem Enderzeugnis verglichen wurden. Dagegen wurde nur in wenigen Fallen ein signifikanter Unterschied zwischen den Muscheln nach der Entsandung und dem Enderzeugnis gefunden. Zwischen der Intensitat des sensorischen Eindrucks der Sandigkeit und dem chemisch-analytisch bestimmten Sandgehalt, konnte eine Korrelation nachgewiesen werden, deren Starke mit der Anreicherung des Sands abnahm. Dadurch wird der Schluss vom chemisch-analytisch bestimmten Sandgehalt auf dessen sensorische Relevanz erschwert. Zwischen Korngrosse und sensorisch ermittelter Sandigkeit war dagegen kein linearer Zusammenhangfestzustellen.