Stress des animaux et qualités de leurs viandes. Rôles du patrimoine génétique et de l’expérience antérieure

Stress reactions during the slaughtering procedure affect muscular metabolism before and after slaughter and consequently, meat quality. The phenomenon is principally related to a reduction in muscle glycogen stores and an increase in ATPase activity. The way animals react behaviourally, physiologically and metabolically to stress, depends on the animal's genetic background and prior history. For example, certain breeds are more reactive to human presence or to an unfamiliar environment. The effect of physiological changes on metabolism depends amongst others on the number of functional receptors on or in muscle cells, which appear to vary according to genetic background. Concerning history, the experience of a defeat in an agonistic encounter, of being housed in isolation or attached, may increase behavioural and physiological reactivity to an unfamiliar object or to the distribution of the daily meal. It is likely that such an increase reinforces the effects of slaughter stress on meat quality. The ease of handling, loading and unloading depends on the degree of the animal's familiarity with the situation. For veal calves, the caretaker's attitude towards his animals has some influence on the calves' reactions towards slaughter procedures and on meat quality. In summary, we have some knowledge of the effects of genetic background, rearing method and stress reactivity towards slaughter procedures on meat quality. It is necessary to extend this knowledge and to elucidate underlying mechanisms.

Les réactions de stress aux procédés de l’abattage influencent la vitesse du métabolisme musculaire avant et après la mise à mort, et par ce biais, les qualités des viandes. Ce phénomène est essentiellement lié à une baisse des réserves glycolytiques et à une augmentation de l’activité ATPasique. Les réactions comportementales, physiologiques et métaboliques aux événements stressants dépendent du patrimoine génétique des animaux et de leur expérience antérieure. Par exemple, certaines races sont plus réactives à l’Homme ou à un changement d’environnement. L’effet des changements physiologiques sur le métabolisme dépend entre autres du nombre et du fonctionnement des récepteurs des cellules musculaires ; ce nombre est également influencé par le patrimoine génétique. Concernant l’expérience antérieure, une défaite dans un combat ou l’élevage en isolement ou attaché peut augmenter la réactivité comportementale et physiologique à un objet non familier ou à la distribution du repas quotidien. Il est probable qu’une telle élévation de la réactivité au stress renforce les effets du stress de l’abattage sur les qualités des viandes. La facilité du chargement, du déchargement et des manipulations et par conséquent les réactions de l’animal à ces situations, dépendent de la familiarité de la situation. Chez le veau de boucherie, l’attitude de l’éleveur vis-à-vis de ses animaux influence dans une certaine mesure les réactions du veau aux procédés d’abattage et les qualités de ses viandes. En résumé, nous connaissons une partie des rôles du patrimoine génétique, du mode d’élevage et des réactions de l’animal aux conditions d’abattage dans le déterminisme des qualités des viandes. Il est nécessaire d’étendre ces connaissances et d’en étudier les mécanismes sous-jacents.