Efecto de la concentración de oxígeno atmosférico en el color del grano de tres variedades de frijol rojo centroamericano (Phaseolus vulgaris L.)

Wilfene, R. 2009. Efecto de la concentración de oxígeno atmosférico en el color del grano de frijol rojo centroamericano (Phaseolus vulgaris). Proyecto Especial de Graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria, Zamorano, Honduras. 39p. La tendencia y el hábito de consumo de frijol en El Salvador, Honduras y Nicaragua exige generalmente granos de color rojo claro, pagando hasta un 20% más del precio en relación a un frijol rojo oscuro. Sin embargo, las variedades de frijol rojo claro tienden a perder esta tonalidad en el almacenamiento bajo la condición de altas temperaturas. La pérdida de color está relacionada con las antocianinas, los compuestos que dan el color rojo al grano, que se degradan durante el almacenamiento. Se determinó el efecto de la concentración de oxígeno atmosférico, se evaluó su respectiva clasificación comercial en la escala de color de Melgar (2004) y la textura y el tiempo de cocción de tres variedades de frijol rojo: Seda de color rojo claro, Amadeus-77 rojo intermedio y Dorado rojo oscuro, almacenado durante dos meses al vacio, atmósfera modificada, y ambiente (0 % oxígeno, 10% oxígeno, y 21% de oxígeno, respectivamente). Se utilizó el colorímetro Colorflex HunterLab para medir la claridad, la intensidad de color rojo y amarillo usando la escala L* a* b*. Se evaluó el tiempo de cocción y la textura de las variedades que son dos de las exigencias culinarias que definen la preferencia del consumidor. La concentración de oxígeno atmosférico tuvo efecto significativo (Pr< 0.01) sobre las tres variedades de frijol rojo en las etapas de evaluación del estudio. Se incrementó la intensidad del tono claro, color rojo y amarillo de las variedades de tal manera que superaron el grado superior (1) de la clasificación comercial de Melgar. La tendencia creciente en el color rojo y la claridad fue mayor en las variedades clara (Seda) e intermedia (Amadeus-77), respectivamente, que la variedad oscura Dorado. Las tres variedades mantuvieron tiempos de cocción estadísticamente iguales alcanzando la textura deseada a los 70 min.

1. Índice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Revisión de literatura 4. Materiales y métodos 5. Resultados y discusión 6. Conclusiones 7. Recomendaciones 8. Bibliografía 9. Anexos