Evaluación del efecto de Lactococcus lactis y tiempo de clarificación en las características físico-químicas y sensoriales de la mantequilla clarificada (Ghee)

El ghee es un producto originario de la zona Indoasiática elaborado a partir de la exposición de la mantequilla al calentamiento lento el cual remueve el agua de la mantquilla, se decantan los sólidos lácteos; participando éstos en reacciones de Maillard lo cual le da su textura, sabor, olor y color característico. El objetivo del estudio fue evaluar dos métodos de elaboración (fermentado y no fermentado) y tres tiempos de cocción (7, 10 y 13 minutos) a temperatura de 120 °C para establecer la formulación más aceptada por los consumidores. Se utilizó un diseño de bloques completos al azar con seis tratamientos, tres repeticiones y tres medidas repetidas en el tiempo (días 0, 20, 40). Los tratamientos se evaluaron mediante análisis sensoriales de aceptación con una escala hedónica de nueve puntos. Las características físico-químicas y microbiológicas evaluadas fueron: color, textura, porcentaje de grasa, actividad de agua, pH, ATECAL y mesófilos aerobios. Hubo diferencias entre ambos métodos en los análisis de pH y ATECAL pero los tiempos de cocción fueron las variables determinantes en parámetros de color, consistencia y percepción sensorial. Microbiológicamente todos los tratamientos son estables a temperatura ambiente; la actividad de agua y el porcentaje de grasa no varían en el tiempo. Por medio del análisis de aceptación acumulado el tratamiento mejor evaluado fue el control en el día 0; en el día 20 fue el tratamiento fermentado de 10 minutos y 13 minutos, y no fermentado de 13 minutos; en el día 40 el tratamiento no fermentado de 10 minutos y finalmente en el promedio todos los tratamientos son igualmente aceptados excepto el no fermentado de 13 minutos.

1. Indice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Materiales y métodos 4. Resultados y discusión 5. Conclusiones 6. Recomendaciones 7. Literatura citada 8. Anexos