Elaboración de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM´s) para la franquicia de restaurantes “Pollolandia S.A.” en Honduras

Menéndez, C. 2007. Elaboración de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM´s) para la franquicia de restaurantes “Pollolandia S.A.” en Honduras. Proyecto de Graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria. Zamorano, Honduras. 88 p. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM´s) son la base operativa de una planta productora de alimentos. Constituyen una serie de prácticas que se deben aplicar desde el recibo de la materia prima hasta la obtención del producto terminado, asegurando la inocuidad de los mismos. Las BPM´s son también el punto de partida para la implementación de otros sistemas de aseguramiento de calidad, como el sistema HACCP. El objetivo de este estudio fue la elaboración de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM´s) para la franquicia de restaurantes “Pollolandia S.A.” de Honduras. Se realizó un diagnóstico general de la aplicación actual de BPM´s en 20 restaurantes de la franquicia ubicados en Tegucigalpa, y se obtuvo una calificación general de 64.81% en la aplicación de BPM´s. Se recopiló la información necesaria y se redactó el manual según los principios básicos de BPM`s. Se capacitó a los supervisores de restaurantes del área de Tegucigalpa, mediante una charla magistral sobre BPM´s en los restaurantes. Se realizaron pruebas antes y después de la capacitación, y se analizó estadísticamente para determinar si existieron diferencias significativas en su conocimiento sobre BPM´s. Se realizó una comparación de muestras autoapareadas mediante una Prueba T student en el programa estadístico SAS® (Stadistical Analisys System), donde se encontraron diferencias significativas (P<0.05), demostrando un aumento de conocimientos sobre la temática evaluada.