Décongélation des coquillages et remise en température des plats cuisinés préparés à base de coquillages
1980
Crepey, J. R. | Han Ching, Lucay
L’étude comprend deux parties distinctes. - Décongélation de la chair d’huîtres, moules et coques : Ont été comparées les méthodes utilisant l’air calme à + 20° C et à + 4° C, l’air pulsé à + 20° C et les micro-ondes. Lorsque l’opération est trop longue, notamment pour les blocs épais traités en air calme, bien que la qualité organoleptique reste bonne, on observe une multiplication des staphylocoques présumés pathogènes souvent présents dans la chair. Les conséquences sur la qualité microbiologique après préparation des plats ont également été étudiées. - Remise en température : les plats cuisinés à base de coquillages sont examinés après réchauffage par micro-ondes et par air chaud pulsé. Il n’y a pas de différence de qualité organoleptique entre les échantillons ayant subi l’une ou l’autre méthode, ni de différence de qualité bactériologique.
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