Nuevas perspectivas en la caracterización de la autólisis en vinos espumosos

os elaboradores de los vinos espumosos con crianza biológica sobre lías (crianza surlie) disponen únicamente de su habilidad profesional en la descriptiva sensorial de vinos, para decidir sobre el estado organoléptico del producto que saldrá al mercado. Esta valoración es una opinión subjetiva sobre la calidad y sería de gran utilidad contar con indicadores químicos objetivos, que puedan relacionarse con el tiempo de crianza y que informen sobre su correcta evolución desde la segunda fermentación. Para alcanzar esta finalidad es necesario profundizar tanto en los cambios morfológicos de las lías a lo largo del tiempo de envejecimiento, como en las variaciones de composición química que se producen en los vinos espumosos en contacto con las células degradadas o lías. Los objetivos de este trabajo son dos, por un lado caracterizar los cambios ultraestructurales y morfológicos de las lías durante la larga crianza biológica del Cava, y por otro, definir posibles indicadores químicos en el vino que se relacionen con el tiempo de crianza y con el grado de degradación de las lías y que, por tanto, se puedan utilizar para controlar objetivamente el envejecimiento. Se ha realizado una descripción detallada de la ultraestructura de las lías mediante la técnica de microscopía electrónica de transmisión (TEM) y se han analizado y cuantificado dichos cambios a través de la medición de las propiedades superficiales (topografía y elasticidad) de las lías a lo largo de su envejecimiento mediante microscopía de fuerza atómica (AFM). Los resultados más relevantes como: la desaparición de las microfibrillas de la pared celular, la rotura de la membrana plasmática, el aumento de la zona periplásmica, la liberación de ribosomas a esta zona periplásmica y las variaciones de elasticidad, son cambios que se observan en las células de las lías en función del tiempo de envejecimiento. Desde el punto de vista de indicadores químicos (determinados mediante UPLC-MS/MS) que se relacionen con el periodo de crianza y el grado autolítico de las células, sólo un catabolito del ARN, la uridina, se correlaciona con el tiempo de crianza biológica del vino. Además, se ha demostrado que su aumento en función del tiempo tiene como único origen el contacto del vino con las lías. Entre los otros indicadores químicos cuantificados en vinos, los indoles N-acetilserotonina, metoxitriptofol, triptófano y etil éster del triptófano, sólo los dos últimos podrían tipificar una crianza avanzada, pues su contenido disminuye hasta niveles de 56 y 0,6 µg/l, respectivamente, cuando el envejecimiento supera los 30 meses en contacto con las células autolisadas (cava categoría Gran reserva).

he producers of sparkling wines aged in contact with lees (biological aging) have its own professional skill in the sensorial description to decide about the product organoleptic state, which will be commercialized. It is a subjective opinion about the quality and it would be helpful to be provided with objective chemical indicators, which could be related to the time of aging and which should report about its correct evolution after the second fermentation. To achieve this objective it is necessary to study in depth lees morphological changes along the course of aging time, as well as changes at chemical composition that take place in sparkling wines in contact with the degraded cells or lees. Two are the main targets of this work: from one side to characterize lees ultrastructural and morphological changes during the cava long biological aging, and from the other side, to define possible chemical indicators in wines related to the aging time and to the lees degradation grade, that could be used to control objectively cava aging. A detailed description of lees ultrastructure has been realized using transmission electronic microscopy (TEM) technique and it has been analyzed and quantified the above mentioned changes across the measurement of lees superficial properties (topography and elasticity) along its aging through atomic force microscopy (AFM). The most relevant results are: microfiber disappearances from cell wall, plasmatic membrane breakage, increase of periplasmic area, ribosomes liberation at this periplasmic and elasticity changes. All these changes appear in lees cells according to the aging time. From the chemical indicators (determined by HPLC-MS/MS) point of view related to aging time and autolytic cells grade, just one RNA catabolite, uridine, it is correlated with wines biological aging time. Also, it has been demonstrated that the only source of uridine increase along aging time is wine contact with lees. Among the other chemical indicators, indole type, quantified in wines, n-acetylserotonin, metoxitriptofol, tryptophan and tryptophan ethyl ester, only the last two could typify an advanced aging, since its content decreases to levels of 56 and 0.6 µg/l, respectively, when bilogical storage exceeds 30 months in contact with the autolized cells (cava Gran Reserva category).