Elaboración de licor de maqui en base a prensado y jugo de maqui (Aristotelia chilensis (Mol.) Stuntz) más agua destilada

Tesis para optar al título de Ingeniero Agrónomo

La hipótesis planteada al principio del estudio hace referencia a la posibilidad de elaborar un destilado según los estándares establecidos en la Ley Chilena 18.455 sobre la producción y elaboración de bebidas alcohólicas a partir de fermentado de maqui (Aristotelia chilensis (Mol.) Stuntz), realizado en el Laboratorio de Ciencias de la Universidad Católica del Maule, Campus San Isidro, y Nuestra Señora del Carmen, VII Región del Maule, Curicó, Chile. El proceso metodológico en la producción del destilado y su resultado final consistió en evaluar los grados alcohólicos de los tres tratamientos obtenidos por destilación y también atributos sensoriales tales como sabor, aroma, color y aceptabilidad. Una vez comenzada la fase inicial del ensayo, la cual consistió en recolectar bayas de maqui, se procedió a congelar lo cosechado a -2º C por un período de dos meses. Pasado el tiempo indicado, los maquis fueron descongelados a temperatura ambiente lo que dio paso a realizar la molienda de estos frutos en un extractor de jugo eléctrico. Posteriormente se filtró la solución obtenida y se midieron los grados Brix, realizándose también una corrección de azúcar para luego activar y adicionar las levaduras y nutrientes, dando comienzo a la fermentación alcohólica. Durante el proceso de fermentación alcohólica se midieron temperatura, densidad y sólidos solubles. Una vez finalizada la fermentación se dió comienzo a la etapa de destilación, en donde se realizó una tri-destilación con el objetivo de purificar y aumentar los grados alcohólicos del destilado, para luego filtrar, embotellar y etiquetar el líquido obtenido. Dentro de las muestras obtenidas se escogieron tres de forma aleatoria, cada una perteneciente a los diferentes ensayos. Estas muestras fueron enviadas al laboratorio agrícola del SAG, donde se analizó el contenido de grado alcohólico, acidez total, aldehídos, furfural y alcohol metílico. Posteriormente, la bebida destilada de maqui fue sometida a evaluaciones sensoriales, midiendo los atributos de sabor, aroma, color a través de una cartilla no estructurada y de aceptabilidad mediante una cartilla estructurada. Como resultado el tratamiento con la mejor evaluación sensorial, sabor y aceptabilidad fue el T1 (jugo de maqui con agua destilada). En cuanto al atributo aroma y color la evaluación más alta fue el T3 (jugo de maqui, prensado de maqui y agua destilada). Es necesario destacar que durante la fermentación alcohólica las temperaturas fluctuaron entre los 16 y 18º C, donde también los sólidos solubles comenzaron con 20, 15 y 20º Brix en cada uno de los tratamientos. La densidad partió con 1040, 1028 y 1030 gr/mL, descendiendo a 1008, 1002 y 1007 gr/mL promedio en cada uno de los ensayos. Después de la tercera destilación se obtuvieron 48, 26,5 y 46 g/L en los respectivos ensayos. Todos los valores que arrojaron los ensayos fueron estudiados en un programa estadístico donde se realizó el análisis de varianza y las pruebas de comparaciones múltiples de Tukey. Finalmente, con los resultados obtenidos se pudo demostrar que es posible realizar una bebida alcohólica destilada a partir de un fermentado de maqui, identificando al T1 (jugo de maqui y agua destilada) como el mejor evaluado en aceptabilidad y con mayor grado alcohólico obtenido (48 g/L), diagnosticado con el menor contenido de impurezas dentro de los ensayos con mayor graduación alcohólica (T1: jugo de maqui y agua destilada yT3: jugo de maqui, prensado de maqui y agua destilada).