The role of sweet potatoes buffering capacity in gastric digestion

[EN] During gastric digestion, spatial and temporal pH gradients exist in the meal, which may impact food nutrient hydrolysis due to pH-mediated enzyme activity. These pH gradients are influenced by both the type of meal as well as the meal buffering capacity. As such, it is important to understand the relationship between the initial food matrix, its buffering capacity, and the resulting pH gradients that occur during gastric digestion. This study will utilize a mechanical gastric model, the Human Gastric Simulator to study the pH gradients found during gastric digestion of sweet potato snacks. Sweet potato snacks will be processed using 4 methods: frying, baking, blanching-frying, and blanching-baking. After processing, the food buffering capacity will be measured. During gastric digestion, samples will be taken to understand the pH distribution and the regional properties of the gastric digesta after each meal. The results from this project are important to understand the links between processing and meal properties during digestion, which will ultimately impact the physiological response to a meal.

[ES] Durante la digestión gástrica, existen gradientes espaciales y temporales de pH en la comida, lo que puede afectar la hidrólisis de los nutrientes de los alimentos debido a la actividad de la enzima mediada por el pH. Estos gradientes de pH están influenciados tanto por el tipo de comida como por la capacidad tampón de la comida. Como tal, es importante comprender la relación entre la matriz alimentaria inicial, su capacidad tampón y los gradientes de pH resultantes que se producen durante la digestión gástrica. Este estudio utilizará un modelo gástrico mecánico, el simulador gástrico humano, para estudiar los gradientes de pH encontrados durante la digestión gástrica de los aperitivos o snacks de patata. Los boniatos serán procesados ​​usando 4 métodos: fritura, horneado, escaldado - fritura, escaldado - horneado. Después del procesamiento, se medirá la capacidad tampón de alimentos. Durante la digestión gástrica, se tomarán muestras para comprender la distribución del pH y las propiedades regionales de la digestión gástrica después de cada comida. Los resultados de este proyecto son importantes para comprender los vínculos entre el procesamiento y las propiedades de las comidas durante la digestión, lo que finalmente tendrá un impacto en la respuesta fisiológica a una comida.

TFGM

Cuba Pomares, N. (2018). The role of sweet potatoes buffering capacity in gastric digestion . http://hdl.handle.net/10251/110588