Acción de los polifosfatos en la retención de agua en carne de cuy por inmersión en salmuera

En la Corporación Cuyícola de Chimborazo “Señor Cuy”, se evaluó la acción de los polifosfatos en el empleo de diferentes periodos de tiempo (0, 30, 60, 90, 120 minutos), en la retención de agua en carnes de cuy por inmersión en salmuera, con 5 tratamientos, 3 repeticiones, en dos ensayos consecutivos, dando un total de 150 unidades experimentales, modelados bajo un Diseño Completamente al Azar (D.C.A) con arreglo combinatorio. Al existir diferencias estadísticas en los análisis bromatológicos en las canales de cuy en la acción de los polifosfatos en la retención de agua por inmersión en salmuera, se indica que como mejor tratamiento se encuentra un promedio donde contiene (66,91) % de humedad, (2,38) % de cenizas, (20,52 %) proteína y grasa (5,68 %). La apreciación microbiológica reporto que no existieron alteraciones en ningún tratamiento al utilizar 0,4 % de polifosfatos en la salmuera. De acuerdo a los costos de producción y al indicador beneficio/costo, las mejores respuestas económicas se encontraron en los tratamientos T3 y T4, al emplearse 90 y 120 minutos respectivamente, con costos de producción de 1,69 y 1,73 USD/kg, respectivamente y con utilidades de 69 centavos por cada dólar invertido en el tratamiento T4, y 73 centavos en el tratamiento T4. Por lo que se recomienda aplicar el T3 con 90 minutos de inmersión puesto que reporta los mejores parámetros bromatológicos, microbiológicos y un buen beneficio/costo.

In the Guinea pig corporation Chimborazo "Señor Cuy" the action of polyphosphates was assessed using different time periods (0, 30, 60, 90, 120 minutes) in the water retention in carcasses of guinea pig by an immersion process in brine 5 treatments with 3 replications in two consecutive trials giving a total of 150 experimental units modeled under a completely randomized design (DCA) with combinatorial arrangement. Statistical differences in bromatological analysis of guinea pig carcasses were presented by the action of polyphosphates with an immersion time of 90 minutes as a best treatment where the found parameters are an average of (66,91)% moisture, (2,38)% ashes, (20,52)% protein and fat (5,68)%. On the physical analysis such as pH there was an increase due to stunning method that is made and the action of polyphosphates that was added. The microbiological analysis reported that there were no changes in any treatment using 0,4% polyphosphates in the pickle. The best economic ground was found in T3 and T4 treatments to be used 90 and 120 minutes of immersion, with production costs of 1, 69 and 1, 73 USD / carcasses, respectively and with profits of 69 cents for every dollar invested in T4 treatments. So, it is recommended to apply T3 with 90 minutes of immersions to present the best bromatological parameters, microbiological and a good cost/benefit.