Utilización de harina de camote toquecita (Ipomoea batatas L.) para la elaboración de pasta larga.

El objetivo de esta investigación fue utilizar harina de camote toquecita (Ipomoea batatas L.) para la elaboración de pasta larga. Se realizó los análisis físico - químicos de la materia prima (harina de camote toquecita y harina de trigo), posteriormente se elaboró la pasta larga utilizando diferentes porcentajes de harina de camote, a la vez se realizó los análisis físico - químicos y microbiológicos. Todos estos análisis fueron realizados en el Departamento de Nutrición y Calidad de la Estación Experimental Santa Catalina INIAP. Se efectuaron seis tratamientos con diferentes sustituciones de harina de camote partiendo desde 10 al 40% y dos controles (positivo 100% harina de trigo y negativo 100% harina de camote). Se realizó pruebas estadísticas utilizando el análisis de varianza y prueba de tukey al 5% y para el análisis sensorial se aplicó el método descriptivo con escala de línea no estructurada de Lawless y Heymann. Al comparar los resultados obtenidos en los análisis físico-químicos y microbiológicos de la pasta larga con los parámetros establecidos en la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1375 de pastas alimenticias se pudo identificar que cumplen con los mismos. Se concluye que con niveles de 10 y 20% de harina de camote no altera las características físico-químicas del producto final, al aplicar el análisis sensorial los catadores entrenados calificaron que se puede utilizar hasta un 20% de harina de camote en la elaboración de pasta larga cruda y cocida. Se recomienda el uso de esta materia prima no tradicional en otros productos farináceos el cual se considera fuente significativa de nutrientes.

The objective of this research was to use sweet potato toquecita flour (Ipomoea batatas L.) for the production of long pasta. Physical-chemical analyses of the raw material (toquecita sweet potato flour and wheat flour) were carried out, then the long paste was elaborated using different percentages of sweet potato flour, and physical-chemical and microbiological analyses were carried out at the same time. All these analyses were carried out at the Nutrition and Quality Department of the Santa Catalina INIAP Experimental Station. Six treatments were carried out with different sweet potato flour substitutions ranging from 10% to 40% and two controls (positive 100% wheat flour and negative 100% sweet potato flour). Statistical tests were carried out using the analysis of variance and Tukey's test at 5% and for the sensory analysis the descriptive method with unstructured line scale of Lawless and Heymann was applied. When comparing the results obtained in the physicochemical and microbiological analyses of the long pasta with the parameters established in the Ecuadorian Technical Standard NTE INEN 1375 for pasta, it was possible to identify that they comply with these parameters. It is concluded that with levels of 10 and 20% sweet potato flour does not alter the physical-chemical characteristics of the final product, when applying the sensory analysis, the trained tasters qualified that up to 20% sweet potato flour can be used in the preparation of raw and cooked long pasta. The use of this non-traditional raw material in other farinaceous products is recommended, as it is considered a significant source of nutrients.