Indicateurs de qualité de viande chez le porc. Importances respectives du pH ultime et du taux de lipides intramusculaires dans la détermination de la qualité sensorielle

Etude financée par l'Office de l'Elevage

Francés. Comme tout produit alimentaire, la qualité de la viande de porc regroupe plusieurs composantes : sanitaire, nutritionnelle ou diététique, sensorielle, technologique, et, parfois, qualité d’image. L’aspect visuel, la tendreté, la jutosité et la flaveur caractérisent la qualité sensorielle en particulier (Lebret et al., 1999). Aspect visuel : le consommateur recherche en général une viande ni trop pâle, ni trop foncée, et de couleur homogène. La couleur dépend de la quantité de myoglobine, liée au pourcentage de fibres rouges, de l'état chimique de ce pigment, de la structure du muscle réfléchissant la lumière et du pH. La tendreté, dépend de la durée de maturation, du pH et de la rétention d’eau dans la structure myofibrillaire, de la microstructure du muscle, et des teneur, répartition et degré de polymérisation du collagène musculaire. La jutosité est liée à la quantité d’eau libre subsistante dans la viande et à la sécrétion de salive stimulée essentiellement par les lipides. La flaveur correspond, quand à elle, aux perceptions olfactives et gustatives lors de la dégustation (production de composés volatils de faible poids moléculaires issus de la dégradation des lipides ou des réactions de Maillard). Cette description montre l’importance des critères pHu et taux de lipides intramusculaires dans la détermination des qualités sensorielles et technologiques des viandes de porc. Toutefois, le poids respectif de ces deux critères dans la détermination des différentes composantes de la qualité n’est pas établi. Nous disposons au travers de plusieurs études traitant de l’influence de différents facteurs de production sur la qualité sensorielle, d’un ensemble de données individuelles pour ces critères obtenus dans des conditions contrôlées. Une analyse statistique globale de ces données (10 expériences soit 508 données individuelles) constitue une bonne approche pour contribuer à préciser les relations entre les critères biochimiques et physico chimiques mesurés en abattoir et les notes attribuées par les jurys de dégustation. L’objectif de ce travail était d’identifier les critères expliquant le mieux les variations de qualité observées et si possible, de proposer des bornes sur ces critères. Le traitement en analyse de variance de cette base de donnée a permis de confirmer l’effet significatif du taux de lipides intramusculaires sur les quatre principaux descripteurs de la qualité sensorielle (tendreté, jutosité, flaveur globale, flaveur typique). Cet effet est conforme à de nombreuses études réalisées par le passé sur la qualité sensorielle de la viande de porc, et est confirmé par l’analyse en régression intra-expérience. D’autre part, l’absence d’effet significatif du pH ultime sur la qualité sensorielle à la fois lors du traitement en analyse de variance et en régression intra-expérience (seulement une tendance statistique) est en désaccord avec une proportion conséquente de la bibliographie sur le sujet. De nombreux auteurs ayant mis en évidence des corrélations significatives entre les mesures de pH ultime et la tendreté et jutosité notamment, il se peut que la conception des protocoles expérimentaux des études de notre base de données (objectifs de réduction des écarts de qualité technologique entre lots) soit en partie à l’origine de cette absence de corrélation, comme le montre la variabilité assez réduite des données de pH ultime. Enfin, les données de pH1 montrent une absence d’effet significatif bien que le caractère exsudatif de la viande soit identifié par certains auteurs comme ayant une incidence sur la tendreté. Ces conclusions mettent en avant les problèmes de comparaison d’expériences dont les conditions de réalisation sont assez différentes, la réponse à la question de l’importance relative du pH ultime et du gras intramusculaire devant être abordé ultérieurement dans une étude au protocole expérimental adapté à cet objectif.