Physicochemical evaluation of the dairy obtained from the pasteurized fresh cheese produced in the dairy process workshop in the Espam “MFL” | Evaluación fisicoquímica del lactosuero obtenido del queso fresco pasteurizado producido en el taller de procesos lácteos en la Espam “MFL”

Inglés. Milk serum or whey is a liquid by-product obtained from the coagulation of milk during cheese making. It constitutes an economic source of protein, which gives multiple properties in many foods. Varieties of nutritional uses of this by-product have been demonstrated through many researches, determining that it is more profitable to use it than to discard it. The objective of this research was to evaluate the physical-chemical composition of the whey produced from the production of fresh pasteurized cheese produced in the dairy process in the area of the ESPAM "MFL", in order to certify that it is significant for its use as a substance Food grade in the formulation of fermented milk drinks or other dairy products. The milk used as raw material was subjected to a previous physical-chemical analysis, determining total solids (ST), pH, titratable acidity (AT), density and according to what is established in the Ecuadorian Technical Standard INEN 2594. Physical characterization -whey chemistry consisted of the determination of total solids (ST), pH, titratable acidity (AT), fat, proteins, density and the determination of lactose and minerals (LM) was performed by analytical difference. The values ​​obtained were statistically analyzed using the SPSS statistical package. The results obtained for the whey classify it as sweet whey, with excellent nutritional characteristics and important to be used in food technology for the production of dairy drinks fermented with probiotics, protein supplements, among other applications.

Español; castellano. El suero de leche o lactosuero es un subproducto líquido obtenido de la coagulación de la leche durante la elaboración del queso. El mismo constituye una fuente económica de proteínas, las cuales otorgan múltiples propiedades en muchos alimentos. Se han demostrado mediante muchas investigaciones una diversidad de usos nutricionales de este subproducto, determinando que es más provechoso emplearlo que descartarlo. El objetivo de esta investigación fue evaluar la composición físico-química del lactosuero producido de la  elaboración de queso fresco pasteurizado producido en el taller de procesos lácteos de la ESPAM “MFL”, con el propósito de certificar que éste sea significativo para su uso como sustancia de calidad alimenticia en la formulación de bebidas láctea  fermentadas u otros derivados lácteos. La leche empleada como materia prima fue sometida a un análisis físico-químico previo, determinándose sólidos totales (ST), el pH, acidez titulable (AT), densidad y de acuerdo a lo establecido en la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2594. La caracterización físico-química del lactosuero consistió en la determinación de sólidos totales (ST), el pH, acidez titulable (AT), grasa, proteínas, densidad y la determinación de lactosa y minerales (LM) se realizó por diferencia analítica. Los valores obtenidos fueron analizados estadísticamente haciendo uso del paquete estadístico SPSS. Los resultados arrojados para el lactosuero clasifican al mismo como suero dulce, con excelentes características nutricionales e importantes para ser utilizado para la producción de bebida láctea fermentadas con probióticos, suplementos de proteína, entre otras aplicaciones.