Efecto de la adición de Polivinilpolipirrolidona (PVPP), vitamina C, y la temperatura de almacenamiento en la conservación del agua de coco variedad Coco enano verde (Cocus nucifera)

El agua de coco verde en el interior de la fruta es estéril, sin embargo, durante su extracción y llenado puede ocurrir contaminación microbiológica y cambios bioquímicos, con pérdida de la calidad del producto y reducción de su valor comercial. Este trabajo tuvo como objetivo estudiar la conservación del agua de coco verde mediante la adición de PVPP, vitamina C como antioxidante, la temperatura de almacenamiento, el proceso de microfiltración y posterior llenado aséptico en botellas de PET. Se extrajo agua de coco de cocos verdes (Cocus nucifera), se le añadió concentraciones del 0.15% y 0.18% de ácido ascórbico, se filtró a través de una membrana cuyo diámetro de poro fue de 0.8 micras y 0.2 micras y finalmente se adiciono una gota de nitrógeno líquido a cada envase. El envasado se realizó en sala limpia en envases de PET previamente esterilizados. La eficiencia del proceso fue evaluada a través de la caracterización microbiológica, físico-química y sensorial de los productos obtenidos. El agua de coco embotellada se almacenó en refrigeración a 4°C durante 90 días ya temperatura ambiente por un período de 90 días y se analizó cada dos semanas. El proceso de filtración redujo la turbidez del agua de coco, pero mostró una buena aceptabilidad sensorial. El pH, la acidez titulable total, los °Brix y el crecimiento microbiológico no tuvieron una variación significativa durante el tiempo de almacenamiento en refrigeración. El agua de coco almacenada a temperatura ambiente mostró un cambio significativo en los parámetros analizados que el agua de coco almacenada en refrigeración.

The green coconut water is sterile inside the fruit, however, microbiological contamination and biochemical changes can occur during extraction and filling, with loss of product quality and reduction of its commercial value. The objective of the present work was to study the preservation of green coconut water through the addition of PVPP, vitamin C as an antioxidant, storage temperature, microfiltration process and subsequent aseptic filling in PET bottles. Coconut water was extracted from green coconuts (Cocus nucifera), concentrations of 0.15% and 0.18% ascorbic acid were added, filtered through a membrane with pore diameters of 0.8 microns and 0.2 microns, and finally a drop of liquid nitrogen was added to each container. Packaging was carried out in a clean room in previously sterilized PET containers. The efficiency of the process was evaluated through microbiological, physicochemical and sensory characterization of the products obtained. The bottled coconut water was stored under refrigeration at 4°C for 90 days and at room temperature for a period of 90 days and analyzed every two weeks. The filtration process reduced the turbidity of the coconut water, but showed good sensory acceptability. The pH, total titratable acidity, °Brix and microbiological growth did not have a significant variation during the storage time in refrigeration. Coconut water stored at room temperature showed a significant change in the parameters analyzed greater than coconut water stored under refrigeration.