Controlo de Qualidade, Segurança Alimentar e Eficiência de Processos – Sistemas McDonald’s Portugal

Mestrado em Engenharia Alimentar. Universidade de Lisboa, Instituto Superior de Agronomia

De acordo com o Regulamento (CE) nº 852/2004, é legalmente exigido que todas as empresas do setor alimentar garantam o cumprimento dos requisitos de higiene e sanidade, assim como da aplicação e manutenção de Sistemas de Segurança Alimentar, com base no Sistema HACCP e no Codex Alimentarius. A melhoria continua e procura constante pelo aumento da Qualidade, assumem um papel fundamental para as organizações e aos olhos dos consumidores, que são cada vez mais exigentes. A McDonald’s trata-se de uma empresa de fast-food Top Of Mind, que prime pelo seu Controlo rigoroso de Qualidade e Segurança Alimentar e pelo seu serviço speed of service, com uma eficiência de processos de excelência. É neste sentido e pela vontade de conhecer esta grande empresa e também devido ao gosto pela área do Controlo de Qualidade e Segurança Alimentar, que surge o presente trabalho, realizado ao longo de 6 meses em contexto de estágio, no Departamento de Qualidade e Supply Chain da McDonald’s Portugal. Assim, o estudo foi iniciado através de uma experiência prática em Restaurante, onde foi possível avaliar e compreender as metodologias utilizadas no terreno e as dificuldades sentidas pelos colaboradores. Após essa etapa, realizou-se um diagnóstico de documentação interna ao nível do Sistema HACCP, tendências alimentares de consumo, melhoria de processos, normas e certificações e processos de auditoria. Durante esse processo, houve um acompanhamento de todas as tarefas dos membros do Departamento. Desta forma, definiram-se esses 3 principais objetivos, que culminaram com um quarto, de realizar um documento de apoio com as temáticas expostas, como ferramenta de consulta e formação. No final, efetuou-se ainda, uma análise crítica do Departamento de Qualidade, com recurso a uma análise SWOT, onde se comprova a excelência da McDonald’s nesta área, sendo a principal oportunidade de melhoria respeitante à reduzida oferta de opções flexitarianas.

According to the Regulation (CE) nº852/2004, it’s legally mandatory that all food companies ensure compliance of the Hygiene and Sanity Systems, as well as maintenance of Food Safety, based on HACCP and Codex Alimentarius. The continuous improvement and demand for Quality increase, is also very important for all organizations and consumers, which are more and more demanding. McDonald’s is a fast-food company Top of Mind. An example in terms of Quality Control and Food Safety, but also because of Its speed of service system, with an astonishing efficiency. In line with the devotion and desire of being always at the forefront regarding these subjects, this survey was made in harmony with the Quality Control and Supply Chain Department of Sistemas McDonald’s Portugal. Thus, the beginning of this work started with an One Job Experience in a restaurant, where it was possible to analyze and learn all the methods used in the practice and also the issues experienced by employees. After this, an internal documentation diagnosis was assembled, for HACCP System, Food and Drink Trends, continuous improvement, standards, certifications and audit’s processes. During this, there was a following process of all the Department tasks of the team, with three different goals, that took to a fourth one: doing a support document for the main subjects as a tool for consultation and training. Ultimately, a final analysis of the Quality Control Department, with a SWOT Analyses, confirmed that McDonald’s is exceptional in this area, with only flexitarian options as the main improvement opportunity.

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