Pulsed Electric Fields for extraction of must and wine stabilization: effects on sensorial and physico-chemical quality of Arinto wine

Mestrado em Engenharia de Viticultura e Enologia. Universidade de Lisboa, Instituto Superior de Agronomia. Universidade do Porto

The pulsed electric field is a technology that has attracted increasing interest in the food industry over the years due to its many beneficial effects on food safety and product quality. This study aimed to summarise the potential applications of PEF in winemaking and to express its effects on Arinto wine quality. Two different pulsed electric field treatments were applied to Arinto wine, one at the juice extraction stage, and the other pre-bottling, also analysing a wine sample that had undergone both treatments. Triangle tests then verified the absence of a significant impact on color, odor and taste for both PEF treatments applied during vinification. Concerning the impact of PEF treatments on the physico-chemical parameters, pH, total acidity, and CIE L* color coordinate were not affected. The PEF extraction method caused an increased extraction of total phenols, non-flavonoid phenols, turbidity, and CIE b* color parameter assessed in the finished wines. The CIE a* color value was lower for the wine produced from PEF-extracted grape juice. Overall, the sensory revealed the wines undergone PEF treatments were acceptable in terms of color, smell, and taste.

O campo eléctrico pulsado é uma tecnologia que tem atraído um interesse crescente na indústria alimentar ao longo dos anos devido aos seus muitos efeitos benéficos na segurança alimentar e na qualidade dos produtos. Este estudo visava resumir as potenciais aplicações do PEF na vinificação e expressar os seus efeitos na qualidade do vinho Arinto. Dois tratamentos diferentes de campo eléctrico pulsado foram aplicados ao vinho Arinto, um na fase de extracção de sumo, e o outro pré-engarrafado, analisando também uma amostra de vinho que tinha sido submetida a ambos os tratamentos. Testes triangulares verificaram então a ausência de um impacto significativo na cor, odor e sabor para ambos os tratamentos de PEF aplicados durante a vinificação. Quanto ao impacto dos tratamentos com PEF nos parâmetros físico-químicos, o pH, a acidez total e a coordenada de cor CIE L* não foram afectados. O método de extracção de PEF provocou um aumento da extracção de fenóis totais, fenóis não flavonóides, turbidez, e o parâmetro de cor CIE b* avaliado nos vinhos acabados. O valor da cor CIE a* foi mais baixo para o vinho produzido a partir de sumo de uva extraído de PEF. Globalmente, o sensorial revelou que os vinhos submetidos a tratamentos com PEF eram aceitáveis em termos de cor, cheiro e sabor.

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