ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E ENERGÉTICA DE ÁGUA DE COCO IN NATURA E INDUSTRIALIZADA

Portugués. O objetivo deste trabalho foi caracterizar físico-quimicamente águas de coco in natura e industrializadas comercializadas em território brasileiro e determinar o valor energético das bebidas industrializadas, para compará-los com os declarados nos rótulos dos produtos. Foram realizadas análises de açúcares redutores (AR), açúcares redutores totais (ART), açúcares não redutores (ANR), sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT), pH, Ratio (SS/AT) e turbidez. Os resultados das análises físico-químicas foram comparados com os do Padrão de Identidade e Qualidade da água de coco. O valor calórico das bebidas foi calculado a partir da sua composição centesimal. As águas de coco industrializadas apresentaram maiores teores de SS, AR, ART, ANR e turbidez, e menor de pH, em relação às bebidas in natura. Não houve diferença estatística significativa entre as bebidas nos resultados de Ratio, cinzas e AT. Das 17 marcas analisadas, duas estão com seus valores de pH em desacordo com o estabelecido pela lei brasileira e apenas uma revelou inconformidade entre as informações de seu rótulo e os resultados das análises energéticas.PALAVRAS-CHAVE: Cocus nucifera L., bebida não alcoólica, análise físico-química, valor calórico, padrão de identidade e qualidade. PHYSICOCHEMICAL AND ENERGETIC ANALISYS OF FRESH AND INDUSTRIALIZED COCONUT WATERABSTRACT: The objective of this work was to physicochemically characterize fresh and industrialized coconut water sold in Brazil and determine the energy values of industrialized beverages, to compare them with the information on product labels. Analysis of reducing sugar (RS), total reducing sugars (TRS), not reducing sugars (NRS), soluble solids (SS), titratable acidity (TA), pH, ratio (SS/TA) and turbidity were made. The results of physicochemical analyzes were compared with the Identity and Quality Standard of coconut water. The calorie content of the drinks was calculated from its chemical composition. The industrialized coconut water had higher values for soluble solids contents, RS, TRS, NRS and turbidity, and lower levels in pH, for fresh beverages. There was no significant difference in the results of ratio analysis, ash and TA. From 17 brands analyzed, two have their pH values in disagreement with the established by Brazilian law and only one revealed disagreement between label information and the results of the proximate analysis.KEYWORDS: Cocus nucifera L., non-alcoholic beverage, physicochemical analysis, caloric value, identity and quality standard.