Composición y propiedades antioxidantes de extractos hidroalcohólicos y enzimáticos de cascara de café

Trabajo presentado a las XXV Jornadas Internacionales de Nutrición Práctica, celebradas en formato online del 20 al 22 de abril de 2021.

[Introducción]: Al perfil de compuestos fenólicos de la cáscara de café, principal subproducto de su beneficio húmedo, se le asocian propiedades antioxidantes, anti-inflamatorias, anti-virales y antidiabéticas. Este subproducto también contiene cafeína, de interés por su efecto en el metabolismo energético y sistema nervioso central. La información relativa a otros alcaloides bioactivos en esta materia prima es escasa. La extracción asistida por enzimas se ha propuesto como alternativa a procesos convencionales para la obtención de extractos fenólicos bioactivos a partir de matrices vegetales similares. Este proceso permitiría obtener extractos multifuncionales enriquecidos en polifenoles y alcaloides.

[Objetivos]: Realizar un estudio comparativo de la composición química y las propiedades antioxidantes de los extractos obtenidos por extracción hidroalcohólica y asistida por enzimas.

[Métodos]: La cáscara se obtuvo durante el proceso de despulpado del beneficiado húmedo de cerezas de café Arabica, variedad Castillo, Antioquia, Colombia. Seguidamente, se trató a 100ºC, 8 min. Las muestras tratadas térmicamente se extrajeron en paralelo mediante extracción hidroalcohólica, empleando etanol al 70% (1/10, P/V) a 40ºC durante 30 min, y enzimática con Viscozyme L a pH=5, 50 ºC, 2h. Los extractos se caracterizaron mediante análisis de proteína, carbohidratos, compuestos fenólicos totales e individuales (ácidos hidroxicinámicos, isoflavonas y antocianinas), metilxantinas y capacidad antioxidante por ABTS, FRAP, y ORAC.

[Resultados]: Los valores de proteína y glucosa fueron similares (p>0,05) y los de carbohidratos totales significativamente mayores en el extracto enzimático (p<0,05). Los 3 alcaloides, siendo cafeína la más abundante, se encontraron en los extractos. Los niveles de cafeína y teobromina fueron significativamente más altos (p<0,05) en el hidroalcohólico. El extracto enzimático presentó un contenido de compuestos fenólicos totales significativamente más elevado (p<0,05). En ambos extractos se detectaron ácidos hidroxicinámicos, isoflavonas y antocianinas, siendo los ácidos clorogénicos los más abundantes y; un 50% mayor en el extracto enzimático (40,35 mg/g extracto seco). Catequina, epicatequina, y 3-O-glucósido de cianidina no se detectaron en el extracto hidroalcohólico. La capacidad antioxidante fue significativamente mayor (p< 0,05) por ABTS y FRAP para el extracto enzimático.

[Discusión]: Los resultados coinciden con los descritos para extracción asistida por enzimas de compuestos fenólicos a partir de subproductos similares, tales como la uva. El procedimiento parece ser más selectivo para compuestos fenólicos que para los alcaloides.

[Conclusiones]: Los resultados sugieren que el método de extracción enzimática es más selectivo para obtener un nuevo extracto enriquecido en compuestos fenólicos de diferente naturaleza (ácidos hidroxicinámicos, isoflavonas y antocianinas), mayor capacidad antioxidante y menor contenido de alcaloides (cafeína y teobromina). Utilizando este procedimiento se obtiene un extracto con un contenido en ácidos clorogénicos significativamente mayor (p<0,05) que con el tratamiento hidroalcohólico.

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