Sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum L.) por la de arroz (Oryza sativa L.) y la obtenida del fréjol mungo (Vigna radiata) para la elaboración de fideos tipo espagueti.

Las pastas son un alimento de consumo masivo en el país debido a sus características como el sabor, tiempo de cocción, versatilidad y costos asequibles. La presente investigación tuvo como finalidad el desarrollo de un fideo tipo espagueti, sustituyendo parcialmente la harina de trigo por las harinas de arroz y fréjol mungo con el 5, 10, 15, 20 y 25 % respectivamente, con el objetivo de crear una pasta de alto valor proteico gracias a su composición de aminoácidos. La harina de fréjol mungo que se obtuvo fue caracterizada física y químicamente. Para su producción se llevaron a cabo varias operaciones como son la selección, limpieza, remojo, secado y molienda; logrando obtener como resultado un rendimiento del 62.11%. Por medio del Software Design Expert 11 se logró obtener la mejor formulación en base a los análisis sensoriales, la combinación fue de 20 % fréjol mungo, 20 % arroz y 27.96 % de harina de trigo, a la cual se le realizó la caracterización física, química, microbiológica, y composición de aminoácidos, los resultados fueron 10.04 % humedad, 12.91 % proteína, ausencia de Staphylococcus aureus y mohos y levadura, logrando así obtener una pasta que cumple con los parámetros indicados por la norma INEN para este tipo de producto. El fideo seleccionado tuvo un beneficio/costo de USD 1.30, lo que indica que por cada dólar que se invierta se obtiene una ganancia de USD 0.30 resultando ser factible.

Pasta is a food of mass consumption in the country due to its characteristics such as flavor, cooking time, versatility, and affordable costs. The purpose of this research was to develop a spaghetti-type noodle, partially replacing wheat flour with rice flours and mung beans with 5, 10, 15, 20 and 25% respectively, with the aim of creating a pasta of high protein value thanks to its amino acid composition. The mung bean flour that was obtained was characterized physically and chemically. For its production, several operations were carried out such as selection, cleaning, soaking, drying and grinding; achieving as a result a yield of 62.11%. Through the Software Design Expert 11 it was possible to obtain the best formulation based on sensory analysis, the combination was 20% mung bean, 20% rice and 27.96% wheat flour, which was performed the physical, chemical, microbiological, and amino acid composition, the results were 10.04% moisture, 12.91% protein, absence of Staphylococcus aureus and molds and yeast, thus achieving a paste that meets the parameters indicated by the INEN standard for this type of product. The selected noodle had a profit / cost of USD 1.30, which indicates that for each dollar that is invested a profit of USD 0.30 is obtained, which proves to be feasible.