PL: Zmiany właściwości fizykochemicznych białek miofibryli mięśni kurcząt w zależności od procesów oksydacji

abstractPL: Celem pracy była weryfikacja hipotezy o korzystnym wpływie ograniczonej oksydacji na funkcjonalność miofibryli i ich białek izolowanych z mięśni piersiowych i nóg kurcząt 10 min, 24 h i 72 h post mortem. Analizowano wpływ procesów utleniania wywołanych w układach modelowych z dodanym żelazem oraz lipidami (fosfolipidami i kwasami tłuszczowymi) lub wywołanej przez aktywne związki tlenu (H2O2 i ozon) na właściwości fizykochemiczne (ilość grup C=O, SH, NH2; S0, TBARS) oraz funkcjonalne (cechy termoreologiczne i mechaniczne oraz mikrostrukturę żeli) miofibryli i ich białek. Stwierdzono, że miofibryle mięśni nóg o wyższym stopniu zaawansowania oksydacji endogennej, niż miofibryle mięśni piersiowych, są w mniejszym stopniu podatne na procesy utleniania wywołane w układach modelowych. Wykazano, że procesy oksydacji analizowane w układach modelowych miofibryli powodują istotny wzrost ilości grup karbonylowych oraz obniżenie ilości grup sulfhydrylowych i aminowych białek. Oksydacja wywołana działaniem ozonu prowadziła do istotnego pogorszenie cech funkcjonalnych białek miofibryli. Tylko w układzie z H2O2 zanotowano przyrost cech sprężystych w czasie przemiany fazowej zol/żel białek miofibryli, w małym stopniu zmienia się też rozpuszczalność i profil denaturacji białek. W układach z dodanymi lipidami stwierdzono istotne pogorszenie finalnej funkcjonalności miofibryli. Ustalono, że aksorbinian wykazuje cechy pro lub antyoksydacyjne w stosunku do białek miofibryli oraz dodanych lipidów w zależności od zastosowanych warunków modelowych. α-tokoferol efektywnie hamował procesy oksydacji lipidów i białek nie tylko w układzie z dodanymi lipidami, ale również utlenianie białek w oksydacji z H2O2.

abstractEN: The aim of the study was to verify the hypothesis about the beneficial effect of limited oxidation on the functionality of myofibrils and their proteins isolated from the breast muscles and legs of chickens 10 min, 24 h and 72 h post mortem. The influence of oxidation processes induced in model systems with added iron and lipids (phospholipids and fatty acids) or caused by active oxygen compounds (H2O2 and ozone) on physicochemical properties (number of C = O, SH, NH2; S0, TBARS groups) and functional properties was analyzed. (thermoreological and mechanical features and microstructure of gels) myofibrils and their proteins.

status: finished

collation: 120, [47]