Optimización del tiempo de infusión y granulometría de filtrantes de maca negra y estevia sobre los compuestos fenólicos y capacidad antioxidante
2025
Tejeda Pucuhuaranga, Jorge Luis | Quispe Solano, Miguel Angel
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo Optimizar el tiempo de infusión y las diferentes granulometrías en la elaboración de filtrantes de maca negra con estevia sobre sus atributos funcionales, fisicoquímicos y sensoriales. Para los cuales se obtuvo maca negra seca de descarte, las que se llevó a molienda y tamizado, luego se mezclo con estevia para obtener filtrantes con un gramaje de 2,3 g. (2 g de harina de maca negra + 0,3 g de estevia granulada) optimizándose 11 tratamientos mediante MSR diseño compuesto central con 3 puntos centrales teniendo como variables independientes la granulometría entre 25 a 35 ASTM y tiempos de infusion de 5 a 15 minutos en las que se tuvo entre 1,38 a 1,73 mg EAG/ml, se evaluó el contenido de compuestos fenólicos y entre 2,20 a 2,76 Mm TE de capacidad antioxidante. De lo evaluado en la optimización se encontró un valor de deseabilidad 1, y ello llevado experimentalmente se encontró 1.625 mg EAG/ml de infusión de compuestos fenólicos y 2.528 mM equivalente trolox de capacidad antioxidante a las condiciones tamaño de partícula de 35 ASTM y 5 minutos de tiempo de infusión. El producto optimizado fue evaluado sensorialmente con 40 panelistas no entrenados en cuánto a los atributos de olor, color, sabor, dulzor y aceptabilidad obteniendo un puntaje promedio de 4 puntos (Me gusta) en todos los atributos, además de tener una infusión de color amarillo sin presencia de sedimentos, con ello planteamos una propuesta de valor agregado a la maca negra seca que muchas veces no tiene un valor económico en el mercado.
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Información bibliográfica
Este registro bibliográfico ha sido proporcionado por Universidad Nacional del Centro del Perú