Análisis de la estabilidad de harina de semillas de Moringa oleifera parcialmente desengrasada | Stability analysis of partially defatted Moringa oleifera seed flour | Anàlisi de l'estabilitat de farina de llavors de Moringa oleifera parcialment desgreixada

[ES] Las semillas de Moringa oleifera se caracterizan por su elevado contenido en aceite (30%) con un perfil lipídico similar al aceite de oliva por su alto porcentaje en ácido oleico. Una vez extraído el aceite, la torta que se obtiene puede ser revalorizada como fuente de nutrientes, entre los que destacan la fibra y las proteínas, pudiendo ser utilizada para enriquecer diferentes matrices alimentarias. En este sentido, el objetivo de este trabajo fue evaluar la estabilidad con el tiempo de la harina de semilla parcialmente desgrasada procedente de esta torta. Para ello, se compararon las isotermas de sorción del producto recién obtenido con las del producto almacenado durante un año a temperatura ambiente. Además, se evaluaron los posibles cambios en la humedad, contenido proteico y graso, color, índice de peróxidos y capacidad antioxidante, así como las propiedades calorimétricas. Los modelos de GAB, Henderson y Caurie mostraron el mejor ajuste a las isotermas de sorción de ambas harinas. De los valores obtenidos en la humedad de la monocapa (Wo), esta harina debería almacenarse con un contenido en agua menor al 4-6% para asegurar su estabilidad. Los resultados mostraron que hubo una ligera humectación de la muestra durante el almacenamiento (0.5%). No se observaron cambios en el resto de parámetros analizados indicando la alta estabilidad de esta harina en estas condiciones de almacenamiento. En cuanto a la estabilidad lipídica, a pesar del alto contenido graso de la harina (14%), presentó un índice de peróxidos bajo (2.6-2.8 mEq O2/kg). Por último, las temperaturas de transición vítrea y de desnaturalización de proteínas fueron aproximadamente de 61 °C y 135 °C, respectivamente, sin observarse diferencias significativas atribuibles al almacenamiento.

[EN] Moringa oleifera seeds are characterized by their high oil content (≈30%) and a lipid profile similar to that of olive oil due to their high oleic acid content. Once the oil is extracted, the resulting cake can be valorized as a source of nutrients, particularly fiber and proteins, and can be used to enrich various food matrices. In this context, the aim of this study was to evaluate the long-term stability of partially defatted seed flour derived from this cake. To do so, the sorption isotherms of the product obtained immediately after pressing were compared with those of the product stored for one year at room temperature. Additionally, potential changes in moisture, protein and fat content, color, peroxide index, antioxidant capacity, and calorimetric properties were assessed. The GAB, Henderson, and Caurie models showed the best fit to the sorption isotherms of both flours. Based on the monolayer moisture content (W₀) values obtained, this flour should be stored with a water content below 4–6% to ensure its stability. The results showed a slight increase in moisture during storage (≈0.5%). No changes were observed in the other parameters analyzed, indicating the high stability of this flour under these storage conditions. Regarding lipid stability, despite the high fat content of the flour (≈14%), it exhibited a low peroxide index (2.6–2.8 mEq O₂/kg). Finally, the glass transition and protein denaturation temperatures were approximately 61 °C and 135 °C, respectively, with no significant differences attributable to storage.

Romeu Tort, L. (2025). Análisis de la estabilidad de harina de semillas de Moringa oleifera parcialmente desengrasada. https://riunet.upv.es/handle/10251/223877

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