Development of a method for rapid evaluation of the color of flour and pasta made from wheat of different species | Розроблення способу експрес-оцінки кольору борошна й макаронів, вироблених із пшениці різних видів

Inglés. Purpose. Develop a simplified method for estimating the color of flour and pasta using Adobe Photo Shop® software.Methods. The research material was grain of varieties and selection lines of wheat species Triticum durum, T. dicoccum, T. timopheevii bred in the Рlant Production Institute nd. a. V. Ya. Yuryev and samples of the National Center for Genetic Resources of Plants of Ukraine, 2018–2020 harvest. Batch of flour and pieces of dough were scanned using EPSON Scanner 010 F. Color was evaluated using Adobe PhotoShop®. The level of carotenoids was determined by spectrophotometric method.Results. Visual assessments of flour and pasta color, presented by different researchers, differ significantly (up to 2–3 points on a 9-point scale). At the same time, the use of the developed method of express color evaluation of flour and pasta samples in Adobe PhotoShop® with the color evaluation system L*a*b*, used in modern reflectometers, allows to obtain data in numerical value and provides high accuracy. In the case of the developed me­thod, correlations were established between the content of carotenoids and the index b* of flour (r = 0.41 / ≤ 0.05) and pasta (r = 0.60 / p ≤ 0.001) and allowed to select the best in flour color selection lines 10-56, 10-65, 14-153, sample T. durum var. falcatomelanopus, in pasta color – lines 10-56, 10-65, 11-29, 12-3.Conclusions. The developed method provides high accuracy and can be used to evaluate the color of pasta and wheat flour, simplifies the evaluation of test samples, standardizes the parameters of agricultural products and avoids subjective judgment. The established weak correlation between the carotenoid content and the b* value of flour indicates the effect on the color of flour not only orange but also yellow and red pigments, and the ave­rage correlation between the carotenoid content and the b* value of pasta indicates the influence of the products of polyphenols oxidation reactions of wheat grain. The best in color flour and pasta lines were selected for breeding work to increase the content of carotenoid pigments in grain.

Ucranio. Мета. Розробити спрощений метод оцінювання кольору борошна та макаронів за допомогою програмного забезпечення Adobe Photo Shop®.Методи. Матеріалом для досліджень слугувало зерно сортів та селекційних ліній видів пшениці Triticum durum, T. dicoccum, T. timopheevii селекції Інституту рослинництва ім. В. Я. Юр’єва та зразки Національного центру генетичних ресурсів рослин України врожаю 2018–2020 рр. Наважки борошна та шматочки тіста сканували за допомогою EPSON Scanner 010 F. Колір оцінювали з використанням програми Adobe PhotoShop®. Рівень каротиноїдів визначали спектрофотометричним методом.Результати. Візуальні оцінки кольору борошна та макаронів, виставлені різними дослідниками, істотно різняться (до 2–3 балів за 9-баловою шкалою). Водночас використання розробленого способу експрес-оцінки кольору зразків борошна й макаронів у програмі Adobe PhotoShop® із системою оцінювання кольору L*a*b*, що застосовується в сучасних рефлектометрах, дає змогу отримувати дані у вигляді числового значення й забезпечує високу точність. У разі застосування розробленого способу, установлено кореляційні зв’язки між умістом каротиноїдів та показником b* борошна (r = 0,41 / ≤ 0,05) і макаронів (r = 0,60 / р ≤ 0,001) і дало змогу виділити кращі за кольором борошна селекційні лінії 10-56, 10-65, 14-153, зразок T. durum var. falcatomelanopus, за кольором макаронів – лінії 10-56, 10-65, 11-29, 12-3.Висновки. Розроблений спосіб забезпечує високу точність та може використовуватись для оцінювання кольору макаронів і борошна пшениці, дає змогу спрос­тити оцінку досліджуваних зразків, стандартизувати параметри сільськогосподарської продукції та уникнути суб’єктивного судження. Установлений слабкий кореляційний зв’язок між умістом каротиноїдів та показником b* борошна свідчить про вплив на колір борошна не тільки помаранчевих, а й жовтих та червоних пігментів, а середній кореляційний зв’язок між умістом каротиноїдів та показником b* макаронів вказує на вплив продуктів реакцій окислення поліфенолів зерна пшениці. Виділено кращі за кольором борошна та макаронів лінії для селекційної роботи щодо підвищення вмісту каротиноїдних пігментів у зерні.