В данной исследовательской работе представлена возможность замены части пшеничной муки на порошок топинамбура в рецептуре макаронных изделий для расширения ассортимента выпускаемой продукции и улучшения потребительских свойств. В ходе работы было разработано три рецептуры с частичной заменой пшеничной муки на порошок топинамбура в количестве от 5 до 15%. Проведенная органолептическая оценка образцов показала, что наилучшими органолептическими показателями обладал образец № 2, с заменой пшеничной муки на порошок топинамбура в количестве 10%. Замена 5% порошком топинамбура не принесла значительных изменений, а замена 15% порошком топинамбура привела к небольшим ухудшениям свойств.

Исследовано влияние условий экструзии на физико-химические свойства гречнево-кукурузного экструдата. Были исследованы свойства: объемное расширение, показатель водопоглощения, индекс растворимости в воде, плотность, механическая прочность. Использовались следующие уровни переменных: влажность 12%, содержание гречихи 15, 30, 45, 60 и 100 %, температура цилиндра 120°С. Увеличение содержания влаги в сырье привело к более высокой плотности экструдата, меньшему расширению, более высокому показателю водопоглощения и более низкому индексу растворимости в воде. Более высокое содержание гречихи увеличивает расширение экструдата, индекс растворимости в воде и показатель водопоглощения, но снижает его механическую прочность.

Семена фасоли обладают уникальными питательными свойствами, так как содержат важные белки, углеводы, минералы, витамины и пищевые волокна. Кроме того, в них присутствует разнообразие биологически активных соединений, которые оказывают влияние на организм человека, хотя не являются основными питательными веществами. Цель данного обзора заключается в описании основных компонентов, содержащихся в семенах фасоли, и их воздействии на человеческий организм, включая как положительные, так и отрицательные аспекты.

В работе систематизирован материал о различных подходах к оценке пищевых продуктов в разрезе их качества и конкурентоспособности. Рассмотрены некоторые аспекты программы лояльности торговой сети «Магнит» с точки зрения общей методологии познания, в которой применим маркетинг материальных ценностей в виде товара с относительно коротким жизненным циклом - пищевых продуктов. На основании анализа методов оценки качества пищевых продуктов покупателями торговых сетей «Магнит» и «Пятерочка» делается вывод о достоинствах и недостатков их концепции формирования лояльности покупателей.

В статье отмечено значение функциональных продуктов в питании человека. Раскрыты потребительские свойства функциональных продуктов: пищевая ценность, вкусовые качества и физиологическое воздействие. Представлены принципы обогащения функциональных продуктов, которые позволяют выявлять дополнительные возможности роста потребительских качеств и оздоровительного воздействия функциональных продуктов. Охарактеризован рынок здорового питания, который состоит из трех сегментов: органические продукты, диетические и диабетические продукты и функциональные продукты. Наибольший объем продаж приходится на органические продукты - 43% в стоимостном выражении. Наименьший объем у диетических продуктов - 26%. Доля функциональных продуктов составляет 31%. Изменения на рынке функционального питания: в первую очередь усложнились логистические цепочки, множество компонентов американского и европейского производства стали недоступны, выросла цена на продукты традиционного питания в ритейле, что сделало функциональное питание как никогда актуальным. Отмечены основные виды функциональных ингредиентов, придающих продуктам позитивного питания функциональные свойства. Дан прогноз на развитие рынка ближайшие годы рынка функциональных продуктов на ближайшие годы.

В статье рассматривается сушка птичьего помета, с перспективой использования его в качестве биомассы при производстве тепловой энергии. Целью исследования было изучение химических и физических свойств, а также влияния различных условий эксплуатации на сушку птичьего помета. Результаты экспресс-анализа показали, что птичий помет имеет высокие уровни содержания влаги (78%), золы (29%), летучих веществ (65%) и низкого содержания связанного углерода (5%). Для каждого режима работы эволюция кинетики сушки и термического КПД была выявлена при 80°C и скорости потока 1,0 м/с и 80°C и скорости потока 1,4 м/с. Теплотворная способность оставалась неизменной даже после сушки и составляла более 11 МДж/кг, что свидетельствует о том, что птичий помет является перспективной биомассой для производства тепловой энергии. Следовательно, в качестве биотоплива сухой птичий помет будет иметь характеристики, аналогичные биомассе других животных.

В статье проведен анализ научных данных о воздействии электрического поля на поверхности пищевых продуктов и эффективности осаждения дыма. Технология имеет свои положительные и отрицательные свойства. К основным плюсам следует отнести: значительное снижение продолжительности времени работы установки, экономия ресурсов (электроэнергия, щепа и т.д.), равномерное распределение продуктов горения щепы по поверхности конечного продукта и его окрашивание в золотисто-коричневые тона. Кроме того, электрическое поле положительно влияет на увеличение сроков хранения продукта, так как происходит разрушение клеточных стенок микроорганизмов и нарушение общего метаболизма. К недостаткам технологии относят менее выраженные органолептические показатели готового продукта. Считается, что это связано с более коротким циклом технологии производства, и невысоким процентом диффузии частиц дыма в конечный продукт.

В работе рассмотрена возможность использования цельнозерновой пшеничной муки в производстве основы для пиццы с целью повышения пищевой ценности изделий. Цельнозерновую муку вводили взамен части муки пшеничной высшего сорта и рассматривали опытные образцы с заменой части пшеничной муки высшего сорта на муку пшеничную цельнозерновую в количестве 30% - образец №1, 50% - образец №2, а также образец №3 с полной заменой муки пшеничной на муку цельнозерновую. По результатам экспериментальных лабораторных выпечек определены органолептические показатели исследуемых образцов соответствии с ГОСТ 9959-2015 и установлено, что введение цельнозерновой муки не ухудшает органолептические свойства изделий. Частичная и полная замена замена пшеничной муки высшего сорта мукой цельнозерновой позволяет увеличить содержание пищевых волокон в тестовой основе пиццы. Также увеличивается количество минеральных веществ и витаминов соответственно увеличению содержания цельнозерновой пшеничной муки в тестовой основе образцов, что способствует повышению пищевой ценности готовых изделий.

В работе систематизирована информация о высоком потенциале термопластической экструзии, а также ее системных недостатках в свете возможной денатурации некоторых макро- и микронутриентов в процессе переработки растительного сырья. На основе анализа ранее выполненных работ, приведены аргументы в пользу термовакуумной экструзии - разновидности термомеханической обработки биополимеров. Особенностью термовакуумной экструзии является возможность ее проведения при высоком содержании влаги, умеренной температуре и более мягких условиях деформации обрабатываемого сырья. В конечном итоге это позволит снизить энергоемкость экструзионного процесса и повысить сохранность термолабильных ингредиентов обрабатываемого сырья.

В статье отмечено значение мяса индейки, которое характеризуется высокой пищевой ценностью. По результатам 2022 года «Дамате» произвела 216 тысяч тонн мяса индейки в убойном весе, что на 8% больше, чем в 2021 году. Из этого объема 166 тысяч тонн были произведены в Пензенской области. Представлен состав вертикально-интегрированного комплекса по производству и переработки мяса индейки в Пензенской области. Отмечены основные направления и виды деятельности ОСП «Завод по глубокой переработке мяса индейки». Представлены основные цеха завода с описанием современного высокотехнологичного автоматизированного оборудования ведущих мировых производителей. Дана характеристика выпускаемой продукции. Большую долю продуктов переработки составляют вареные колбасы и сосиски из мяса индейки. На втором месте - производство ветчины из мышечного мяса индейки. Отмечены основные преимущества процесса производства мяса индейки. Дан прогноз развития производства мяса индейки на ближайшую перспективу, отрасль индейководства в Пензенской области и в России имеет реальные возможности для дальнейшего развития.