The mechanical properties were evaluated and the reaction products of various pastes and mortars made from pumice (P) and slaked lime (C) in the presence of sodium sulfate (SS) as activator, exposed to different temperature levels during different time intervals were identified. Factors such as the pumice / slaked lime (P / C) ratio were evaluated, determining that as the amount of lime increased, the mechanical compressive strength (RMC) of the mortars also increased; the content of SS, determining that the RMC of the mortars decreased by increasing the content of SS from 6% to 8%; and the exposure times at various exposure temperatures, determining that by increasing the exposure times at high temperatures (90 ºC) the CMR of the mortars decreased due to water losses in the cementitious matrix. The optimal conditions that allow reaching the maximum RMC at 28 days of curing are: a mass ratio P / C of 60/40, a content by weight of 6% of SS for the cementitious mix and curing of 1 hour of exposure to 40 ° C. In addition, the presence of reaction products such as Hydrated Calcium Silicate (CSH), ettringite, portlandite and calcium carbonate was identified when analyzing the paste of the mixture with the best mechanical performance through Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR). The bands at 3640 and 460 cm-1, corresponding to the vibrations from Ca (OH) 2 and SiO2, respectively, occurred from 1 to 28 days of curing of the optimal mix, which suggests that even after 28 days After curing, it is possible that the CMR will increase, as there is still material to react. | Se evaluaron las propiedades mecánicas y se identificaron los productos de reacción de diversas pastas y morteros elaborados a base de pumita (P) y cal apagada (C) en presencia de sulfato de sodio (SS) como activador, expuestos a distintos niveles de temperatura durante diferentes intervalos de tiempo. Se evaluaron factores tales como la relación pumita/cal apagada (P/C), determinándose que a medida que la cantidad de cal aumentaba la resistencia mecánica a la compresión (RMC) de los morteros también aumentaba; el contenido de SS, determinándose que la RMC de los morteros disminuía al incrementar el contenido de SS de un 6% a un 8%; y los tiempos de exposición a diversas temperaturas de exposición, determinándose que al incrementar los tiempos de exposición a altas temperaturas (90 ºC) la RMC de los morteros decrecía debido a las pérdidas de agua en la matriz cementante. Las condiciones óptimas que permiten alcanzar la máxima RMC a 28 días de curado son: una relación másica P/C de 60/40, un contenido en peso de 6% de SS para la mezcla cementante y curado de 1 hora de exposición a 40 °C. Además, se identificó la presencia de productos de reacción tales como Silicato de Calcio Hidratado (CSH), ettringita, portlandita y carbonato de calcio al analizar la pasta de la mezcla de mejor desempeño mecánico a través de espectroscopia infrarroja por transformada de Fourier (FTIR). Las bandas a 3640 y 460 cm-1, correspondientes a las vibraciones provenientes del Ca(OH)2 y SiO2, respectivamente, se presentaron desde 1 hasta 28 días de curado de la mezcla óptima, lo cual sugiere que aún después de los 28 días de curado es posible que las RMC incrementen, pues aún existe material por reaccionar.

In the artisanal cheese production of Nicaragua, a number of microorganisms coexist that have not been studied, and many times it is not considered how they intervene in the production of cheese. For this reason, in this work microorganisms were isolated from an artisan cheese making shop in basic culture media AN, LB, PCA, PDA and AM in order to isolate a large number of microorganisms. Once the cultures were isolated and purified, 82 bacteria were obtained, 3 yeast fungi and 12 filamentous fungi. By means of the morphological analysis of the macro and microscopic characteristics, 16 morphotypes that included bacteria and fungi were selected for molecular identification by means of DNA extraction, PCR amplification and sequencing of the 16S regions for bacteria, ITS for filamentous fungi and the D1 / D2 / D3 domains for yeast. 20 isolates were identified at the species level: Bacillus cereus (1), Enterobacter cloacae (1), Escherichia coli (1), Klebsiella pneumoniae (2), Planococcus maritimus (1), Proteus vulgaris (1), Pseudomonas aeruginosa (2 )), Psychrobacter Alimentarius (1), Serratia marcescens (3), Staphylococcus aureus (1), Cybelindnera jadinii (2), Rhodotorula mucilaginosa (1), Candida paraugosa (1), Aspergillus hiratsukae (1) and Trichoderma orientale (1) . In addition, 7 bacteria are identified at the genus level: Enterobacter sp (4), Escherichia sp (1), Klebsiella pneumoniae (1) and Pseudomonas sp (1). This research contributes to the advancement of the knowledge of the microorganisms present in the production process of an artisan cheese maker, allowing the selection and use of these for their application in biotechnological processes. | En la producción quesera artesanal de Nicaragua coexisten un sin número de microorganismos que no han sido estudiados, y muchas veces no se considera como intervienen en la producción del queso. Por tal razón, en este trabajo se aislaron microorganismos de una quesera artesanal en medios de cultivos básicos AN, LB, PCA, PDA y AM con el objeto de aislar una amplia cantidad de microorganismos. Una vez aislados y purificados los cultivos se obtuvieron 82 bacterias, 3 hongos levaduriformes y 12 hongos filamentosos. Mediante el análisis morfológico de las características macro y microscópicas se seleccionaron 16 morfotipos que incluían bacterias y hongos, para la identificación molecular mediante la extracción del ADN, la amplificación por la PCR y la secuenciación de las regiones 16S para bacterias, ITS para hongos filamentosos y los dominios D1/D2/D3 para las levaduras. Se logró identificar 20 aislados a nivel de especie: Bacillus cereus (1), Enterobacter cloacae (1), Escherichia coli (1), Klebsiella pneumoniae (2), Planococcus maritimus (1), Proteus vulgaris (1), Pseudomonas aeruginosa (2), Psychrobacter alimentarius (1), Serratia marcescens (3), Staphylococcus aureus (1), Cybelindnera jadinii (2), Rhodotorula mucilaginosa (1), Candida pararugosa (1), Aspergillus hiratsukae (1) y Trichoderma orientale (1). Además, se identificaron 7 bacterias a nivel de género: Enterobacter sp (4), Escherichia sp (1), Klebsiella pneumoniae (1) y Pseudomonas sp (1). La presente investigación contribuirá al avance del conocimiento de los microorganismos presentes en el proceso de producción de una quesera artesanal, permitiendo la selección y utilización de estos para su aplicación en procesos biotecnológicos.

The COVID-19 pandemic has been an unprecedented event that has marked a before and after for all humanity. University education is not excluded to these changes, emerging the need to adapt to the context and trends in the use of educational technologies accompanied by didactic and pedagogical strategies to achieve significant learning and strengthen the teaching-learning processes complementary to face-to-face classes. Given that technology represents procedures and techniques, which in an orderly manner represent a tool that contributes to solving situations by applying science, this article refers to educational practices developed by higher education institutions at the regional and Latin American level to take advantage of resources and tools that educational technology has available and that are commonly used by members of the educational community. In the same way, the tools and resources used by the educational community are described, complementary to the face-to-face classes, developed at the National University of Engineering, UNI North Regional Headquarters for both the teachers and the students. Reflections and possible studies related to educational quality and the use of successful experiences that contribute to the improvement of teaching-learning processes are proposed. | La pandemia del COVID-19 ha sido un hecho sin precedentes que ha marcado un antes y un después para toda la humanidad. La educación universitaria, no es ajena a estos cambios, surgiendo la necesidad adaptarse ante el contexto y tendencias en el uso de las tecnologías educativas acompañadas de estrategias didácticas y pedagógicas para alcanzar aprendizajes significativos y fortalecer los procesos de enseñanza aprendizaje complementarias a las clases presenciales. Dado que la tecnología representa los procedimientos y técnicas, que de manera ordenada representan una herramienta que contribuye a resolver situaciones aplicando la ciencia, en este artículo se hace referencia a prácticas educativas desarrolladas por instituciones de educación superior a nivel regional y latinoamericano para aprovechar los recursos y herramientas que la tecnología educativa dispone y que son de uso común en los miembros de la comunidad educativa. De igual manera, se describen las herramientas y recursos empleados por la comunidad educativa, complementarios a las clases presenciales, desarrolladas en la Universidad Nacional de Ingeniería, Sede Regional UNI Norte tanto de los docentes, así como los estudiantes. Se plantea reflexiones y posibles estudios vinculados a la calidad educativa y el uso de experiencias exitosas que contribuyan a la mejora de procesos de enseñanza aprendizaje.

In Central America, the grain of Phalaris canariensis is imported as food for ornamental birds, there are no references that it is processed for human consumption. The seeds have a large number of medicinal virtues such as control of: obesity, triglycerides and blood pressure. This article shows that the canary seed milk, although it is a product that is already sold in exclusive markets, has the potential to be produced in small local industries. This thematic review, carried out on a specialized database, will be a contribution to new agribusiness ventures in the region that want to produce new healthy and nutritious foods. | En Centroamérica, el grano de Phalaris canariensis se importa como comida para pájaros ornamentales, no hay referencias de que se procese para consumo humano. Las semillas tienen una gran cantidad de virtudes medicinales como control de: obesidad, triglicéridos y presión arterial. En este artículo se muestra que la leche, de alpiste, si bien es un producto que ya se vende en mercados exclusivos, tiene potencial para ser producido en pequeñas industrias locales. Esta revisión temática, realizada en base de datos especializadas, será un aporte a los nuevos emprendimientos agroindustriales de la región que quieran producir nuevos alimentos saludables y nutritivos.

The study was carried out with the technical support of the Ministry of Development, Industry and Commerce (MIFIC) and the Nicaraguan Chamber of tobacco growers (CNT). The objective of the research was to show the relationship between the tobacco leaf produced in Nicaragua with the processes of pre-industry and industry, environmental variables. Qualitative and quantitative methods were applied to the collection of information. For the analysis of the data, descriptive and inferential statistics were applied. In the pre-industry and industry for the processing of the tobacco leaf the following stages are carried out: reception and quality control of the leaf of optimum range (20-30ºC), tobacco, fermentation of the tobacco leaves, aging, destemming, cigar making, packaging. It is important to highlight that the fermentation stage is considered a control point for the conservation and development of the quality of the attributes of the tobacco leaves (aroma, flavor, color, texture, combustion, ash color). The Estelí tobacco leaf has strong flavors, aroma with light coffee notes, dark brown tobacco color, thick texture and therefore slow burning rate and generates gray ash; On the other hand, the tobacco leaves of Condega produce strong and sweet flavors, aroma with light chocolate notes, tobacco color that goes from dark red to dark brown, medium texture, burning rate that goes from medium to slow and ash color Gray. The tobacco leaf from Jalapa and Ometepe are characterized by soft flavors and aromas related to the aroma of flowers and leather; The leaves are of medium to thin texture and slow burning speed, tobacco colors with light shades ranging from red to light red and white ash color. These differences in the attributes of tobacco allow companies to create different mixtures for the production of cigars with various flavors, aromas and colors. It should be noted that cigars are made entirely by hand and the experience of employees influences quality, which are recognized internationally and are currently positioned among the best cigars in the world. The environmental variables that affect the attributes of the tobacco leaf are mainly temperature and soil. | El estudio se llevó a cabo en alianza con el Ministerio de Fomento, Industria y Comercio (MIFIC) y la Cámara Nicaragüense de tabacaleros (CNT). El objetivo de la investigación fue evidenciar la incidencia de los procesos de pre industria e industria y variables ambientales en las características organolépticas de la hoja de tabaco producida en Nicaragua. Para la recolección de información se aplicaron métodos cualitativos y cuantitativos. Para el análisis de los datos se aplicó estadística descriptiva e inferencial. En la pre industria e industria para el procesamiento de la hoja de tabaco se realizan las siguientes etapas: recepción y control de calidad de la hoja de rango óptimo (20-30ºC), tabaco, fermentación de las hojas de tabaco, añejamiento, despalillo, elaboración de puros, empaque. Es importante destacar que la etapa de fermentación se considera un punto de control para la conservación y desarrollo de la calidad de los atributos de las hojas de tabaco (aroma, sabor, color, textura, combustión, color de ceniza). La hoja de tabaco de Estelí presenta sabores fuertes, aroma con ligeras notas a café, color de tabaco café oscuro, textura gruesa y por ende velocidad de combustión lenta y genera ceniza de color gris; por su parte las hojas de tabaco de Condega producen sabores fuertes y dulces, aroma con ligeras notas a chocolate, color de tabaco que va de colorado oscuro a café oscuro, textura media, velocidad  de combustión que va de media a lenta y color de ceniza gris. La hoja de tabaco procedente de Jalapa y Ometepe se caracterizan por sabores suaves y aromas relacionados con el aroma de las flores y el cuero; las hojas son de textura de media a delgada y velocidad de combustión lenta, colores de tabaco con tonalidades claras que van de colorado a colorado claro y color de ceniza blanca. Estas diferencias en los atributos del tabaco permiten a las empresas crear diferentes mezclas para la elaboración de puros con diversos sabores, aromas y colores. Es preciso destacar que los puros se confeccionan completamente a mano y la experiencia de los colaboradores influye en la calidad, los cuales son reconocidos a nivel internacional y actualmente se posicionan entre los mejores puros del mundo. Las variables ambientales que inciden en los atributos de la hoja de tabaco son principalmente la temperatura y el suelo.

The purpose of the research was to prepare a fermented beverage (yogurt) resulting from a mixture between whey and whole milk, using three formulations with different proportions of whey and whole milk 30/70, 50/50 and 70/30, respectively. Complying with the optimal organoleptic properties, seeking the reduction in production costs and at the same time the reuse of whey as a pollutant of the environment. To start the yogurt production, the raw material was characterized using fresh whole cow's milk and fresh whey from the cheese processing, both substances (milk and whey) were subjected to chemical physical analysis (temperature, density and titratable acidity). The three types of yogurt formulations were prepared and it was determined by sensory analysis that the formula containing 70% milk and 30% whey presented better organoleptic characteristics. With the selected formulation, calculations of productive performance and mass balances were performed, it was found that the yield in relation to 3.68 kg of milk-whey mixture, equivalent to 100% was 2.11 kg of yogurt, that is 54%, this being the production yield. At the same time, the general costs to produce 100 yogurt containers of 250 ml each were calculated and the cost of producing the 100 containers was found to be C$ 1,777.27, giving a cost per unit of C$ 17.77. | La investigación tuvo como finalidad la elaboración de una bebida fermentada (yogurt) resultante de una mezcla entre suero lácteo y leche entera, utilizando tres formulaciones con diferentes proporciones de suero y leche entera 30/70, 50/50 y 70/30, respectivamente. Cumpliendo con las propiedades organolépticas óptimas, buscando la reducción en los costos de producción y a la vez la reutilización del suero lácteo por ser un agente contaminante del ambiente. Para iniciar la elaboración del yogurt, se caracterizó la materia prima utilizando leche fresca entera de vaca y suero fresco del procesamiento de queso, ambas sustancias (leche y suero) se sometieron a análisis físico químico (temperatura, densidad y acidez titulable). Se prepararon los tres tipos de formulaciones de yogurt y se determinó por análisis sensorial que la fórmula que contenía 70% leche y 30% suero, presentó mejores características organolépticas. Con la formulación seleccionada, se realizaron los cálculos de rendimiento productivo y los balances de masa, encontrando que el rendimiento en relación a 3.68 kg de mezcla leche-suero, equivalente al 100% fue de 2.11 kg de yogurt, es decir 54%, siendo este el rendimiento de la producción. A la vez, se calcularon los costos generales para producir 100 envases de yogurt de 250 ml cada uno y se encontró que el costo de producir los 100 envases fue de C$ 1,777.27, dando un costo por unidad de C$ 17.77.

With the purpose of developing a Management Information system of the science, technology and innovation indicators for the monitoring and control of the research, innovation and entrepreneurship processes of the member universities of the National Council of Universities (CNU) of Nicaragua, in the period 2017 -2019, this research was carried out based on the mixed approach, which allows the combination of quantitative and qualitative methods, such as bibliographic review, survey, expert validation, interview, content analysis and user opinion questionnaires. The results reflect a total of fifteen categories for the forty-eight indicators organized in four main dimensions Financial, Teachers and students, Human resources, research processes, innovation and entrepreneurship, which allow decision making on a comprehensive and comprehensive vision. The strategic objectives of the CNU were analyzed in the four perspectives that resulted in a strategic process map, producing a monitoring chart with the key success factors, KPIs, which allow the monitoring and control of the development of these processes. A management system with graphical interface with access from the web from different devices was developed. | Con el propósito de desarrollar un sistema de Información Gerencial de los indicadores de ciencia, tecnología e innovación para el monitoreo y control de los procesos de investigación, innovación y emprendimiento de las universidades miembros del Consejo Nacional de Universidades (CNU) de Nicaragua, en el periodo 2017-2019, se realizó la investigación con base en el enfoque mixto, que permitió la combinación de métodos cuantitativos y cualitativos, como, la revisión bibliográfica, encuesta, validación de expertos, entrevista, análisis de contenido y cuestionarios de opinión de usuarios. Los resultados reflejan un total de quince categorías para los cuarenta y ocho indicadores organizados en cuatro dimensiones principales financiera, docentes y estudiantes, recursos humanos, procesos de investigación, innovación y emprendimiento, que permiten la toma de decisiones sobre una visión global e integral. Se analizaron los objetivos estratégicos del CNU en las cuatro perspectivas que derivaron en un mapa estratégico de procesos, produciendo un cuadro de mando con los factores claves de éxito, KPIs, los cuales permiten el monitoreo y control del desarrollo de estos procesos. Se desarrolló un sistema gerencial con interfaz gráfica con acceso desde la web desde diferentes dispositivos.

In this review, overview is made of the main currents of knowledge that have influenced university education, and it is about answering two questions: what is the contribution of the different epistemological currents to build knowledge in the current social reality? What does the history of the main philosophical currents teach us in the teachings of engineering? When answering the questions, it is concluded that, by making knowledge within engineering, we coexist within several paradigms, on the one hand, we do research applying the traditional scientific method, but we can also identify with the Critical Theory vision of generating knowledge Committed to social changes. And in a particular way in Nicaragua we have to move from a domestic banking education to an education that incorporates research to help free us from the centers of power, which from engineering means building or adapting technologies, while respecting our cultural and environmental surrounding, allow us to get out of underdevelopment. | En este artículo de revisión se hace un breve recorrido por las principales corrientes del conocimiento que han influenciado en la enseñanza universitaria y se trata de responder a dos preguntas ¿cuál es el aporte de las diferentes corrientes epistemológicas para construir conocimiento en la realidad social actual?, ¿qué nos enseña la historia de las principales corrientes filosóficas en las enseñanzas de las ingenierías? Al responder las preguntas, se concluye que, al hacer conocimiento dentro de las ingenierías, coexistimos dentro de varios paradigmas, por un lado, hacemos investigación aplicando el método científico tradicional, pero también nos podemos identificar con la visión de Teoría Crítica, de generar conocimiento comprometido con cambios sociales. Y de manera particular en Nicaragua debemos pasar de una educación bancaria domesticadora a una educación que incorpore la investigación para ayudar a liberarnos de los centros de poder, lo que desde las ingenierías significa construir o adaptar las tecnologías, que, respetando nuestro entorno cultural y ambiental, nos permitan salir del subdesarrollo.

Tortillas are the main food product in Nicaragua and are part of the diet of all social status. The objective of this research was to study the physicochemical and sensory characteristics of tortillas made from a mixture of plantain and corn to determine in what proportion corn can be substituted without affecting the quality of the tortilla. The corn and plantain flours were mixed to obtain the following three mixtures: M1 = 70/30, M2 = 50/50 and M3 = 60/40 (% corn and plantain). The color and texture of the tortilla were determined in three storage times to see the changes at each moment. For the analysis of the variables, it was observed that the mixture closest to the physicochemical characteristics and the time of storage of the control tortillas was the mixture M1 = 70/30, which presented a better attribute, unlike the other formulations (50/50, 60/40). Based on the results, it can be concluded that the mixture of 70/30 flours (M1) can be used to produce tortillas without effecting preferences. With the sensory analysis, it was possible to identify that the attribute best evaluated by the consumer was the texture of the tortilla made with this mixture. For the production costs of the selected mix, to produce 100 bags of plantain flour in combination with corn flour, it is necessary to invest $ 1624.27 córdobas, which results in a cost per tortilla unit of $ 1.29. | Las tortillas son el principal producto alimenticio en Nicaragua y forma parte de la dieta de todos los estatus sociales. El objetivo de esta investigación fue estudiar características fisicoquímicas y sensoriales de tortillas elaboradas a base de mezcla de plátano y maíz para determinar en qué proporción el maíz puede ser sustituida sin afectar la calidad de la tortilla. Las harinas de maíz y plátano fueron mezcladas para obtener las siguientes tres mezclas: M1= 70/30, M2= 50/50 y M3= 60/40 (% de maíz y plátano). Se determinó color y textura de tortillas a tres tiempos de almacenamiento con el objetivo de ver los cambios en cada tiempo. Para el análisis de las variables, se observó que la mezcla que más se acerca a las características fisicoquímicas y tiempo de almacenamiento de las tortillas testigo, fue la mezcla M1= 70/30, la que presentó mejor atributo a diferencia de las otras formulaciones (50/50, 60/40). Con base a los resultados se puede concluir que la mezcla de harinas 70/30 (M1) puede ser usada para producir tortillas sin afectar preferencias. Con el análisis sensorial, se logró identificar que el atributo mejor evaluado por los consumidores fue la textura de la tortilla elaborada con esta mezcla. En cuanto a los costos de producción de la mezcla seleccionada, para producir 100 bolsas de harina de plátano en combinación con harina de maíz se necesita invertir C$ 1624.27 córdobas, logrando un costo por unidad de tortilla de C$ 1.29.

The research consisted selecting a processing method for green plantain tostones, which is reachable for a small company, the methods tested were: blanching, 5% brine immersion and 5% brine, before the pre-fried, with the objective to preserve quality. Of the organoleptic characteristics of frozen tostones and vacuum packed. To select the best preparation method for the tostones, the raw material was characterized, selecting plantain in state of maturation 3, with a day of harvest, of the variety Horn Dwarf, with the physical and chemical characteristics (acidity, ° Brix, humidity , size and firmness) suitable for the preparation of tostones of organoleptic quality. The experiments were prepared with the three preparation methods and it was determined, by sensory analysis, that the dipping in brine and the brine scalding have better organoleptic characteristics, therefore, both preparations were subjected to vacuum freezing, to be compared with the fresh product in the final sensory evaluation. In the last sensory evaluation, the selected preparation methods were compared with samples of fresh tostones, and the panelists preferred the tostones prepared with the proposed methods and those that were in freezing, before the freshly prepared tostones. The performance of the methods dipping in brine and brine scalding was calculated, which resulted in 38.8% and 35.6% respectively. Selecting the method of preparation of dipping in brine for 90 minutes, as the one that allows to preserve the organoleptic quality of frozen pre-fried tostones and vacuum packed, calculating a cost per toston of C $ 1.59. | La investigación consistió en seleccionar un método de procesamiento para tostones de plátano verde, que sea asequible a una pequeña empresa, los métodos probados fueron, escaldado, inmersión en salmuera al 5% y escaldado en salmuera al 5%, previo a la prefritura, con el objetivo de conservar la calidad de las características organolépticas de los tostones congelados y empacados al vacío. Para seleccionar el mejor método de preparación de tostones, se caracterizó la materia prima, seleccionando plátanos en estado de maduración 3, con un día de cosecha, de la variedad Cuerno Enano, con las características físico químicas (acidez, °Brix, humedad, tamaño y firmeza) adecuadas para la preparación de tostones de calidad organoléptica. Se prepararon los experimentos con los tres métodos de preparación y se determinó, por análisis sensorial, que la inmersión en salmuera y el escaldado en salmuera, presenta mejores características organolépticas, por tanto, ambas preparaciones se sometieron a congelación empacadas al vacío, para comparar con el producto fresco en la evaluación sensorial final. En la última evaluación sensorial, se compararon los métodos de preparación seleccionados contra muestras de tostones frescos, y los panelistas prefirieron los tostones preparados con los métodos propuestos y que estuvieron en congelación, antes que los tostones recién elaborados. Se calculó el rendimiento de los métodos inmersión en salmuera y escaldado en salmuera, resultando 38.8% y 35.6% respectivamente. Siendo seleccionado el método de preparación de inmersión en salmuera por 90 minutos, como el que permite conservar la calidad organoléptica de los tostones pre fritos congelados y empacados al vacío, calculándose un costo por tostón de C$ 1.59.