Phenolic compounds, organic acids and microbial metabolites as well as high acid content are the main reasons behind the antimicrobial activity of vinegar against various microorganisms. The antimicrobial effect of the vinegar may change depending on raw material, production method and treatment time of the vinegar. In literature, antimicrobial effects of traditionally produced vinegars from different sources such as berry, wood, grape, apple, pomegranate, honey, blueberry, rice and industrially produced vinegars investigated. As a result, vinegars have antimicrobial effect on various gram negative and gram positive microorganisms. The aim of this review is to provide a detailed up-to-date information on the antimicrobial effect of vinegar.

Bu çalışmada, geleneksel yöntemle üretilmiş zeytin ve elma sirke biyofilmlerindeki bakteriyel popülasyon farklılıkları; türlerinin izolasyonu, bakteriyel 16S rRNA geninin V3 bölgesinin PZR (Polimer Zincir Reaksiyonu) amplifikasyonu ve ardından DGJE (Denatüre Edici Gradyan Jel Elektroforezi) ile PZR DGJE (Polimeraz Zincir Reaksiyonu Denatüre Edici Gradyan Jel Elektroforez) yöntemiyle belirlenerek, DNA dizi analizleriyle tanımlanmıştır. Elde edilen diziler, BLAST (Basic Local Alignment Search Tool = Temel Bölgesel Hizalama Arama Aracı) analizi ile hizalanmıştır. Filogenetik analiz için MEGA X (Molecular Evolutionary Genetics Analysis, X) programı kullanılmıştır. Zeytin sirkesi örneklerinde Komogataeibacter rhaeticus baskın tür olarak, elma sirke örneklerinde ise sirke bakterisi olarak bilinen Komogataeibacter xylinus (Gluconacetobacter) baskın tür olarak tespit edilmiştir. Geleneksel üretim yöntemiyle üretilen sirkelerdeki bakteriyel türlerin tanımlanması ve izolasyonu ile bu bakteriler kültür olarak depolanmıştır.