Zeytinyağı, zeytin meyvesinden mekanik olarak elde edilen ve rafine edilmeden tüketilebilen en önemli bitkisel yağlardan biridir. Zeytinyağı, insan sağlığına faydalı olduğu bilinen yüksek oranda doymamış yağ asitleri ve antioksidan bileşikler içerir. Yeni üretilen zeytinyağı, zeytin posası parçacıkları ve sudan kaynaklanan mikro damlacıklar nedeniyle bulanık görünüme sahiptir. Bulanık görünüme neden olan katı partiküller ve su, bazı mikroorganizmaların canlılığını koruyabileceği bir ortam yaratır. Mikroorganizmaların bazıları zeytinyağının fiziko-kimyasal ve duyusal özelliklerini, yüksek enzimatik aktiviteleri sayesinde iyileştirirken, bazıları da zeytinyağının kalitesini bozar. Zeytinyağındaki mikroorganizma çeşitliliği, zeytin çeşidi, hasat yöntemi, işleme tekniği, depolama koşulları ve depolama süresi gibi faktörlere bağlı olarak değişebilir. Bu çalışmada zeytinyağında bulunan mikroorganizmalar ve bunların zeytinyağı kalitesine etkileri derlenmeye çalışılmıştır.

In this study, the quality criteria and sensory properties of olive oil samples of Saurani, Karamani and Halhali olive varieties collected in 3 different harvest times from Hatay province were investigated depending on the variety and harvest time. For this purpose, in olives; oil yield and ripening index, in the obtained olive oils; free fatty acids, peroxide number, UV specific absorbance and sensory properties were determined. The oil content of olives ranges between 23.77-34.77% and the highest oil yield was determined in the olive variety, Karamani (3rd maturity). In olive oils, free fatty acids were found in the range of 0.33-1.02% (oleic acid), K232 values ranging between 0.33-0.88, K270 values ranging between 0.004-0.177 and peroxide numbers between 2.47-8.40 meq O2/kg. The total phenolic content values of olive oils vary between 156.78-584.25 mg GAE/kg, and the highest phenolic content was determined during the first harvest of the Halhali variety. It was determined that the amount of phenolic content of the cultivars decreased with maturity. In the sensory analysis of olive oil samples, fruitiness was determined as greater than 0 by all panelists. The median of fruitiness in olive oil samples ranged from 3.62 to 5.88, and the median of fruitiness decreased with maturity in all varieties. The median of bitterness ranged from 2.62-5.23 and decreased with maturity. The pungency median varied in the range of 3.12-5.34, and pungency was reduced with maturity. The median of fruitiness, bitterness and pungency of Halhali olive oil was determined the highest.

Bu çalışmada TR22 Bölgesi’nde 2017-18 üretim yılında bölgedeki yağlık zeytin üreten, işleyen ve aracı işletmeler incelenmiştir. Yapılan çalışma sonucunda araştırma bölgesinde yağlık dane zeytin ve zeytinyağında yağhaneler, zeytinyağı fabrikaları, tüccarlar, perakendeciler, TARİŞ ve nihai tüketiciler pazarlama kanallarını oluşturduğu bulunmuştur. Yağlık dane zeytinin hasat sonrası işleme merkezlerinde yığılmalar sonucunda beklemesi, yağlık dane zeytin nakliyesinde çuval kullanımı, dip zeytinlerin dalından koparılanlarla karıştırılması ve hasatta sırık kullanımının etkinliği azaltan faktörler olarak bulunmuştur. Zeytin hamuru sıcaklığının optimum seviyenin üzerine çıkarılması, malaksör makinesinin kapağının yoğurma sırasında açılması ve üç fazlı ve klasik sistemlerin kullanılması sonucu karasu sorununun ortaya çıkmasının işleme hizmetinde pazarlama etkinliğini azaltan faktörler olduğu bulunmuştur. Aracıların yağlık dane zeytinde pazarlama marjı %1,64, zeytinyağında tüccarların %20,00, fabrikaların %14,06 ve perakendecilerin %22,58 marjı olduğu bulunmuştur. Perakende fiyatları içinde üretici fiyatlarının farkı ise zeytinyağında %51,16 olarak bulunmuştur.

In this study, the quality criteria and sensory properties of olive oil samples of Saurani, Karamani and Halhali olive varieties collected in 3 different harvest times from Hatay province were investigated depending on the variety and harvest time. For this purpose, in olives; oil yield and ripening index, in the obtained olive oils; free fatty acids, peroxide number, UV specific absorbance and sensory properties were determined. The oil content of olives ranges between 23.77-34.77% and the highest oil yield was determined in the olive variety, Karamani (3rd maturity). In olive oils, free fatty acids were found in the range of 0.33-1.02% (oleic acid), K232 values ranging between 0.33-0.88, K270 values ranging between 0.004-0.177 and peroxide numbers between 2.47-8.40 meq O2/kg. The total phenolic content values of olive oils vary between 156.78-584.25 mg GAE/kg, and the highest phenolic content was determined during the first harvest of the Halhali variety. It was determined that the amount of phenolic content of the cultivars decreased with maturity. In the sensory analysis of olive oil samples, fruitiness was determined as greater than 0 by all panelists. The median of fruitiness in olive oil samples ranged from 3.62 to 5.88, and the median of fruitiness decreased with maturity in all varieties. The median of bitterness ranged from 2.62-5.23 and decreased with maturity. The pungency median varied in the range of 3.12-5.34, and pungency was reduced with maturity. The median of fruitiness, bitterness and pungency of Halhali olive oil was determined the highest.

In this study, sterol and fatty acid compositions with the other quality criteria (free fatty acids, peroxide value, total chlorophyll and carotenoid content) of olive oil samples obtained from Halhalı, Gemlik and Sarı Hasebi varieties through two phase mechanical method (crushing, kneading and centrifuge) was determined. Oleic, palmitic, linoleic, stearic, palmitoleic, linolenic and arachidic acids were the determined as the main fatty acids in olive oil samples. It was determined that oleic acid contents of oil samples ranged between 66.25-76.14% and Sarı Hasebi had the highest oleic acid content. Sterol and fatty acid compositions of olive oil samples showed significantly statistical differences according to varieties. It was determined that the total sterol contents of oils ranged between 1025 and 1686 mg/kg and varieties with the highest and lowest total sterol content were Gemlik and Sarı Hasebi. Apparent β-sitosterol contents (β-sitosterol, Δ-5-avenasterol, Δ-5-24-stigmastadienol, klerosterol, sitostanol) were between 92.96 and 94.63%. Varieties with the highest and lowest apparent β-sitosterol contents were oils which belong to Halhalı and Sarı Hasebi varieties respectively. β -sitosterol (83.08-88.21%), Δ-5-avenasterol (4.82-6.97%) and campesterol (2.28-3.43%) were identified as the main sterol components. Erythrodiol + uvaol contents of olive oils varied between 2.28 and 3.43% and these values were within the limits established by Turkish Food Codex.

Ülkemizde tescili yapılmış 97 adet yerli zeytin çeşidi mevcut olup, Saurani de Hatay/Altınözü orijinli zeytin çeşididir. Akdeniz Bölgesi zeytin üretiminde birinci sırada olan Hatay ili zeytin yetiştiriciliği için oldukça uygun iklim ve toprak koşullarına sahiptir. Bu çalışmanın amacı Hatay’da yetiştirilen Saurani zeytin çeşidinden elde edilen yağın serbest yağ asitleri, peroksit sayısı ve yağ asitleri kompozisyonu gibi kalite parametreleri üzerinde zeytin olgunluğunun etkisinin araştırılmasıdır. Bu amaçla 2020 üretim sezonunun 3 farklı olgunluk döneminde Saurani çeşidinden toplanan zeytinlerden mekanik yöntemle zeytinyağı elde edilmiştir. Saurani zeytinyağında serbest yağ asitleri %0.62-0.91 (oleik asit), peroksit sayısı 3.68-5.26 meq O2/kg olarak belirlenmiştir. Olgunlukla birlikte serbest yağ asitleri miktarı artmıştır. Saurani zeytinyağında oleik asit %66.32-68.79, palmitik asit %12.47-13.75, linoleik asit %11.43-13.84, stearik asit %3.16-3.42, palmitoleik asit %1.12-1.34, linolenik asit %0.88-1.01 ve araşidik asit %0.41-0.52 aralıklarında belirlenmiştir. Olgunlukla birlikte oleik asit içeriğinde azalma, linoleik asit içeriğinde ise artış kaydedilmiştir. Saurani zeytinyağının incelenen özellikler bakımından Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Zeytinyağı Tebliği’nde (2017) belirtilen sınırlar içerisinde olduğu belirlenmiştir.

Çalışmanın amacı Çekişte çeşidi zeytinlerden elde edilen zeytinyağlarının ısıtma işlemi sırasında temel kalite kriterleri, oksidatif stabilite ve yağ asidi bileşiminde meydana gelen değişimlerin belirlenmesidir. Bu amaçla Aydın ilinden 2017 yılında hasat edilmiş olan Çekişte çeşidi zeytinlerden elde edilmiş olan zeytinyağı, 100°C sıcaklıkta ve 20 L/saat hava akışı altında toplamda 50 saat süreyle ısıtılmıştır ve 10 saatlik aralıklarla serbest yağ asidi oranı, peroksit sayısı, dien ve trien (K232 ve K270) değerleri, toplam fenol miktarı, antioksidan aktivite, klorofil ve karotenoid miktarları ile yağ asidi kompozisyonları yönünden analiz edilmiştir. Ayrıca örneklerin indüksiyon periyodu olarak ifade edilen oksidatif stabiliteleri belirlenmiştir. Çalışma sonunda temel kalite parametrelerinden serbest yağ asidi miktarı, peroksit sayısı, dien ve trien (K232 ve K270) değerlerinin ısıtma işlemi ile birlikte artış gösterdiği saptanmıştır. Örneklerin toplam fenol, antioksidan aktivite, klorofil ve karotenoid miktarları ise ısıtma süresinin artmasıyla birlikte kademeli olarak azalmıştır. Benzer şekilde indüksiyon periyodunun da işlem süresinin artmasıyla birlikte azaldığı tespit edilmiştir. Zeytinyağı örneklerinde tespit edilen yağ asitlerinden linolenik asit miktarının ise işlem sonunda önemli düzeyde arttığı, oleik asit miktarının ise işlem öncesine göre azalma eğiliminde olduğu saptanmıştır.

Bu çalışmada, Türkiye’de başlıca zeytin yetiştiriciliği yapan Ege bölgesinin bazı illerinden (Muğla, Aydın, İzmir ve Manisa) 2 hasat dönemi (2007-2008 ve 2008-2009) süresince yerli zeytin çeşitlerinin (Gemlik, Memecik, Ayvalık, Uslu ve Domat) yağı incelenmiştir. Bu yağların toplam fenolik madde ve fenolik bileşimi belirlenmiştir. Yağların toplam fenolik madde içeriği, 2007-2008 hasat dönemi örneklerinde 23,69-153,64 mg kafeik asit/kg, 2008-2009 hasat dönemi örneklerinde 16,18-136,22 mg kafeik asit/kg aralığında belirlenmiştir. Tüm zeytinyağı örneklerinde tespit edilen fenolik maddeler; tirozol, oleuropein, 4-hidroksifenil asetik asit, luteolin, vanilik asit, hidroksitirozol, rutin, sinnamik asit, verbaskozit, hidroksi fenilkarboksilik asit, sirinjik asit, 3,4-dihidroksibenzoik asit, kafeik asit, ferulik asit, p-kumarik asit, taksifolin ve apigenindir. Tirozol ve oleuropeinin, 2007-2008 hasat döneminde 1,80-13,39 mg/kg, 1,26-19,50 mg/kg ve 2008-2009 hasat döneminde ise 1,76-11,66 mg/kg, 0,20-13,12 mg/kg aralığında en fazla miktarda değişen bileşenler olduğu saptanmıştır.

Zeytinyağı, zeytin meyvesinden mekanik olarak elde edilen ve rafine edilmeden tüketilebilen en önemli bitkisel yağlardan biridir. Zeytinyağı, insan sağlığına faydalı olduğu bilinen yüksek oranda doymamış yağ asitleri ve antioksidan bileşikler içerir. Yeni üretilen zeytinyağı, zeytin posası parçacıkları ve sudan kaynaklanan mikro damlacıklar nedeniyle bulanık görünüme sahiptir. Bulanık görünüme neden olan katı partiküller ve su, bazı mikroorganizmaların canlılığını koruyabileceği bir ortam yaratır. Mikroorganizmaların bazıları zeytinyağının fiziko-kimyasal ve duyusal özelliklerini, yüksek enzimatik aktiviteleri sayesinde iyileştirirken, bazıları da zeytinyağının kalitesini bozar. Zeytinyağındaki mikroorganizma çeşitliliği, zeytin çeşidi, hasat yöntemi, işleme tekniği, depolama koşulları ve depolama süresi gibi faktörlere bağlı olarak değişebilir. Bu çalışmada zeytinyağında bulunan mikroorganizmalar ve bunların zeytinyağı kalitesine etkileri derlenmeye çalışılmıştır.

Bu çalışmada TR22 Bölgesi’nde 2017-18 üretim yılında bölgedeki yağlık zeytin üreten, işleyen ve aracı işletmeler incelenmiştir. Yapılan çalışma sonucunda araştırma bölgesinde yağlık dane zeytin ve zeytinyağında yağhaneler, zeytinyağı fabrikaları, tüccarlar, perakendeciler, TARİŞ ve nihai tüketiciler pazarlama kanallarını oluşturduğu bulunmuştur. Yağlık dane zeytinin hasat sonrası işleme merkezlerinde yığılmalar sonucunda beklemesi, yağlık dane zeytin nakliyesinde çuval kullanımı, dip zeytinlerin dalından koparılanlarla karıştırılması ve hasatta sırık kullanımının etkinliği azaltan faktörler olarak bulunmuştur. Zeytin hamuru sıcaklığının optimum seviyenin üzerine çıkarılması, malaksör makinesinin kapağının yoğurma sırasında açılması ve üç fazlı ve klasik sistemlerin kullanılması sonucu karasu sorununun ortaya çıkmasının işleme hizmetinde pazarlama etkinliğini azaltan faktörler olduğu bulunmuştur. Aracıların yağlık dane zeytinde pazarlama marjı %1,64, zeytinyağında tüccarların %20,00, fabrikaların %14,06 ve perakendecilerin %22,58 marjı olduğu bulunmuştur. Perakende fiyatları içinde üretici fiyatlarının farkı ise zeytinyağında %51,16 olarak bulunmuştur.