The cultivation of green coconut is expanding in the last years and at present it is observed a trend to an increase of the production of green coconut to obtain coconut water. This fact requires an offer to the coconut water market a product with great stability and shelf life. In this context, the purpose of this work was to compare the coconut water obtained by the Hot-Fill process at laboratory to other comercial coconut water subjected to different methods of preservation (cooling, freezing, aseptic filling in cartons and Hot Fill). The comparision between the samples of experimental coconut water preserved by the Hot-Fill process with the comercial samples showed differences in the physical chemicals and sensorial characteristics. The experimental Hot-Fill process used showed satisfactory microbiological quality and good sensorial acceptance by the taste panel, concluding that the association of time, temperature and chemical additives employed in the experimental Hot-Fill process were suitable to obtain coconut water with potential for the marked. | A cultura do coqueiro vem se expandindo nos últimos anos, e atualmente observa-se uma tendência de aceleração da escala de produção de coco verde para obtenção de água-de-coco. Este acontecimento exige a oferta para o mercado de água de coco de maior estabilidade e vida de prateleira. Dentro deste contexto, objetivou-se com este trabalho comparar a água de coco obtida pelo processo "Hot Fill" em laboratório com outras águas-de-coco comercializadas, submetidas a diferentes métodos de conservação (resfriamento, congelamento, enchimento asséptico e "Hot-Fill") mediante análises: físico-químicas de pH, acidez titulável, sólidos solúveis, cor, açúcares redutores, açúcares não-redutores; sensoriais de testes de aceitação pelo consumidor com sessenta provadores não treinados, utilizando escala hedônica estruturada de 9 pontos da avaliação global, aparência, sabor, e a escala hedônica de 5 pontos para intenção de compra; e microbiológicas. A comparação entre as amostras da água-de-coco conservadas pelo processo "Hot Fill" experimental com amostras comerciais, conservadas por diferentes métodos de preservação (asséptica, refrigerada, congelada e "Hot Fill") mostrou diferenças nas características físico-químicas e sensoriais. O processamento "Hot Fill" experimental utilizado apresentou qualidade microbiológica satisfatória e boa aceitação sensorial pelos provadores, concluindo-se que a associação do tempo, temperatura e aditivos químicos empregados no processo "Hot Fill" experimental foram adequados para obtenção da água-de-coco com potencial para o mercado e apresentou a maior intenção de compra em relação aos produtos comerciais empregados para comparação.

A cultura do coqueiro vem se expandindo nos últimos anos, e atualmente observa-se uma tendência de aceleração da escala de produção de coco verde para obtenção de água-de-coco. Este acontecimento exige a oferta para o mercado de água de coco de maior estabilidade e vida de prateleira. Dentro deste contexto, objetivou-se com este trabalho comparar a água de coco obtida pelo processo "Hot Fill" em laboratório com outras águas-de-coco comercializadas, submetidas a diferentes métodos de conservação (resfriamento, congelamento, enchimento asséptico e "Hot-Fill") mediante análises: físico-químicas de pH, acidez titulável, sólidos solúveis, cor, açúcares redutores, açúcares não-redutores; sensoriais de testes de aceitação pelo consumidor com sessenta provadores não treinados, utilizando escala hedônica estruturada de 9 pontos da avaliação global, aparência, sabor, e a escala hedônica de 5 pontos para intenção de compra; e microbiológicas. A comparação entre as amostras da água-de-coco conservadas pelo processo "Hot Fill" experimental com amostras comerciais, conservadas por diferentes métodos de preservação (asséptica, refrigerada, congelada e "Hot Fill") mostrou diferenças nas características físico-químicas e sensoriais. O processamento "Hot Fill" experimental utilizado apresentou qualidade microbiológica satisfatória e boa aceitação sensorial pelos provadores, concluindo-se que a associação do tempo, temperatura e aditivos químicos empregados no processo "Hot Fill" experimental foram adequados para obtenção da água-de-coco com potencial para o mercado e apresentou a maior intenção de compra em relação aos produtos comerciais empregados para comparação. | The cultivation of green coconut is expanding in the last years and at present it is observed a trend to an increase of the production of green coconut to obtain coconut water. This fact requires an offer to the coconut water market a product with great stability and shelf life. In this context, the purpose of this work was to compare the coconut water obtained by the Hot-Fill process at laboratory to other comercial coconut water subjected to different methods of preservation (cooling, freezing, aseptic filling in cartons and Hot Fill). The comparision between the samples of experimental coconut water preserved by the Hot-Fill process with the comercial samples showed differences in the physical chemicals and sensorial characteristics. The experimental Hot-Fill process used showed satisfactory microbiological quality and good sensorial acceptance by the taste panel, concluding that the association of time, temperature and chemical additives employed in the experimental Hot-Fill process were suitable to obtain coconut water with potential for the marked.

Na indústria de bebidas, uma alternativa para acrescentar valor nutricional ou simplesmente desenvolver novos sabores é a mistura de diferentes sucos de frutas na formulação de bebidas mistas. Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de uma bebida à base de água de coco e suco de caju clarificado (cajuína), com adição de cafeína, conferindo-lhe propriedades estimulantes. Foram avaliadas cinco formulações, com diferentes proporções de cajuína, tendo sido padronizados previamente o pH, teor de sólidos solúveis e cafeína. As formulações foram submetidas à caracterização físico-química (pH, sólidos solúveis, acidez, açúcares redutores, não redutores e totais e vitamina C), análises microbiológicas e avaliação sensorial de aceitação (atributos de cor, sabor, avaliação global e intenção de compra). Todas as formulações em estudo apresentaram boa aceitação sensorial, não havendo diferença entre as médias dos atributos avaliados. Na intenção de compra, a formulação mais aceita foi ACC 20 (20% de cajuína e 80% de água de coco). A incorporação de vitamina C na bebida através da adição da cajuína foi mais evidente até a formulação ACC 20. Os resultados indicaram que a formulação ACC 20 foi a mais viável para elaboração da bebida mista. Todas as formulações apresentaram padrões microbiológicos satisfatórios. | In the beverage industry, an alternative to add nutritional quality or simply to develop new tastes is the blending of different kinds of fruit juices. The objective of this work was the development of blends consisting of coconut water and clarified cashew apple juice with the addition of caffeine so as to provide stimulating properties to the beverage. Five formulations with different concentration of clarified cashew apple juice and previously standardized for pH, total soluble solids and caffeine concentration were evaluated. The formulations were submitted to physiochemical characterization (pH, soluble solids, acidity, total sugar, and vitamin C), microbiological analysis and sensory evaluation (color, taste, overall acceptability and purchase intent). All samples showed good acceptability and no difference among the averages of the evaluated attributes. In the purchase intent, the most accepted formulation was ACC 20 (20% clarified cashew apple juice and 80% coconut water). The vitamin C incorporation in the beverage through the addition of the clarified cashew apple juice was more evident up to formulation ACC 20. The results indicated that the formulation ACC 20 was more viable for elaboration of the mixed drink. All formulations presented satisfactory microbiological standard.