O mel é um dos edulcorantes mais antigos utilizados pelo homem, sendo composto principalmente de monossacarídeos, como a glicose e a frutose, responsáveis em parte pela sua cristalização. A cristalização varia segundo diversos fatores, como a concentração de açúcares, o teor de água na sua composição natural, a procedência floral do néctar, o manuseio durante seu processamento, bem como as condições de estocagem. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da temperatura e da incorporação de cristais de mel na cristalização do mel utilizando como parâmetro de acompanhamento a cor, por meio da determinação do Índice de Brancura (IB) e variação da luminosidade (&#8710;L*), e a atividade de água. Utilizou-se um delineamento experimental fatorial 2², tendo-se como variáveis o percentual de cristais de mel adicionado e a temperatura de armazenamento. Apenas as amostras armazenadas à temperatura de 11 e 21 °C cristalizaram, sendo mais evidente a cristalização da amostra armazenada em 11 °C, que foi adicionada de 5% de cristais de mel. O aumento da atividade de água e o aumento no Índice de Brancura (IB), assim como o &#8710;L*, foram correlacionados com a cristalização das amostras. A maior variação obtida para os valores de &#8710;L* encontram-se na região de temperatura de armazenamento de 11 °C, na qual as amostras cristalizaram mais rapidamente.<br>Honey is one of the oldest sweeteners used by man, composed mainly of monosaccharides such as glucose and fructose, partially responsible for its crystallization. Honey crystallization depends on several factors, such as the sugar concentrations, natural percentage of water, the floral origin of the nectar, handling during processing and the storage conditions. The present work aimed to evaluate the effect of temperature and of the incorporation of honey crystals on honey crystallization, using the colour (as determined by the Whiteness Index - WI and changes in the brightness - &#8710;L* and the water activity as the parameters to accompany the changes. A 2² factorial experimental design was used, the variables being: percentage of honey crystals added and storage temperature. The samples stored at 11 and 21 °C were shown to crystallize, this being more evident in the sample stored at 11 °C with the addition of 5% honey crystals. The increase in water activity and in the Whiteness Index, as well as in the &#8710;L* were correlated with crystallization of the samples. The luminosity parameter L* and the Whiteness Index (WI) were higher at the temperature of 11 °C, where the samples crystallized faster.

The possibility of ice crystal structuring is attractive because it is possible to reach some structures of reduced dimensions capable of decrease the freezing damage to the minimal. The occurrences of needles or skeletons harmful to the frozen tissues demonstrate that the crystal face grown were unequal. The objective of the research is to the induce formation of smaller crystalline seeds, spherical or with a high symmetry level to increase the probability of original form. It was used: 1) anphiphilic substances, to affect the usual crystalline structure of the water; 2) substances with hydrogen bond possibility containing water in all directions in order to arrange symmetrical structures. Under the influence of sodium dodecyl sulfate (SDS), a surface-active agent, the ice crystals composed of spherical crystalline aggregates. Spherulitic crystals were obtained under the influence of valina amino acid, histidine, glicine and salt sulfate aluminum and ammonia. Polyhedric crystals with curve faces were obtained with the influence of the surface-active agent Triton ® X 100, Tween ® 80 and of the bile salt the quenodeoxicolic acid. The best result was obtained under the influence of phoroglucine. This of the triphenol was capable of producing small crystals with rounded extremities and in all stratum of the sample. In all the order solutions the spherical crystals appears in the superior stratum only. | Estruturar cristais de gelo é atrativo devido à possibilidade de diminuir os danos causados pelo congelamento ao mínimo. A ocorrência de agulhas ou esqueletos danosos às células significa que foram desiguais os crescimentos das faces do cristal. Objetivou-se com este trabalho induzir a formação de sementes cristalinas menores, arredondadas ou com alto grau de simetria, para aumentar a probabilidade de crescimentos geometricamente semelhantes à forma original e que elimine crescimentos desiguais nas faces do cristal de gelo. Foram usadas: 1) substâncias anfifílicas, para afetar a estruturação cristalina habitual da água e 2) substâncias com a possibilidade de formação de ligações de hidrogênio nas diversas direções e formar arranjos simétricos. Sob a influência do dodecil sulfato sódico (SDS), um tensoativo, os cristais de gelo cristalizaram na forma de agregados cristalinos esféricos. Cristais esferulíticos foram obtidos sob a influência dos aminoácidos valina, histidina, glicina e do sal sulfato de alumínio e amônio. Cristais poliédricos com faces curvas foram conseguidos sob a influência dos tensoativos Triton ® X 100, Tween ® 80 e de um sal biliar (ácido quenodeoxicólico). O melhor resultado foi obtido sob a influência da floroglucina. Esse trifenol produziu cristais pequenos, com extremidades arredondadas e em todas as camadas da amostra.

Estruturar cristais de gelo é atrativo devido à possibilidade de diminuir os danos causados pelo congelamento ao mínimo. A ocorrência de agulhas ou esqueletos danosos às células significa que foram desiguais os crescimentos das faces do cristal. Objetivou-se com este trabalho induzir a formação de sementes cristalinas menores, arredondadas ou com alto grau de simetria, para aumentar a probabilidade de crescimentos geometricamente semelhantes à forma original e que elimine crescimentos desiguais nas faces do cristal de gelo. Foram usadas: 1) substâncias anfifílicas, para afetar a estruturação cristalina habitual da água e 2) substâncias com a possibilidade de formação de ligações de hidrogênio nas diversas direções e formar arranjos simétricos. Sob a influência do dodecil sulfato sódico (SDS), um tensoativo, os cristais de gelo cristalizaram na forma de agregados cristalinos esféricos. Cristais esferulíticos foram obtidos sob a influência dos aminoácidos valina, histidina, glicina e do sal sulfato de alumínio e amônio. Cristais poliédricos com faces curvas foram conseguidos sob a influência dos tensoativos Triton ® X 100, Tween ® 80 e de um sal biliar (ácido quenodeoxicólico). O melhor resultado foi obtido sob a influência da floroglucina. Esse trifenol produziu cristais pequenos, com extremidades arredondadas e em todas as camadas da amostra.<br>The possibility of ice crystal structuring is attractive because it is possible to reach some structures of reduced dimensions capable of decrease the freezing damage to the minimal. The occurrences of needles or skeletons harmful to the frozen tissues demonstrate that the crystal face grown were unequal. The objective of the research is to the induce formation of smaller crystalline seeds, spherical or with a high symmetry level to increase the probability of original form. It was used: 1) anphiphilic substances, to affect the usual crystalline structure of the water; 2) substances with hydrogen bond possibility containing water in all directions in order to arrange symmetrical structures. Under the influence of sodium dodecyl sulfate (SDS), a surface-active agent, the ice crystals composed of spherical crystalline aggregates. Spherulitic crystals were obtained under the influence of valina amino acid, histidine, glicine and salt sulfate aluminum and ammonia. Polyhedric crystals with curve faces were obtained with the influence of the surface-active agent Triton ® X 100, Tween ® 80 and of the bile salt the quenodeoxicolic acid. The best result was obtained under the influence of phoroglucine. This of the triphenol was capable of producing small crystals with rounded extremities and in all stratum of the sample. In all the order solutions the spherical crystals appears in the superior stratum only.

O mel é um dos edulcorantes mais antigos utilizados pelo homem, sendo composto principalmente de monossacarídeos, como a glicose e a frutose, responsáveis em parte pela sua cristalização. A cristalização varia segundo diversos fatores, como a concentração de açúcares, o teor de água na sua composição natural, a procedência floral do néctar, o manuseio durante seu processamento, bem como as condições de estocagem. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da temperatura e da incorporação de cristais de mel na cristalização do mel utilizando como parâmetro de acompanhamento a cor, por meio da determinação do Índice de Brancura (IB) e variação da luminosidade (∆L*), e a atividade de água. Utilizou-se um delineamento experimental fatorial 2², tendo-se como variáveis o percentual de cristais de mel adicionado e a temperatura de armazenamento. Apenas as amostras armazenadas à temperatura de 11 e 21 °C cristalizaram, sendo mais evidente a cristalização da amostra armazenada em 11 °C, que foi adicionada de 5% de cristais de mel. O aumento da atividade de água e o aumento no Índice de Brancura (IB), assim como o ∆L*, foram correlacionados com a cristalização das amostras. A maior variação obtida para os valores de ∆L* encontram-se na região de temperatura de armazenamento de 11 °C, na qual as amostras cristalizaram mais rapidamente. | Honey is one of the oldest sweeteners used by man, composed mainly of monosaccharides such as glucose and fructose, partially responsible for its crystallization. Honey crystallization depends on several factors, such as the sugar concentrations, natural percentage of water, the floral origin of the nectar, handling during processing and the storage conditions. The present work aimed to evaluate the effect of temperature and of the incorporation of honey crystals on honey crystallization, using the colour (as determined by the Whiteness Index - WI and changes in the brightness - ∆L* and the water activity as the parameters to accompany the changes. A 2² factorial experimental design was used, the variables being: percentage of honey crystals added and storage temperature. The samples stored at 11 and 21 °C were shown to crystallize, this being more evident in the sample stored at 11 °C with the addition of 5% honey crystals. The increase in water activity and in the Whiteness Index, as well as in the ∆L* were correlated with crystallization of the samples. The luminosity parameter L* and the Whiteness Index (WI) were higher at the temperature of 11 °C, where the samples crystallized faster.

Estruturar cristais de gelo é atrativo devido à possibilidade de diminuir os danos causados pelo congelamento ao mínimo. A ocorrência de agulhas ou esqueletos danosos às células significa que foram desiguais os crescimentos das faces do cristal. Objetivou-se com este trabalho induzir a formação de sementes cristalinas menores, arredondadas ou com alto grau de simetria, para aumentar a probabilidade de crescimentos geometricamente semelhantes à forma original e que elimine crescimentos desiguais nas faces do cristal de gelo. Foram usadas: 1) substâncias anfifílicas, para afetar a estruturação cristalina habitual da água e 2) substâncias com a possibilidade de formação de ligações de hidrogênio nas diversas direções e formar arranjos simétricos. Sob a influência do dodecil sulfato sódico (SDS), um tensoativo, os cristais de gelo cristalizaram na forma de agregados cristalinos esféricos. Cristais esferulíticos foram obtidos sob a influência dos aminoácidos valina, histidina, glicina e do sal sulfato de alumínio e amônio. Cristais poliédricos com faces curvas foram conseguidos sob a influência dos tensoativos Triton ® X 100, Tween ® 80 e de um sal biliar (ácido quenodeoxicólico). O melhor resultado foi obtido sob a influência da floroglucina. Esse trifenol produziu cristais pequenos, com extremidades arredondadas e em todas as camadas da amostra. | The possibility of ice crystal structuring is attractive because it is possible to reach some structures of reduced dimensions capable of decrease the freezing damage to the minimal. The occurrences of needles or skeletons harmful to the frozen tissues demonstrate that the crystal face grown were unequal. The objective of the research is to the induce formation of smaller crystalline seeds, spherical or with a high symmetry level to increase the probability of original form. It was used: 1) anphiphilic substances, to affect the usual crystalline structure of the water; 2) substances with hydrogen bond possibility containing water in all directions in order to arrange symmetrical structures. Under the influence of sodium dodecyl sulfate (SDS), a surface-active agent, the ice crystals composed of spherical crystalline aggregates. Spherulitic crystals were obtained under the influence of valina amino acid, histidine, glicine and salt sulfate aluminum and ammonia. Polyhedric crystals with curve faces were obtained with the influence of the surface-active agent Triton ® X 100, Tween ® 80 and of the bile salt the quenodeoxicolic acid. The best result was obtained under the influence of phoroglucine. This of the triphenol was capable of producing small crystals with rounded extremities and in all stratum of the sample. In all the order solutions the spherical crystals appears in the superior stratum only.