Poster | Electroactivated water (EA) can be used on fruits and vegetables as a disinfectant, better preserving post-harvest quality than conventional treatments. Furthermore, EA is easy to produce and apply, low cost and environmentally friendly, as it can be generated by electrolysis of a dilute saline solution (commonly sodium chloride) in an electrolytic cell, generating acidic electroactivated water. oxidant (AEA) in the anode zone, which contains a high concentration of dissolved oxygen, free chloride and is characterized by a low pH (2.3-2.7) and a high oxidation-reduction potential (ORP>1000 mV ) (HaoHao J&WangWang WangQ, 2019) AEA was effective in controlling fungi and did not cause deterioration in the firmness of the tomatoes after its application; even the treated fruits showed a tendency to have greater firmness, which could indicate that the firmness is better preserved after treatment. Furthermore, the use of AEA could not be associated with a harmful modification in sensory aspects of tomatoes such as appearance and flavor. | El agua electroactivada (EA) se puede utilizar en frutas y verduras como desinfectante, preservando mejor la calidad poscosecha que los tratamientos convencionales. Además, el EA es fácil de producir y aplicar, de bajo costo y respetuoso con el medio ambiente, ya que puede generarse mediante electrólisis de una solución salina diluida (comúnmente cloruro de sodio) en una celda electrolítica, generando agua electroactivada ácida. oxidante (AEA) en la zona del ánodo, que contiene una alta concentración de oxígeno disuelto, cloruro libre y se caracteriza por un pH bajo (2,3-2,7) y un alto potencial de oxidación-reducción (ORP>1000 mV) (HaoHao J&WangWang WangQ, 2019) La AEA fue efectiva en el control de hongos y no provocó deterioro en la firmeza de los tomates luego de su aplicación, incluso los frutos tratados mostraron tendencia a tener mayor firmeza, lo que podría indicar que la firmeza se conserva mejor después del tratamiento. Además, el uso de AEA no pudo asociarse con una modificación nociva en aspectos sensoriales de los tomates como la apariencia y el sabor. | Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos (ITA) | Fil: Denoya, Gabriela Inés. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina. | Fil: Denoya, Gabriela Inés. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS) UEDD INTA-CONICET; Argentina | Fil: Denoya, Gabriela Inés. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. | Fil: Soteras, Trinidad. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina. | Fil: Soteras, Trinidad. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS) UEDD INTA-CONICET; Argentina | Fil: Pesquero, Natalia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina. | Fil: Pesquero, Natalia. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS) UEDD INTA-CONICET; Argentina. | Fil: Maitia, Carolina Soledad. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina. | Fil: Maitia, Carolina Soledad. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS) UEDD INTA-CONICET; Argentina. | Fil: Leiton, Héctor Rafael. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina. | Fil: Leiton, Héctor Rafael. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS) UEDD INTA-CONICET; Argentina | Fil: Cristos, Diego Sebastian. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina. | Fil: Cristos, Diego Sebastian. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS) UEDD INTA-CONICET; Argentina

Una característica de Salmonella es su capacidad para formar biopelículas. Estas estructuras pueden convertirse en focos de contaminación en la producción de alimentos inocuos, ya que resisten tratamientos con antimicrobianos y son difíciles de remover en procedimientos normales de limpieza. Por lo anterior los objetivos del presente estudio fueron: 1) determinar la capacidad de cepas de Salmonella, aisladas de nopal verdura (10 cepas), muestras de agua (2 cepas) y suelo (3 cepas), para formar biopelículas y 2) evaluar el efecto bactericida de los desinfectantes ácido cítrico, ácido láctico e hipoclorito de sodio sobre cepas formadoras de biopelículas. Se utilizó el método de OToole y Kolter (1998) y placas de poliestireno (Coster®) con medio esencial mínimo con glucosa (MEM) y se determinó la densidad óptica (D.O) para estimar la producción de biopelículas. Los desinfectantes se aplicaron a placas con formación de biopelículas en MEM simple de 48 h a 37 °C. Todas las cepas registraron producción de biopelículas desde las 24 h aunque se obtuvieron diferencias significativas (Tukey α= 0.05), dependiendo del tiempo de incubación con respecto a los valores de D. O. Las cepas de suelo expresaron su capacidad más rápidamente que las de agua y nopal. El hipoclorito de sodio (200 ppm) y el ácido láctico (1.5 X 10-4) inhibieron el crecimiento de células cuando se aplicaron por 20 min sobre las biopelículas. Los resultados aquí obtenidos evidencian la importancia de implementar las buenas prácticas agrícolas en la producción de nopal, como estrategia para prevenir la contaminación por cepas de Salmonella formadoras de biopelículas in vivo, donde el efecto de los tratamientos con sanitizantes pudiera variar. | A characteristic from Salmonella is its capacity to form biofilms. These structures can become sources of contamination in the production of safe food, as they resist treatment with antibiotics and are difficult to remove in normal cleaning procedures. Therefore the objectives of this study were: 1) determine the capacity of Salmonella strains isolated from prickly pear (10 strains), water samples (2 strains) and soil (3 strains) to form biofilms and 2) evaluate the bactericidal effect of disinfectants citric acid, lactic acid and sodium hypochlorite on biofilm-forming strains. We used the method of O'Toole and Kolter (1998) and polystyrene plates (Coster®) with minimal essential medium with glucose (MEM) and determined the optical density (OD) to estimate the production of biofilms. The disinfectants were applied to plates with biofilm formation in simple MEM 48 h at 37 °C. All strains showed biofilm production after 24 h although there were significant differences (Tukey α= 0.05), depending on the incubation time with respect to the values of OD. The soil strains expressed it's the capacity faster than water and prickly pear. Sodium hypochlorite (200 ppm) and lactic acid (1.5 x 10-4) inhibited cell growth when applied for 20 min on biofilms. The results obtained demonstrate the importance of implementing good agricultural practices in the production of prickly pear as a strategy to prevent contamination by Salmonella strains biofilms forming in vivo, where the effect of treatment with sanitizers may vary.

Se propone una metodología para la evaluación de productos clorógenos destinados a la desinfección de aguas para consumo, utilizando materia orgánica para simular el consumo de cloro que tienen las aguas no tratadas. Se evaluó el comportamiento de suspensión de levadura de cerveza, peptona y extracto de levadura frente a dosis usuales (10 mg/L, como cloro total) de comprimidos de la sal disódica de la dicloro-S-triazina-triona. Como comparación se utilizó agua de río. Se determinó la concentración de cada sustancia orgánica que después de 30 minutos dejó 0,1 mg/L de cloro libre en la solución de ensayo. Posteriormente se ensayó microbiológicamente la efectividad del clorógeno en presencia de dichas sustancias según metodología AFNOR

Una característica de Salmonella es su capacidad para formar biopelículas. Estas estructuras pueden convertirse en focos de contaminación en la producción de alimentos inocuos, ya que resisten tratamientos con antimicrobianos y son difíciles de remover en procedimientos normales de limpieza. Por lo anterior los objetivos del presente estudio fueron: 1) determinar la capacidad de cepas de Salmonella, aisladas de nopal verdura (10 cepas), muestras de agua (2 cepas) y suelo (3 cepas), para formar biopelículas y 2) evaluar el efecto bactericida de los desinfectantes ácido cítrico, ácido láctico e hipoclorito de sodio sobre cepas formadoras de biopelículas. Se utilizó el método de OToole y Kolter (1998) y placas de poliestireno (Coster®) con medio esencial mínimo con glucosa (MEM) y se determinó la densidad óptica (D.O) para estimar la producción de biopelículas. Los desinfectantes se aplicaron a placas con formación de biopelículas en MEM simple de 48 h a 37 °C. Todas las cepas registraron producción de biopelículas desde las 24 h aunque se obtuvieron diferencias significativas (Tukey α= 0.05), dependiendo del tiempo de incubación con respecto a los valores de D. O. Las cepas de suelo expresaron su capacidad más rápidamente que las de agua y nopal. El hipoclorito de sodio (200 ppm) y el ácido láctico (1.5 X 10-4) inhibieron el crecimiento de células cuando se aplicaron por 20 min sobre las biopelículas. Los resultados aquí obtenidos evidencian la importancia de implementar las buenas prácticas agrícolas en la producción de nopal, como estrategia para prevenir la contaminación por cepas de Salmonella formadoras de biopelículas in vivo, donde el efecto de los tratamientos con sanitizantes pudiera variar. | A characteristic from Salmonella is its capacity to form biofilms. These structures can become sources of contamination in the production of safe food, as they resist treatment with antibiotics and are difficult to remove in normal cleaning procedures. Therefore the objectives of this study were: 1) determine the capacity of Salmonella strains isolated from prickly pear (10 strains), water samples (2 strains) and soil (3 strains) to form biofilms and 2) evaluate the bactericidal effect of disinfectants citric acid, lactic acid and sodium hypochlorite on biofilm-forming strains. We used the method of O'Toole and Kolter (1998) and polystyrene plates (Coster®) with minimal essential medium with glucose (MEM) and determined the optical density (OD) to estimate the production of biofilms. The disinfectants were applied to plates with biofilm formation in simple MEM 48 h at 37 °C. All strains showed biofilm production after 24 h although there were significant differences (Tukey α= 0.05), depending on the incubation time with respect to the values of OD. The soil strains expressed it's the capacity faster than water and prickly pear. Sodium hypochlorite (200 ppm) and lactic acid (1.5 x 10-4) inhibited cell growth when applied for 20 min on biofilms. The results obtained demonstrate the importance of implementing good agricultural practices in the production of prickly pear as a strategy to prevent contamination by Salmonella strains biofilms forming in vivo, where the effect of treatment with sanitizers may vary.

En España, la industria dedicada al procesamiento, empaque y distribución de vegetales listos para consumo tiene una trayectoria de muchos años, con un constante crecimiento en su producción, como consecuencia de que el consumidor de vegetales fue incorporando en su dieta este tipo de productos. Cabe destacar que la producción de estos alimentos se ve centralizada en dos o tres grandes industrias que abastecen a todo el territorio, y el consumidor encuentra estos alimentos exhibidos en las góndolas de muchas cadenas de supermercados y en mercados de cercanía. En Argentina la situación de las industrias dedicadas al procesamiento de estos productos es distinta a las empresas de España. Por un lado, la producción de vegetales listos para consumo es relativamente nueva. Las empresas que se dedican al procesamiento, envasado y distribución, por lo general lo hacen como agregado de valor de su propia producción primaria de vegetales y la tecnología aplicada no está totalmente automatizada. Además, el consumidor de vegetales aún no ha incorporado este tipo de producto en su dieta. Esto último puede deberse a su escasa accesibilidad y disponibilidad en el mercado, centralizado principalmente en las grandes ciudades. El trabajo desarrollado en esta tesis intenta visualizar y traer respuestas a las realidades y problemáticas de las industrias de vegetales listos para consumo españolas y argentinas, que por momentos parecen muy diferentes pero que en muchos “puntos críticos” se asemejan. En ambos países, la calidad del agua utilizada en los procesos de desinfección y/o lavado, y los procesos en sí mismos, se tornan cruciales en el control de la contaminación microbiológica de estos productos, y particularmente, en la reducción de patógenos alimentarios. Sobre esta base, como objetivo general, definido en el Capítulo 2, se propuso desarrollar modelos predictivos para el estudio de los procesos de lavado y desinfección de vegetales listos para consumo, identificando combinaciones de parámetros más efectivas sobre la calidad y seguridad del producto final. Para alcanzar el objetivo, en primera instancia se realizó una revisión bibliográfica (Capítulo 1), en la que se profundizó sobre las características de la cadena de producción de vegetales listos para consumo en Argentina y en España. Además, se incluyó información sobre los principales aspectos de la calidad microbiológica de estos productos y los conceptos fundamentales de los Sistemas de Gestión de Calidad y Seguridad en la producción de vegetales. También se definieron las normativas vigentes para disminuir la contaminación microbiana y los riesgos asociados a la producción y transformación de vegetales. Finalmente, se realizó un análisis de la microbiología predictiva como herramienta para garantizar la inocuidad de estos productos, proporcionando una descripción resumida de los procesos de generación de modelos matemáticos y su aplicación como herramienta para predecir y anticiparse a un riesgo microbiológico durante la elaboración de vegetales listos para consumo. Parte de este capítulo ha sido publicado con el título “Quality and Safety Management Systems in the Production of Vegetables”, en el libro Quantitative Methods for Food Safety and Quality in the Vegetable Industry, Springer. Con el objetivo de conocer las diferentes tipologías y tecnologías del proceso aplicados en la industria de vegetales listos para consumo, e identificar los factores de riesgo y parámetros de mayor incidencia y relevancia en la calidad microbiológica de esos productos, se realizó una caracterización y evaluación del cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura en una empresa de vegetales listos para consumo de Argentina (Capítulo 3). Además, se determinó la calidad microbiológica de los puntos críticos y de los productos elaborados y almacenados. Como resultado se publicó un artículo en la revista NEXO Agropecuario con el título “Optimización del proceso de elaboración de rúcula lista para consumo”. En base a los resultados obtenidos de la caracterización del proceso de elaboración de los vegetales listos para consumo, alcanzados en los capítulos 1 y 3, se investigó sobre los efectos de los procesos de desinfección en la inactivación de Salmonella enterica sv Thompson en lechuga iceberg. Pare ello, en una primera instancia, se estudió la capacidad desinfectante del hipoclorito de sodio (0-200 ppm), y de una alternativa más sostenible y segura basada en el uso de compuestos naturales, como es el isotiocianato de bencilo (0-80 ppm). Los resultados obtenidos, se utilizaron para construir un modelo predictivo, y de carácter polinomial, con la finalidad de evaluar y cuantificar el efecto de la combinación de los desinfectantes y los parámetros del proceso (tamaño de corte, tiempo de contacto y temperatura del agua), en la reducción de Salmonella. Además, el modelo desarrollado se aplicó en un esquema cuantitativo de Evaluación de Exposición Microbiológica para determinar el impacto del tratamiento de desinfección en los niveles de exposición a Salmonella en lechuga, cuando un lote contaminado ingresa a la línea de procesamiento. Para ello se construyó un modelo probabilístico en MICROHIBRO (Capítulo 4). Como resultado se obtuvo una publicación titulada “Modelling the combined effect of chlorine, benzyl isothiocyanate, exposure time and cut size on the reduction of Salmonella in fresh-cut lettuce during washing process”, en la revista internacional Food Microbiology. En un segundo trabajo se evaluó la reducción y/o eliminación de Salmonella enterica sv Thompson en lechuga cortada, tratada con agua de lavado simulada, hipoclorito de sodio (cloro libre 25 mg/L) y ácido peroxiacético (80 mg/L). Además de analizar la eficacia de los desinfectantes para inactivar al microorganismo, se evaluaron sus efectos sobre la calidad sensorial y sobre el posterior crecimiento bacteriano durante el almacenamiento a 9, 13 y 18 ºC, simulando condiciones de refrigeración con abuso de temperatura representando una situación de riesgo para este patógeno. En base a los datos experimentales obtenidos en la fase de almacenamiento, y utilizando el modelo primario de crecimiento de Baranyi y Roberts, se describió la cinética de Salmonella en las temperaturas de almacenamiento estudiadas. Posteriormente, se utilizaron modelos secundarios basados en el modelo de Bělehrádek para representar la relación entre las tasas de crecimiento y la temperatura. Fue destacable como resultado que la exposición a desinfectantes determinó el tipo de cinética de crecimiento de Salmonella durante el almacenamiento (Capítulo 5). A partir de los datos generados se redactó un trabajo con el título: “Effects of chlorine and peroxyacetic acid washing treatments on growth kinetics of Salmonella in fresh-cut lettuce under commercial storage conditions”, enviado para su publicación a la revista Food Research International, que se encuentra en revisión. Finalmente, con el objetivo de aplicar los modelos de microbiología predictiva desarrollados en capítulos previos, se realizó un trabajo donde, en un primer lugar, se recopiló información sobre las condiciones y prácticas de procesamiento empleadas en siete industrias de vegetales listos para consumo de Argentina. Estos datos se utilizaron con modelos de microbiología predictiva para estimar los niveles de Salmonella después del proceso de desinfección, y durante el almacenamiento y la distribución de los productos. Este estudio permitió evaluar el riesgo de contaminación asociado a las operaciones, parámetros y condiciones de los procesos utilizados en la industria de vegetales (Capítulo 6). Los resultados de este trabajo se publicarán en una revista científica con la finalidad de dar a conocer los procesos reales aplicados, y a su vez se compartirán con las empresas participantes del estudio, para acercarles el conocimiento desarrollado en base a sus realidades. En un capítulo final se describen todas las conclusiones obtenidas del desarrollo de esta tesis doctoral (Capítulo 7). Los resultados de este trabajo de investigación se publicaron y dieron a conocer a nivel nacional e internacional, demostrando la calidad de la investigación y el trabajo conjunto de ambas universidades. Asimismo, se realizaron presentaciones escritas y orales en eventos científicos (congresos y jornadas). Además, los resultados obtenidos constituyen una fuente de información relevante para la comunidad científica, el sector industrial, y las autoridades sanitarias en materia de calidad y seguridad alimentaria de ambos países.

Tesis (Doctor en Ciencias Agropecuarias) – UNC-Facultad de Ciencias Agropecuarias, 2022 | Tesis (Doctor en Biociencias y Ciencias Agroalimentarias) -- Universidad de Córdoba, España, 2022 | Fil: Cuggino, Sofía Griselda. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina. | Fil: Pérez Rodríguez, Fernando. Universidad de Córdoba (UCO). Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos; España. | Fil: Theumer, Martin Gustavo. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Departamento de Bioquímica Clínica; Argentina. | Fil: Theumer, Martin Gustavo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Centro Científico Tecnológico (CCT Córdoba). Centro de Investigación en Bioquímica Clínica e Inmunología (CIBICI); Argentina. | Fil: Posada Izquierdo, Guiomar Denisse. Universidad de Córdoba (UCO). Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos; España. | En España, la industria dedicada al procesamiento, empaque y distribución de vegetales listos para consumo tiene una trayectoria de muchos años, con un constante crecimiento en su producción, como consecuencia de que el consumidor de vegetales fue incorporando en su dieta este tipo de productos. Cabe destacar que la producción de estos alimentos se ve centralizada en dos o tres grandes industrias que abastecen a todo el territorio, y el consumidor encuentra estos alimentos exhibidos en las góndolas de muchas cadenas de supermercados y en mercados de cercanía. En Argentina la situación de las industrias dedicadas al procesamiento de estos productos es distinta a las empresas de España. Por un lado, la producción de vegetales listos para consumo es relativamente nueva. Las empresas que se dedican al procesamiento, envasado y distribución, por lo general lo hacen como agregado de valor de su propia producción primaria de vegetales y la tecnología aplicada no está totalmente automatizada. Además, el consumidor de vegetales aún no ha incorporado este tipo de producto en su dieta. Esto último puede deberse a su escasa accesibilidad y disponibilidad en el mercado, centralizado principalmente en las grandes ciudades. El trabajo desarrollado en esta tesis intenta visualizar y traer respuestas a las realidades y problemáticas de las industrias de vegetales listos para consumo españolas y argentinas, que por momentos parecen muy diferentes pero que en muchos “puntos críticos” se asemejan. En ambos países, la calidad del agua utilizada en los procesos de desinfección y/o lavado, y los procesos en sí mismos, se tornan cruciales en el control de la contaminación microbiológica de estos productos, y particularmente, en la reducción de patógenos alimentarios. Sobre esta base, como objetivo general, definido en el Capítulo 2, se propuso desarrollar modelos predictivos para el estudio de los procesos de lavado y desinfección de vegetales listos para consumo, identificando combinaciones de parámetros más efectivas sobre la calidad y seguridad del producto final. Para alcanzar el objetivo, en primera instancia se realizó una revisión bibliográfica (Capítulo 1), en la que se profundizó sobre las características de la cadena de producción de vegetales listos para consumo en Argentina y en España. Además, se incluyó información sobre los principales aspectos de la calidad microbiológica de estos productos y los conceptos fundamentales de los Sistemas de Gestión de Calidad y Seguridad en la producción de 2 vegetales. También se definieron las normativas vigentes para disminuir la contaminación microbiana y los riesgos asociados a la producción y transformación de vegetales. Finalmente, se realizó un análisis de la microbiología predictiva como herramienta para garantizar la inocuidad de estos productos, proporcionando una descripción resumida de los procesos de generación de modelos matemáticos y su aplicación como herramienta para predecir y anticiparse a un riesgo microbiológico durante la elaboración de vegetales listos para consumo. Parte de este capítulo ha sido publicado con el título “Quality and Safety Management Systems in the Production of Vegetables”, en el libro Quantitative Methods for Food Safety and Quality in the Vegetable Industry, Springer. Con el objetivo de conocer las diferentes tipologías y tecnologías del proceso aplicados en la industria de vegetales listos para consumo, e identificar los factores de riesgo y parámetros de mayor incidencia y relevancia en la calidad microbiológica de esos productos, se realizó una caracterización y evaluación del cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura en una empresa de vegetales listos para consumo de Argentina (Capítulo 3). Además, se determinó la calidad microbiológica de los puntos críticos y de los productos elaborados y almacenados. Como resultado se publicó un artículo en la revista NEXO Agropecuario con el título “Optimización del proceso de elaboración de rúcula lista para consumo”. En base a los resultados obtenidos de la caracterización del proceso de elaboración de los vegetales listos para consumo, alcanzados en los capítulos 1 y 3, se investigó sobre los efectos de los procesos de desinfección en la inactivación de Salmonella enterica sv Thompson en lechuga iceberg. Pare ello, en una primera instanacia, se estudió la capacidad desinfectante del hipoclorito de sodio (0-200 ppm), y de una alternativa más sostenible y segura basada en el uso de compuestos naturales, como es el isotiocianato de bencilo (0-80 ppm). Los resultados obtenidos, se utilizarón para construir un modelo predictivo, y de carácter polinomial, con la finalidad de evaluar y cuantificar el efecto de la combinación de los desinfectantes y los parámetros del proceso (tamaño de corte, tiempo de contacto y temperatura del agua), en la reducción de Salmonella. Además, el modelo desarrollado se aplicó en un esquema cuantitativo de Evaluación de Exposición Microbiológica para determinar el impacto del tratamiento de desinfección en los niveles de exposición a Salmonella en lechuga, cuando un lote contaminado ingresa a la línea de procesamiento. Para ello se construyó un modelo probabilístico en MICROHIBRO (Capítulo 4). Como resultado 3 se obtuvo una publicación titulada “Modelling the combined effect of chlorine, benzyl isothiocyanate, exposure time and cut size on the reduction of Salmonella in fresh-cut lettuce during washing process”, en la revista internacional Food Microbiology. En un segundo trabajo se evaluó la reducción y/o eliminación de Salmonella enterica sv Thompson en lechuga cortada, tratada con agua de lavado simulada, hipoclorito de sodio (cloro libre 25 mg/L) y ácido peroxiacético (80 mg/L). Además de analizar la eficacia de los desinfectantes para inactivar al microorganismo, se evaluaron sus efectos sobre la calidad sensorial y sobre el posterior crecimiento bacteriano durante el almacenamiento a 9, 13 y 18 ºC, simulando condiciones de refrigeración con abuso de temperatura representando una situación de riesgo para este patógeno. En base a los datos experimentales obtenidos en la fase de almacenamiento, y utilizando el modelo primario de crecimiento de Baranyi y Roberts, se describió la cinética de Salmonella en las temperaturas de almacenamiento estudiadas. Posteriormente, se utilizaron modelos secundarios basados en el modelo de Bělehrádek para representar la relación entre las tasas de crecimiento y la temperatura. Fue destacable como resultado que la exposición a desinfectantes determinó el tipo de cinética de crecimiento de Salmonella durante el almacenamiento (Capítulo 5). A partir de los datos generados se redactó un trabajo con el título: “Effects of chlorine and peroxyacetic acid washing treatments on growth kinetics of Salmonella in fresh-cut lettuce under commercial storage conditions”, aceptado para su publicación a la revista Food Research International. Finalmente, con el objetivo de aplicar los modelos de microbiología predictiva desarrollados en capítulos prevíos, se realizó un trabajo donde, en un primer lugar, se recopiló información sobre las condiciones y prácticas de procesamiento empleadas en siete industrias de vegetales listos para consumo de Argentina. Estos datos se utilizarón con modelos de microbiología predictiva para estimar los niveles de Salmonella después del proceso de desinfección, y durante el almacenamiento y la distribución de los productos. Este estudio permitió evaluar el riesgo de contaminación asociado a las operaciones, parámetros y condiciones de los procesos utilizados en la industria de vegetales (Capítulo 6). Los resultados de este trabajo se publicarán en una revista científica con la finalidad de dar a conocer los procesos reales aplicados, y a su vez se compartirán con las empresas participantes del estudio, para acercarles el conocimiento desarrollado en base a sus realidades. 4 En un capítulo final se describen todas las conclusiones obtenidas del desarrollo de esta tesis doctoral (Capítulo 7). Los resultados de este trabajo de investigación se publicaron y dieron a conocer a nivel nacional e internacional, demostrando la calidad de la investigación y el trabajo conjunto de ambas universidades. Asímismo, se realizaron presentaciones escritas y orales en eventos científicos (congresos y jornadas). Además, los resultados obtenidos constituyen una fuente de información relevante para la comunidad científica, el sector industrial, y las autoridades sanitarias en materia de calidad y seguridad alimentaria de ambos países. | Fil: Cuggino, Sofía Griselda. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina. | Fil: Pérez Rodríguez, Fernando. Universidad de Córdoba (UCO). Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos; España. | Fil: Theumer, Martin Gustavo. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Departamento de Bioquímica Clínica; Argentina. | Fil: Theumer, Martin Gustavo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Centro Científico Tecnológico (CCT Córdoba). Centro de Investigación en Bioquímica Clínica e Inmunología (CIBICI); Argentina. | Fil: Posada Izquierdo, Guiomar Denisse. Universidad de Córdoba (UCO). Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos; España.

En el presente trabajo se evaluó la calidad del agua de una fuente natural tratada con desinfectantes, la cual se usó en la crianza de pollos broiler en el trópico de la región San Martin; para este trabajo se usó un diseño completamente al azar (DCA), con tres tratamientos: Agua natural tratada con hipoclorito de sodio a dosis recomendada por el fabricante de 10ppm (testigo T0), Agua natural tratada con hipoclorito de calcio a dosis de 5ppm (T1) y Agua natural tratada con un desinfectante potabilizador biodegradable Biosanit – W, 500 ml/1000L de agua (T2), con 3 repeticiones por tratamiento, se evaluaron los siguientes parámetros: ganancia de peso, conversión alimenticia, mortalidad, consumo de agua y los parámetros Físico-Químicos y Microbiológicos del agua natural y del agua tratada con los tres desinfectantes, en la etapa de crecimiento-acabado (22 – 42 días). Con los tratamientos T1 y el tratamiento T2, se obtuvo una mejor ganancia de peso de pollos boiler respecto al tratamiento testigo T0. Con el tratamiento T1 se obtuvo la conversión alimenticia con 2,32 superando estadísticamente a los tratamientos T2 y T0, con quienes se obtuvieron promedios de 2,42 y 2,73 de C.A respectivamente. El consumo de agua no detectó diferencias significativas entre los tratamientos T0, T2 y T1 con promedios de 9027,7 ml, 8941,03 ml y 8699,05 ml de agua consumida respectivamente. Con el tratamiento T0 se obtuvo buenos resultados en los análisis microbiológicos, pero afecto los parámetros productivos de los pollos. Concluyendo que el uso de cloro en el agua de bebida a 5 ppm mejora las características microbiológicas y físico – químicas e influye positivamente en el comportamiento productivos de pollos broiler. | The following work evaluated water of natural source quality, treated with disinfectants, which was used in the raising of meat chickens in the tropics of the San Martin region; For this work, a completely randomized design (DCA) was used, with three treatments: Natural water treated with sodium hypochlorite at a dosage recommended by the manufacturer 0.25mL / liter of water or 10ppm (control T0), Natural water treated with hypochlorite from calcium 70% at a dose of 5ppm (T1) Natural water treated with a biodegradable water treatment disinfectant Biosanit - W, 500 ml / 1000L of water (T2), with 3 treatments and 3 repetitions per treatment, the following parameters were evaluated: weight gain, food conversion, mortality, water consumption and the Physical-Chemical and Microbiological parameters of the natural water and the water treated with the three disinfectants, in the stage of Growth-Finishing (22 - 42 days). With the T1 treatments and the T2 treatment, a better weight gain was obtained in the finished growth stage of boiler chickens with respect to the control treatment T0. With the T1 treatment, the best average value of feed conversion was obtained with 2.32 statistically overcoming the T2 and T0 treatments, with which averages of 2.42 and 2.73 of C.A were obtained, respectively. The water consumption did not detect significant differences between averages, where with the treatments T0, T2 and T1 obtained averages of 9027.7 ml, 8941.03 ml and 8699.05 ml of water consumed respectively. With the T0 treatment, good results were obtained in the microbiological analyzes, but it affected the productive parameters of the chickens. Concluding that the use of chlorine in drinking water at 5 ppm improves the microbiological and physico - chemical characteristics and positively influences the productive behavior of broiler chickens.