The study of thermodynamic properties provides knowledge on the sorbent affinity for water and spontaneity of the sorption process, being important to design drying equipments. This study aimed at determining and evaluating the thermodynamic properties of different equilibrium moisture contents in maize grains, by using the indirect static method. The experiment was conducted in Rio Verde, Goiás State, Brazil, with maize grains (AG 7088 cultivar) presenting an initial moisture content of 23.3% (dry basis - d.b.), which were dried (40ºC) to achieve the moisture content of 14.4% (d.b.). It was observed that the thermodynamic properties were influenced by moisture content, the integral isosteric heat of desorption increased with the decrease in the equilibrium moisture content, the desorption process of the AG 7088 maize cultivar was controlled by enthalpy and the Gibbs free energy was positive for the temperatures evaluated, increasing along the desorption process, showing to be a non-spontaneous process. | O estudo das propriedades termodinâmicas propor-ciona o conhecimento da afinidade do sorvente pela água e da espontaneidade do processo de sorção, sendo importante para projetar equipamentos de secagem. Este trabalho visou a determinar e avaliar as propriedades termodinâmicas, para diferentes teores de água de equilíbrio em grãos de milho, utilizando-se o método estático indireto. O experimento foi desenvolvido em Rio Verde (GO), utilizando-se grãos de milho da cultivar AG 7088, com teor inicial de água de 23,3% (base seca - b.s.), os quais foram submetidos a secagem (40ºC), até atingirem teor de água de 14,4% (b.s.). Concluiu-se que as propriedades termodinâmicas foram influenciadas pelo teor de água, o calor isostérico integral de dessorção aumentou com o decréscimo do teor de água de equilíbrio, o processo de dessorção do milho da cultivar AG 7088 foi controlado pela entalpia e a energia livre de Gibbs foi positiva para as temperaturas estudadas, com aumento ao longo do processo de dessorção, demonstrando ser um processo não espontâneo.

El objetivo de este estudio fue determinar la influencia de la adición de agua y de carboximetilcelulosa (CMC) en las propiedades fisicoquímicas y de calidad de pan libre de gluten (GF), elaborado con harina de arroz, almidón de maíz y almidón de yuca. La harina de arroz presentó los valores más altos de índice de absorción de agua (WAI) e índice de solubilidad de agua (WSI). Las concentraciones de CMC y agua fueron de 1-3% y 80-90%, con base en la harina de arroz, componente mayoritario de la mezcla, respectivamente. Se utilizó la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR). Los valores máximos para el volumen específico (3,92mL/g) y la altura (77,82mm), se mostraron con 85% de agua y 2% de CMC. El mayor rendimiento, se evidenció con 3% de CMC y 80% de agua, pero este tratamiento tuvo el volumen específico y la altura más baja. En cuanto a las propiedades texturales, la combinación de 3% de CMC y 80% de agua generó una miga con la mayor firmeza (16,6N) y dureza (91,2N); los valores más bajos de estos parámetros, se presentaron con 85% de agua y 2% de CMC. El mayor valor de cohesividad (0,46), se registró con 90% de agua y 3% de CMC y la condición más baja de cohesividad, se reportó con 80% de agua y 1% de CMC. La inclusión de mayores concentraciones de CMC (3%) genera productos GF, con mayor firmeza, cohesividad, elasticidad y dureza.

The objective of this study was to determine the influence of water and carboxymethylcellulose (CMC) addition on physicochemical properties and baking quality of gluten-free (GF) bread made from rice flour, corn and cassava starch. Rice flour showed the highest values of water absorption index (WAI) and water solubility index (WSI). The CMC concentrations and moisture content were 1-3% and 80-90%, based on rice flour, major component of the mixture, respectively. Response Surface Methodology (RSM) was used. The maximum values for the specific volume (3.92mL/g) and height (77.82mm) are presented with 85% moisture content and 2% CMC. The best yields were obtained with 3% CMC and 80% moisture content; but this treatment had the lowest specific volume and height. As for the textural properties, the combination of 3% CMC and 80% moisture content resulted in higher firmness crumb (16.6N) and hardness (91.2N), the lowest values of these parameters were presented with 85% moisture content and 2% CMC. The higher cohesiveness value (0.46) was showed with 90% moisture content and 3% CMC, and lower cohesiveness condition reported with 80% moisture content and 1% CMC. The adding of higher concentrations of CMC (3%) resulted in GF products with more firmness, cohesiveness, elasticity and hardness. | El objetivo de este estudio fue determinar la influencia de la adición de agua y de carboximetilcelulosa (CMC) en las propiedades fisicoquímicas y de calidad de pan libre de gluten (GF), elaborado con harina de arroz, almidón de maíz y almidón de yuca. La harina de arroz presentó los valores más altos de índice de absorción de agua (WAI) e índice de solubilidad de agua (WSI). Las concentraciones de CMC y agua fueron de 1-3% y 80-90%, con base en la harina de arroz, componente mayoritario de la mezcla, respectivamente. Se utilizó la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR). Los valores máximos para el volumen específico (3,92mL/g) y la altura (77,82mm), se mostraron con 85% de agua y 2% de CMC. El mayor rendimiento, se evidenció con 3% de CMC y 80% de agua, pero este tratamiento tuvo el volumen específico y la altura más baja. En cuanto a las propiedades texturales, la combinación de 3% de CMC y 80% de agua generó una miga con la mayor firmeza (16,6N) y dureza (91,2N); los valores más bajos de estos parámetros, se presentaron con 85% de agua y 2% de CMC. El mayor valor de cohesividad (0,46), se registró con 90% de agua y 3% de CMC y la condición más baja de cohesividad, se reportó con 80% de agua y 1% de CMC. La inclusión de mayores concentraciones de CMC (3%) genera productos GF, con mayor firmeza, cohesividad, elasticidad y dureza.