El objetivo de este estudio fue determinar la influencia de la adición de agua y de carboximetilcelulosa (CMC) en las propiedades fisicoquímicas y de calidad de pan libre de gluten (GF), elaborado con harina de arroz, almidón de maíz y almidón de yuca. La harina de arroz presentó los valores más altos de índice de absorción de agua (WAI) e índice de solubilidad de agua (WSI). Las concentraciones de CMC y agua fueron de 1-3% y 80-90%, con base en la harina de arroz, componente mayoritario de la mezcla, respectivamente. Se utilizó la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR). Los valores máximos para el volumen específico (3,92mL/g) y la altura (77,82mm), se mostraron con 85% de agua y 2% de CMC. El mayor rendimiento, se evidenció con 3% de CMC y 80% de agua, pero este tratamiento tuvo el volumen específico y la altura más baja. En cuanto a las propiedades texturales, la combinación de 3% de CMC y 80% de agua generó una miga con la mayor firmeza (16,6N) y dureza (91,2N); los valores más bajos de estos parámetros, se presentaron con 85% de agua y 2% de CMC. El mayor valor de cohesividad (0,46), se registró con 90% de agua y 3% de CMC y la condición más baja de cohesividad, se reportó con 80% de agua y 1% de CMC. La inclusión de mayores concentraciones de CMC (3%) genera productos GF, con mayor firmeza, cohesividad, elasticidad y dureza.

The objective of this study was to determine the influence of water and carboxymethylcellulose (CMC) addition on physicochemical properties and baking quality of gluten-free (GF) bread made from rice flour, corn and cassava starch. Rice flour showed the highest values of water absorption index (WAI) and water solubility index (WSI). The CMC concentrations and moisture content were 1-3% and 80-90%, based on rice flour, major component of the mixture, respectively. Response Surface Methodology (RSM) was used. The maximum values for the specific volume (3.92mL/g) and height (77.82mm) are presented with 85% moisture content and 2% CMC. The best yields were obtained with 3% CMC and 80% moisture content; but this treatment had the lowest specific volume and height. As for the textural properties, the combination of 3% CMC and 80% moisture content resulted in higher firmness crumb (16.6N) and hardness (91.2N), the lowest values of these parameters were presented with 85% moisture content and 2% CMC. The higher cohesiveness value (0.46) was showed with 90% moisture content and 3% CMC, and lower cohesiveness condition reported with 80% moisture content and 1% CMC. The adding of higher concentrations of CMC (3%) resulted in GF products with more firmness, cohesiveness, elasticity and hardness. | El objetivo de este estudio fue determinar la influencia de la adición de agua y de carboximetilcelulosa (CMC) en las propiedades fisicoquímicas y de calidad de pan libre de gluten (GF), elaborado con harina de arroz, almidón de maíz y almidón de yuca. La harina de arroz presentó los valores más altos de índice de absorción de agua (WAI) e índice de solubilidad de agua (WSI). Las concentraciones de CMC y agua fueron de 1-3% y 80-90%, con base en la harina de arroz, componente mayoritario de la mezcla, respectivamente. Se utilizó la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR). Los valores máximos para el volumen específico (3,92mL/g) y la altura (77,82mm), se mostraron con 85% de agua y 2% de CMC. El mayor rendimiento, se evidenció con 3% de CMC y 80% de agua, pero este tratamiento tuvo el volumen específico y la altura más baja. En cuanto a las propiedades texturales, la combinación de 3% de CMC y 80% de agua generó una miga con la mayor firmeza (16,6N) y dureza (91,2N); los valores más bajos de estos parámetros, se presentaron con 85% de agua y 2% de CMC. El mayor valor de cohesividad (0,46), se registró con 90% de agua y 3% de CMC y la condición más baja de cohesividad, se reportó con 80% de agua y 1% de CMC. La inclusión de mayores concentraciones de CMC (3%) genera productos GF, con mayor firmeza, cohesividad, elasticidad y dureza.

6 páginas, 2 figuras y 2 tablas | Se pretende estimar el efecto de un eventual cambio climático y edáfico sobre el patrón de almacenamiento de carbohidratos en plántulas de un año de tres especies leñosas mediterráneas del género Quercus. Para ello se han cultivado las plántulas bajo tres condiciones contrastadas de fertilidad y tres de riego, experimento no factorial, durante una estación de crecimiento. Se espera que en los medios menos fértiles se acumule carbono en forma de reservas debido a la limitación en el crecimiento por falta de nutrientes. Asimismo, en condiciones de riego bajo, aumente la concentración de glucosa para contribuir al ajuste osmótico de las hojas. Por último, esperamos que Q. faginea, la especie de crecimiento más rápido, invierta mayor cantidad de carbono en crecimiento y por tanto acumule menos almidón. Las concentración de almidón en raíz y tallo de Q. ilex y Q. coccifera fue inversamente proporcional al nivel de fertilización. La concentración de glucosa foliar mostró mayores concentraciones en las plántulas que experimentaron déficit hídrico. La especie que más carbohidratos almacenó fue Q. faginea. Nuestro estudio sugiere, que el efecto de un incremento de aridez sobre el almacenamiento de carbohidratos depende, no sólo de la especie, sino también de la fertilidad del suelo sobre el que se asiente. | Universidad de Alcalá. Alcalá de Henares y Centro de Ciencias Medioambientales. CSIC | Peer reviewed

Las propiedades térmicas y mecánicas del almidón de maíz bajo el efecto del proceso de nixtamalización y la presencia de fosfolípidos se evaluaron predominantemente mediante técnicas calorimétricas y geológicas, ambas bajo regímenes en equilibrio y dinámico. Adicionalmente, se estudió la estructura microscópica del almidón bajo las mismas condiciones experimentales. Así, maíz normal (Zea mayz L) fue muestreado de silos de almacenamiento de una industria del ramo. Almidón nativo fue aislado de estos granos (ALL). Del mismo lote de maíz, harina nixtamal izada (instantánea) fue obtenida a nivel industrial y su almidón aislado (ANLL). El contenido de amilosa en ambos almidones fue muy similar y característico de un almidón de maíz normal. Sin embargo, el proceso de nixtamalización incrementó el contenido de calcio en el almidón ANLL. Los almidones investigados mostraron un patrón de difracción tipo A, característico de almidones provenientes de cereales. Este patrón de difracción no se modificó después de 40 días de almacenamiento a diferentes humedades relativas (11% al 84%). Sin embargo, los termo gramas obtenidos por calorimetría diferencial de barrido mostraron que un proceso de anillado (perfeccionamiento de la estructura cristalina) ocurrió durante el almacenamiento a 30 ºC. Por otro lado, se concluye que la nixtamalización industrial produce la fusión parcial del almidón y tiene un efecto de perfeccionamiento de la estructura cristalina del mismo (anillado). Así, la temperatura de transición vítrea operativa {T9) y los parámetros térmicos que definen a la gelatinización del almidón (Tpy L1H), mostraron que la proporción entre las regiones cristalinas y amorfas dentro del gránulo del almidón y la cantidad de almidón dañado físicamente se modificaron por la nixtamalización industrial. Como ejemplo, T9 para ALL estuvo dentro del intervalo de 60a 62.5 ºC, mientras que para ANLL se observaron dos T9's, uno a 45 - 55 ºC para el almidón dañado y otro entre 65 - 70 ºC para el almidón anillado. Además, la extracción de los lípidos libres (lípidos no constitutivos de almidón), proporcionan almidones con propiedades térmicas más consistentes, particularmente en su comportamiento de gelatinización. Por otro lado, La adición de diferentes concentraciones de L-a. Lisofosfatidilcolina. (LPC) modificó el intervalo de temperatura de gelatinización de ALL, el de disociación y formación del complejo almidón - LPC y el de retrogradación. Igualmente, fue evidente como la interacción almidón - LPC se manifestó en cambios estructurales del almidón en función de la temperatura y de la concentración de LPC, repercutiendo significativamente en las propiedades geológicas del almidón. En general, la concentración del 2.33% y del 4.19% de LPC incrementaron el valor del L1H de gelatinización (p<0.05). En contraste, un posterior incremento en la concentración de LPC causó un decremento en los valores del L1H (p<0.05). Lo anterior resultó del efecto protector del fosfolípido sobre la estructura del gránulo de almidón puesto de manifiesto por microscopia electrónica de barrido. Este efecto ocasionó la inhibición de la retrogradación del almidón a concentraciones mayores del 10%, así como la modificación en los perfiles visco elásticos durante la gelatinización del almidón. Se concluye que el proceso de interacción entre el almidón de maíz en estado granular y el fosfolípido provoca cambios en las propiedades térmicas y geológicas del almidón durante el proceso de gelatinización y de gelación a través de la modificación de la estructura resultante del sistema almidón - LPC una vez que el fosfolípido se difunde dentro del gránulo. | The thermal and mechanical properties of corn starch under the effect of nixtamalization process and the presence of phospholipids were evaluated with calorimetric and rheological techniques, both under equilibrium and dynamic conditions. Additionally, the microstructure of starch under the same experimental conditions was studied. Thus, dent maize grains were sampled from storage silos and the starch isolated (ALL). Dry masa flour was obtained and the starch isolated (ANLL) from the same batch of maize. The amylose content in the starches was quite similar (i.e., 21.5 - 23.4%) and characteristic of a dent maize. However, nixtamalization increased the calcium content in ANLL starches. The starches investigated observed the typical A-type diffraction pattern, which was not modified after 40 days of storage at different relative humidities (i.e., 11 - 84.1%). However, the DSC results showed that annealing of maize starch occurred during storage at 30 ºC. On the other hand, it was concluded that industrial nixtamalization has both a melting and annealing effect on maize starch. Thus, the operative glass transition temperature ( Tg), and the DSC parameters that define starch gelatinization (i.e., TP and L1H) showed that the proportion between crystalline and amorphous regions within the starch granule, and the extent of physical damaged starch were modified by nixtamalization. As example, Tg for ALL was between 60 - 62.5 ºC, while Tg for the ANLL damaged starch was between 45 °- 55 ºC and for annealed ANLL starch between 65 º- 70 ºC. Additionally, the extraction of the non-constitutive starch lipids provided starches with more consistent thermal properties, particularly regarrding gelatinization behavior. Addition of different concentrations of L-a.-lysophosphatidyl choline (LPC) changed the gelatinization temperature range, dissociation and formation of the complex starch - LPC, and retrogradation. The interaction starch - LPC promoted structural changes of starch as a functio~ of temperature and LPC concentration, significantly affecting the rheological properties of starch. LPC concentrations of 2.33% and 4.19% increased L1H of gelatinization (p<0.05) as a general rule. Oppositely, a further increase in LPC concentration caused a decrease of L1H of gelatinization (p<0.05). This phenomenon is due the protective effect of the phospholipid on the structure of the starch granules, as evidenced by SEM. When concentrations of LPC were above 10%, starch retrogradation was inhibited and its viscoelastic profile was modified as gelatinization process proceeded Thus, it is conclude that corn starch - phospholipid interactions cause changes in the thermal and rheological properties of starch, due to structural modifications of the starch granule due to diffusion of the phospholipid to its interior.

La coagulación-floculación son procesos primordiales para la clarificación del agua, ya que permiten remover partículas suspendidas causantes de la turbiedad, los coagulantes químicos son tradicionalmente empleados en estos procesos, pero, su uso es cuestionado porque produce efectos negativos al ambiente y salud humana. Esta problemática ha originado el estudio de coagulantes naturales como los almidones. Por ello, este trabajo presenta una revisión de 17 investigaciones donde utilizan almidones de plátano y papa como coagulantes naturales y 5 en las cuales se aplica la metodología de superficie de respuesta (RSM). En 10 trabajos se presenta resultados de remoción de turbidez cercanas e inferiores a 10 NTU, que dependieron de la concentración (1%), dosis del coagulante (50mg/L) y pH entre 3-6 (almidón de plátano) y 5-8 (almidón de papa). Por otro lado, 5 estudios evidencian que la aplicación de la RSM permite optimizar los parámetros utilizados en el proceso de coagulación-floculación. En conclusión, las revisiones demuestran que el almidón de papa y plátano resultan ser eficientes en la remoción de turbidez, obteniendo la papa valores de turbidez final menores a la del plátano. | Trabajo de investigación | LIMA | Escuela Profesional de Ingeniería Ambiental | Saneamiento ambiental

La búsqueda de nuevas alternativas para mejorar la calidad de agua que sean amigables con el ambiente y no presenten riesgos a la salud de los consumidores, ha promovido el empleo de polímeros naturales como los almidones. Esta investigación tiene como objetivo evaluar la eficiencia de remoción de turbidez de agua empleando el almidón de pituca (Colocassia esculenta) mediante la aplicación de la metodología de superficie de respuesta (MSR). La búsqueda de nuevas alternativas para mejorar la calidad de agua que sean amigables con el ambiente y no presenten riesgos a la salud de los consumidores, ha promovido el empleo de polímeros naturales como los almidones. Esta investigación tiene como objetivo evaluar la eficiencia de remoción de turbidez de agua empleando el almidón de pituca (Colocassia esculenta) mediante la aplicación de la metodología de superficie de respuesta (MSR). Los resultados de la caracterización mostraron que el contenido de amilosa fue de 26.75 ±0.3%, el PHA de 11.64 ±0.79%, el ISA fue de 9.08 ±0.75, el IAA fue de 3.12 ±0.42g/gel almidón, el contenido de humedad fue de 11.10 ±1.12%, el porcentaje de humedad fue de 10.31% y la actividad de agua fue de 0.59, indicando que las propiedades tecnofuncionales y fisicoquímicas del almidón de pituca empleado se encuentran dentro de los valores normales y propicios para su actividad como auxiliar de coagulación. Se demostró la eficiencia del polímero natural al obtener una remoción de turbidez entre 88.30% y 99.33%, la remoción máxima se logró en una relación inversamente proporcional con la acidez y directamente proporcional con la velocidad de mezcla lenta. Además, se consiguió una cuantificación de turbidez mínima de 2.7UNT y máxima de 45UNT para una muestra inicial de 400±10UNT. El pH de la muestra no fue alterado significativamente por el proceso, dado que presentó valores casi similares de inicio a fin, sin embargo, fue el parámetro de mayor influencia en la remoción. Los parámetros optimizados predichos por la MSR fueron: 46RPM para velocidad de mezcla lenta, 50% de dosis de almidón y una muestra de agua con pH de 8; que resultarían en una cuantificación de turbidez de 0.5UNT, una remoción de turbidez de 100% y pH post tratamiento de 7.2. | Tesis | LIMA | Escuela Profesional de Ingeniería Ambiental | Saneamiento y tratamiento de aguas

La importancia del tratamiento de las aguas provenientes de quebradas es importante, debido al hecho de mejorar su calidad y contribuir a mejorar la salud de las personas, mediante la propuesta de utilización de coagulantes de origen natural (polímeros naturales), hechos a base de sustancias orgánicas (almidón de yuca y de plátano). En la presente investigación, se determinó el efecto del proceso de coagulación floculación, con polielectrolitos naturales, en la remoción de la turbidez y el color, del agua proveniente de la quebrada Pucacaca. Los métodos utilizados fueron el tratamiento con prueba de jarras, utilizando almidón de yuca y plátano. Se demostró que los resultados para la remoción del color, en los diferentes tratamientos fueron eficaces en mayor valor en los ensayos con el almidón de yuca al 1% y 2%, llegando a valores de 5,17 UPC, conforme con lo que dice el estándar, que indica un límite de 15 UPC. El método utilizado fue el tratamiento con prueba de jarras. Así, conociendo la eficiencia y las propias diferencias en la manera de actuar del almidón de plátano y de yuca en su función como coagulantes, se deduce que no es eficaz poder utilizar, para generar agua de calidad; pero que, si son notables en su clarificación de la misma, por lo cual de manera combinada es una gran alternativa, de tal manera que se logren los parámetros deseables. | The importance of the treatment of the waters coming from streams is important, due to the fact of improving its quality and contributing to improve the health of people, by proposing the use of coagulants of natural origin (natural polymers), made from substances organic (cassava starch and banana starch). In the present investigation, the effect of the flocculation coagulation process, with natural polyelectrolytes, on the turbidity and color removal of the water coming from the Pucacaca creek was determined. The methods used were the treatment with jar test, using cassava starch and banana. The methods used were the treatment with jar test, using cassava starch and banana. It was demonstrated that the results for the removal of the color, in the different treatments were effective in greater value in the tests with cassava starch at 1% and 2%, reaching values of 5,17 UPC, according to what the standard says, which indicates a limit of 15 UPC. The method used was the treatment with jar test. Thus, knowing the efficiency and the own differences in the way of acting of the starch of banana and cassava in their function as coagulants, it is deduced that it is not efficient to be able to use, to generate quality water; but that, if they are notable in their clarification of it, for which in a combined way it is a great alternative, in such a way that the desirable parameters are achieved.

Esta investigación analizó el potencial coagulante y floculante de tres biopolímeros extraídos de fuentes naturales: almidón obtenido de la cáscara de plátano verde, pectina derivada de la cáscara de naranja y polvo de semillas de tamarindo, en el proceso de depuración de agua residual láctea. Estos polímeros naturales se obtuvieron a partir de residuos orgánicos favoreciendo a la reducción de su impacto ambiental. El procedimiento experimental estuvo formado por tres fases: extracción y caracterización de los polímeros naturales, caracterización del agua residual láctea y realización de los ensayos de coagulación/floculación. Se siguieron distintas metodologías de extracción de biopolímeros según el residuo orgánico utilizado. Respecto a la caracterización del agua residual se realizó un plan de muestreo y seguidamente se ejecutaron análisis de laboratorio. Finalmente, se preparó una solución de concentración 5% con cada uno de los polímeros naturales y se evaluó la capacidad de coagulación y floculación. Los resultados en cuanto a eficiencia de remoción de turbidez obtuvieron rangos de: 18% - 31% en almidón de cáscara de plátano verde, 12% - 25% usando polvo de semillas de tamarindo y 15% - 27% utilizando pectina de la cáscara de naranja. Respecto a eficiencia de remoción de DQO se obtuvo rangos de: 9% - 40% en almidón de cáscara de plátano verde, 5% - 33% con polvo de semillas de tamarindo y 14% - 35% usando pectina de cáscara de naranja. Respecto a la eficiencia de remoción de color con el almidón de cáscara de plátano verde se tienen rangos entre el 9% - 17% para color real y 15% - 33% para color aparente. Mientras que la eficiencia de remoción de color con el polvo de las semillas de tamarindo se tienen rangos entre el 12% - 19% para color real y 13% - 28% para color aparente. Finalmente, la eficiencia de remoción de color con la pectina de cáscara de naranja se tienen rangos entre el 16% - 28% para color real y 27% - 38% para color aparente. | This research analyzed the coagulant and flocculant potential of three biopolymers extracted from natural sources: starch obtained from green banana peel, pectin derived from orange peel and tamarind seed powder, in the process of dairy wastewater treatment. These natural polymers were obtained from organic waste, favoring the reduction of their environmental impact. The experimental procedure consisted of three phases: extraction and characterization of the natural polymers, characterization of the dairy wastewater and coagulation/flocculation tests. Different biopolymer extraction methodologies were followed according to the organic waste used. Regarding the characterization of the wastewater, a sampling plan was carried out and then laboratory analyses were performed. Finally, a 5% concentration solution was prepared with each of the natural polymers and the coagulation and flocculation capacity was evaluated. The results for turbidity removal efficiency ranged from: 18% - 31% for green banana peel starch, 12% - 25% using tamarind seed powder and 15% - 27% using orange peel pectin. Regarding COD removal efficiency, ranges of 9% - 40% were obtained with green banana peel starch, 5% - 33% with tamarind seed powder and 14% - 35% using orange peel pectin. Regarding the color removal efficiency with green banana peel starch, there are ranges between 9% - 17% for real color and 15% - 33% for apparent color. While the color removal efficiency with tamarind seed powder ranges between 12% - 19% for true color and 13% - 28% for apparent color. Finally, the color removal efficiency with orange peel pectin ranges between 16% - 28% for true color and 27% - 38% for apparent color.