Mestrado em Engenharia Alimentar - Processamento de alimentos - Instituto Superior de Agronomia | This aim of this study is the development of fillings based on o/a emulsions. The emulsions were produced with a mixture of collagen (PA) and pea protein (PV). Several studies were conducted to obtain the optimal processing conditions and the adequate formulation to obtain stable o/a emulsions. Rheological techniques, texture profile analysis and water activity measurement were performed to characterize the o/a emulsions. It was found that lard is one unsuitable raw material for the development of the formulations, because of it´s instability to heat processing; Psyllium and Fibruline have no impact on the reduction of water activity. The glucose syrup showed to be more effective in the reduction of this parameter in the studied systems. Using approximately 40% (w/w) olive oil and 9% (w/w) of total protein it was possible to obtain emulsions with the desired texture and rheological properties. The Process (P1) without previous thermal treatment was selected, because systems thereby pre-treated are not stable when they are processed at temperatures around 40ºC or higher, as required in this industrial process. The isolate protein ratio 75PA-25PV originated more stable emulsions. The addition of ascorbic acid had negative implications at the sensory level and on the pH value contributing to the instability of the emulsion

En los suelos del valle de Pencahue, recientemente incorporados a la producción intensiva de tomates, (Lycopersicon esculentum Mill.) se realizó un estudio para evaluar los efectos de la aplicación de distintas tasas de riego y dosis de nitrógeno sobre el rendimiento y algunos aspectos de calidad del tomate industrial. Se utilizó un diseño experimental de parcela dividida, con 4 repeticiones, en que el tratamiento principal fue la aplicación de 3 niveles de agua (50, 90 y 130% de evaporación de bandeja por el factor Kc correspondiente al estado fenológico del cultivo) y el sub-tratamiento correspondió a 3 dosis de N (50, 150 y 300 kg ha-1). Se observó una interacción entre los niveles de agua y las dosis de N, obteniéndose un efecto favorable en el rendimiento con la dosis de 50 kg ha-1 de N y aplicación de agua equivalente a 90 y 130% Eb. No se observó efecto de los tratamientos sobre las causas de desecho, contenido de sólidos solubles y materia seca de los frutos. El único parámetro de calidad medido, en el cual se observó efecto de los tratamientos fue el pH del fruto. No hubo interacción, sino que efecto principal de riego y de N. A menor dosis de N se obtuvo un pH más alto, igual que con la menor aplicación de agua (50 % Eb).

RESUMEN: La industria alimentaria es uno de los sectores más contaminantes a nivel del agua, sus cargas orgánicas generan consecuencias como la contaminación y eutrofización del medio acuático, afectando así los ecosistemas. Debido a ello, las industrias han adoptado planes para el uso eficiente del agua, conceptos de economía circular y estrategias de producción limpia, que han ayudado a disminuir la huella hídrica de dicho sector. En el presente estado del arte se explora la información referente al tema, en el cual se encontró que la gestión del recurso hídrico tiene como común denominador, estrategias como la estructuración de una adecuada área de gestión ambiental, la caracterización de los vertimientos, los principios de producción más limpia como reducción de pérdidas, reuso, recirculación del agua y el tratamiento final, la educación ambiental, capacitaciones al personal, planes de mejora continua, mantenimiento preventivo, cambio de tecnologías obsoletas, principios de economía circular, instalación de trampas de grasa, tecnologías limpias, plantas de tratamientos de aguas residuales, dispositivos ahorradores, hasta extenderse más allá e incluir entre sus metas, planes para comunidades, proyectos sociales y de innovación y desarrollo, protección de cuencas, humedales y agua en general. Así las empresas podrán adoptar medidas que les permitan alcanzar los objetivos y metas enmarcados en el desarrollo sostenible y fortalecer su área ambiental, reducir costos, ayudar al medio ambiente y ser más competitivas a nivel empresarial. | Pregrado | Ingeniera Ambiental