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Aplicacion de modelos predictivos para el calculo de la actividad del agua en quesos canarios.
1997
Millan R. | Castelo M. | Sanjuan E. | Cardona A.
En este trabajo se ha realizado en quesos canarios un estudio comparado entre algunos modelos de prediccion para el calculo de la actividad del agua. En la aplicacion generica la ecuacion que obtiene unos resultados que mas se ajustan a los experimentales es la propuesta por Marcos et al. (1983a): aw = 1,0234 - 0,007 g cenizas/100 g H2O. No obstante es en la aplicacion restringida a quesos con un porcentaje de agua igual o superior al 40 por ciento, donde se obtienen mejores ajustes. La ecuacion de regresion (Millan et al., 1991) en la que se combinan los efectos depresores de la fraccion del nitrogeno no proteico (NNP) y de la modalidad del cloruro sodico en el agua toal (m), obtiene buenos ajustes en el 100 por cien de las muestras: aw = 1,00343 - 0,00055 NNP - 0,03280 m.
Mostrar más [+] Menos [-]Actividad agua y pH en quesos frescos, semicurados y curados elaborados con diferentes tipos de leche.
1996
Barrios M.J. | Medina L.M. | Rodriguez M.V. | Jordano R.
Se ha determinado la Aw y el pH en cincuenta y dos muestras de queso: 12 frescos (menos de 20 dias de maduracion), 15 semicurados (entre 20 y 45 dias) y 25 curados (mas de 45 dias de maduracion) elaborados con distintos tipos de leche (vaca, oveja, cabra y mezcla) procedentes de la region sur de Espana (Granada, Jaen, Cordoba, Sevilla, Badajoz, Albacete y Ciudad Real.
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