A água purificada exerce um papel fundamental na rotina laboratorial e em diversas aplicações, exigindo elevado grau de pureza. Deste modo, foi realizada uma avaliação da qualidade da água distribuída pelo sistema de purificação de água instalado nos Laboratórios de Qualidade e Segurança de Alimentos do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV. A primeira parte do trabalho aborda a qualidade físico-química e microbiológica da água potável que alimenta o sistema de purificação e também a qualidade da água obtida e distribuída nos pontos de uso. A instalação e as condições de operação e desempenho do sistema de purificação de água foram avaliados. A avaliação da água potável que abastece o sistema de purificação permitiu constatar uma boa qualidade, tanto para as especificações físico-químicas (alcalinidade 20,3 mg·L-1 CaCO3, condutividade 62,7 &#956;S·cm-1, cloro residual livre 0,84 mg·L-1, pH 6,17, temperatura 25 °C, índice de saturação de Langelier -3,76, dureza 20 mg·L-1 CaCO3, e sílica 15,2 mg·L- SiO2) quanto microbiológicas (1,24 log10 UFC·mL-1). A água purificada obtida pelo sistema esteve sempre de acordo com as especificações físico-químicas e microbiológicas estabelecidas pelo fabricante do equipamento e pela Farmacopeia Brasileira. A água purificada distribuída foi aprovada nas especificações físico-químicas, porém o nível de contagem de bactérias heterotróficas estava acima do permitido (>2 log10 UFC·mL-1), o que pode comprometer alguns resultados analíticos dos laboratórios. Foi verificado ainda que higienização do reservatório de água potável e do reservatório de água purificada deve ser feita a cada 6 meses, uma vez que os resultados deste procedimento mostraram redução significativa (p<0,05) na contagem de bactérias heterotróficas. Além disso, o sistema deve apresentar manutenção e reposição dos elementos filtrantes e acessórios do equipamento. A segunda parte do estudo teve como objetivo identificar os isolados bacterianos por meio de técnicas moleculares. Com o sequenciamento do gene ribossômico 16S rDNA, as espécies identificadas na água potável foram Aneurinibacillus aneurinilyticus, Enterococcus faecium, Escherichia fergusonii e Enterobacter cloacae subsp. Dissolvens. Na água purificada, foram encontradas as espécies Acinetobacter calcoaceticus e Staphylococcus warneri e na água distribuída, Enterococcus faecium e Enterobacter cloacae subsp. Dissolvens. A superfície dos isolados identificados foi submetidas à medida do ângulo de contato, com intuito de fazer a previsão teórica da adesão em função da hidrofobicidade das superfícies dos micro-organismos e da superfície do Loop de distribuição. As espécies e a superfície estudadas foram consideradas hidrofílicas. A adesão não foi termodinamicamente favorável (&#916;G adesão >0) entre a superfície e todas as espécies identificadas. Os resultados de predição termodinâmica foram compatíveis com as contagens de bactérias heterotróficas da superfície de polipropileno (loop de distribuição) que atingiram valores de aproximadamente 5 log10 UFC·cm-2, indicando que não se caracteriza como biofilmes. | Purified water exert a fundamental role in routine clinical practice and in many applications requiring high purity. Thus, an assessment of the quality of the water distributed by water purification system installed in the Laboratory of Quality and Food Safety of the Department of Food Technology at UFV was performed. The first part of the paper deals with physical-chemical and microbiological quality of drinking water that feeds the purification system and the quality of water produced and distributed at points of use. The installation and operating conditions and performance of the water purification system were evaluated. The evaluation of drinking water supply purification system have revealed a good quality for both the physical and chemical specifications (alkalinity 20,3 mg·L-1 CaCO3, conductivity 62,7 &#956;S·cm-1, chlorine 0,84 mg·L-1, pH 6,17, temperature 25 °C, Langelier Saturation Index -3,76, hardness 20 mg·L-1 CaCO3 and silica 15,2 mg·L-1 SiO2) and microbiological (1,24 log10 UFC·mL-1). The purified water produced by the system always in accordance with the specifications established by the equipment manufacturer. Purified water distributed showed the physicochemical requirements within the allowed, but the levels of heterotrophic bacteria counts were higher than allowed (> 2 log10 UFC·mL-1), which may compromise some analytical results performed in laboratories. It was found, although cleaning of drinking water reservoir and the reservoir of purified water should be performed every 6 months, once the results of this procedure showed a significant reduction (p <0.05) in the count of heterotrophic bacteria. In addition, the system shall provide the maintenance and replacement of filter elements and equipment accessories. The second part of the study aimed to identify the bacterial isolates using molecular techniques. With the sequencing of the ribosomal 16S rDNA species identified in drinking water were Aneurinibacillus aneurinilyticus, Enterococcus faecium, Escherichia fergusonii and Enterobacter cloacae subsp. Dissolvens. Purified water the Acinetobacter calcoaceticus species were found; Staphylococcus warneri and distributed water Enterococcus faecium and Enterobacter cloacae subsp. Dissolvens. The surface of the isolates identified were subjected to measurement of contact angle, in order to realize the theoretical prediction of membership depending on the hydrophobicity of the micro-organisms and the surface of the Loop distribution. The species studied were considered and the surface hydrophilic. Adherence was not thermodynamically favorable (&#916;G adhesion> 0) between the surface and all identified species. The species studied were considered and the surface hydrophilic. Adherence was not thermodynamically favorable (&#916;G membership > 0) between the surface and all identified species. The results of thermodynamic prediction were consistent with heterotrophic bacteria counts the surface of polypropylene (loop distribution) which reached values of approximately 5 log10 CFU· cm-2 indicating that it is characterized as biofilms. | Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico

A temperatura da água em sistemas agrícolas influencia no desenvolvimento e produção de lavouras, o efeito é observado principalmente em cultivos hidropônicos onde a água é o veículo em que estão dissolvidos os nutrientes necessários ao desenvolvimento das plantas. Os mecanismos de atuação de altas diluições ainda são desconhecidos. Uma das teorias associa o efeito das preparações não moleculares às moléculas de água, e a energia presente. O efeito biofísico das moléculas de água não foi teorizado, entretanto, conhecimentos da física poderiam revelar propriedades das altas diluições que justificassem seus efeitos. Dentre esses conhecimentos é destaque a energia vibratória. O movimento vibratório da molécula de água é aumentado após o processo de sucussão podendo haver permuta de energia entre a molécula da água e a molécula do soluto. O objetivo foi avaliar o efeito de seis potências do preparado de alta diluição Rhus tox. manipulado em dois veículos (água destilada e etanol 70%) em água a 40 °C (representando temperatura elevada) e avaliar a temperatura nas etapas de manipulação dos preparados de alta diluição Baptisia tinctoria 3C, Baptisia tinctoria 12C, Atropa belladona 3C, Atropa belladona 12C, Hydrophobinum 6C e Hydrophobinum 12C por até 72 horas após o preparo. Na avaliação dos preparados de alta diluição de Rhus tox. foi observado o tempo de equilíbrio de temperatura da água à 40 °C, e estabilização da temperatura quando em contato com a água em temperatura ambiente (25 °C). Não houve diferença significativa entre os efeitos dos preparados de alta diluição de Rhus tox. manipulados com os veículos água destilada e etanol 70%. Houve menor tempo gasto na estabilização da temperatura nas amostras tratadas com o preparado de alta diluição Rhus tox. 3C, entretanto não houve diferença significativa entre os efeitos dos preparados de Rhus tox. nas potências 5C, 7C, 9C e 11C. Ao avaliar a temperatura nas etapas de preparo de altas diluições tratamentos de diversas potências foram selecionados com intuito de comparar as variáveis em diversas concentrações do soluto. Foi observado, desde o momento do preparo até no minímo 48 horas após, que no preparado de alta diluição a temperatura é superior em relação as fases veículo e solução. Diferenças entre tratamentos em que há soluto disperso e os tratamentos com concentração de soluto abaixo do inverso do Número de Avogadro podem ser comparadas imediatamente após o preparo das amostras e 48 horas após. A maior média de temperatura dos preparados de alta diluição está relacionada ao processo de sucussão. | The water temperature in agricultural systems influences the development and production of crops, the effect is mostly observed in hydroponic crops where water is the medium in which they are dissolved nutrients for plant development. The mechanisms of action of high dilutions are still unknown. One of the theories associated with the effect of molecular preparations not to water molecules, and the energy present. The biophysical effect of water molecules has not been theorized, however, could prove knowledge of the physical properties of high dilutions to justify their effects. Among them is prominent vibrational energy. The vibration of the water molecule is increased after the process of succussion can be no exchange of energy between the water molecule and the solute molecule. The objective was to evaluate the effect of the six powers prepared high dilution Rhus tox. manipulated on two vehicles (distilled water and 70% ethanol) in water at 40 °C (representing elevated temperature) and evaluating the temperature in steps manipulation high dilution Baptisia tinctoria 3C, Baptisia tinctoria 12C, Atropa belladonna 3C, Atropa belladonna 12C, Hydrophobinum 6C and Hydrophobinum 12C for 72 hours after preparation. In assessing prepared high dilution of Rhus tox. time was observed equilibrium water temperature 40 °C and stabilization of temperature when in contact with water at room temperature (25 °C). There was no significant difference between the effects of high dilution prepared Rhus tox. manipulated with vehicles distilled water and 70% ethanol. There was less time spent in the temperature stabilization the samples treated with the high dilution prepared Rhus tox. 3C, however no significant difference between the effects of preparations Rhus tox. in powers 5C, 7C, 9C and 11C. When evaluating the temperature in steps of preparing high dilutions of various treatments powers were selected with a view to compare the variables in different concentrations of solute. It was observed from the time of preparation until at least 48 hours after which the prepared high dilution the temperature is higher than the vehicle and solution phases. Differences among treatments in which there is dispersed solute and the solute concentration treatments below the inverse Avogadro's number can be compared immediately after sample preparation and after 48 hours. The highest average temperature of cooked high dilution is related to the process of succussion. | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior

As proteínas do leite são largamente utilizadas nas indústrias alimentícias. Elas podem ser classificadas em relação a suas estruturas: proteínas flexíveis, para as caseínas e as proteínas globulares, para as proteínas solúveis. A superfície do pó reflete a interface ar/água das gotículas de secagem e sabe-se pouco a respeito das interações protéicas que podem se produzir na fabricação dos lácteos em pós. O objetivo deste trabalho foi de elucidar os mecanismos de formação de interfaces ar/água, entre estes dois tipos de proteínas, em função da presença e ausência de fosfolipídeos, e de se focar na ligação existente entre estas proteínas e os processos utilizados industrialmente na atomização. A utilização simultânea, de tensão interfacial, de reologia de cisalhamento interfacial e de reologia de dilatação interfacial permitiu a caracterização das propriedades interfaciais de diferentes misturas a alta concentração de proteínas, e de fosfolipídeos na interface ar/água. As soluções de caseínas e proteínas solúveis mostraram comportamentos diferentes na interface ar/água. Existe uma interação entre as moléculas de caseínas e fosfolipideos ao curso de suas adsorções na interface ar/água. No mais outro resultado interessante deste trabalho, mostra que a adição de fosfolipídeos em soluções de alta concentração de caseínas, antes do processo de atomização, não é suficiente para diminuir o tamanho das gotas formadas nos processos de atomização. | Milk proteins are widely used in food industry. They can be classified in relation to their structure: caseins are flexible proteins, while the soluble proteins are globular. The surface of the powder reflects the air / water interface of droplet drying and we know relatively little about protein interactions that may occur during the manufacture of powder. The objective of this work is to understand the mechanisms of formation of air / water interfaces, between these two different proteins, in the presence and absence of phospholipids, and to examine the link between these properties and the spray-drying processes used. The simultaneous use of surface tension, interfacial shearrheology, and interfacial expansion rheology has allowed us to characterize the interfacial properties of different solutions of high protein concentration. Caseins and soluble protein solutions show different behaviors at the air / water interface. There is an interaction between the molecules of phospholipids and caseins during their adsorption at air / water interface. In addition, another interesting result of this work shows that the addition of phospholipids in highly concentrated solutions of casein before the atomization process is not sufficient to reduce the droplet size formed during atomization. | Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico

"La cadena del frio es parte importante en la inocuidad de los alimentos, donde son substanciales los procesos de conservación por congelación, sin embargo, la etapa efectiva de congelación solo se ha considerado como una parte insignificante de todo el proceso; la mayoría de los estudios se han enfocado a los efectos provocados por la misma o durante el almacenamiento y/o transporte, pero las explicaciones relacionadas con una negativa a la recongelación, centran su enfoque a cambios principalmente microbiológicos y no en sí a lo que sucede en el proceso de cambio de fase del agua. Así mismo, se sabe que el efecto de la formación de escarcha superficial en alimentos y específicamente en carne, debe ser considerada como parte de la aplicación de la cadena del frio en productos congelados, ya que modifica las propiedades termofísicas importantes que perturban la transferencia de calor durante la congelación. En la revisión bibliográfica se presentan los tópicos relacionados con la carne, desde una perspectiva económica, de composición y de los daños propiciados por una inadecuada conservación; por otro lado se presentan fundamentos de la congelación o cristalización del agua en la carne, así como los procesos térmicos y termodinámicos involucrados, entre otros puntos. En la metodología se describen las acciones experimentales que permitieron llevar a cabo la investigación. En este trabajo, se evaluó el cambio de los parámetros termodinámicos en condiciones no isotérmicas y cuasi isotérmicas para establecer las transiciones más importantes en la carne fresca, congelada, recongelada y sus derivados liofilizados hidratados; se adaptaron una serie de criterios no convencionales en el área de alimentos, como es el Cp complejo y el ángulo de fase, que nos hacen confirmar la presencia de cambios en la proteína de la carne por efecto de la congelación y recongelación. Se comparó el efecto de dos velocidades de congelación, lenta en cámara de congelación por convección forzada y rápida por contacto indirecto con nitrógeno líquido, sobre cambios en proteínas (proteína total, enzimas y mioglobina) con técnicas rápidas de análisis y se confirmó el efecto de los tratamientos térmicos a bajas temperaturas por comparación en el infrarrojo cercano. En la última parte se consideró importante determinar el deterioro de la carne desde un punto de vista microscópico, como un daño estructural en las fibras de carne por efecto de la congelación; macroscópicamente, como el color, el brillo y la reflectancia, asemejando lo que puede ser perceptible por el ojo humano. Estas variables fueron influenciadas por la escarcha que se formaba en la superficie por lo que, durante la congelación con fluctuación de temperatura, fue medido el espesor y determinadas las propiedades termofísicas que afectan directamente a los cambios microestructurales. Así mismo se adaptó una secuencia de análisis de textura estadística, basada en imagen, para determinar el efecto de las estructuras superficiales formadas en la escarcha. Todas estas actividades fueron encaminadas a demostrar el efecto de las malas prácticas durante la congelación, dando respuesta científica y tecnológica; además para explicar y fundamentar los aspectos termodinámicos y termofísicos relacionados con la aplicación del método de conservación." | Traditionally has been referred to the cold chain is an important part in food safety; however, the effective freezing stage is only considered as an insignificance part of the whole process. Many studies have focused on the frozen effects caused during storage or transport. The associated explanations relating to a refusal to the re-freezing practice focus its approach to microbiological changes not whether to what happens in the water phase change process. Likewise, it is known that the effect of surface frost formation in food and specifically in meat, must be considered as part of the cold chain implementation, that modifies important thermo physical properties, which disrupt the heat transfer during freezing. The literature review presents the topics related to meat, from an economic perspective, composition and damages propitiated by inadequate preservation. On the other hand, presents the meat water freezing and crystallization fundamentals, as well as the involved thermal and thermodynamics processes, among other things. The methodology describes the experimental procedures that allowed carrying out the research. In this work, the changes in thermodynamic parameters, in non-isothermal and quasi isothermal conditions, was assessed to establish the most important transitions in the fresh, frozen, re-freezing meat and their freeze-dried hydrated; a series of not conventional criteria in the food area, as it is the complex Cp and the phase angle, were adapted, confirming the presence of changes in the meat protein caused by the freezing and refreezing process. The effects of two freezing rate on the changes in proteins (total protein, enzymes and Myoglobin) were compared: the slow rate by a freeze chamber with forced convection, and quick rate by indirect liquid nitrogen contact. The analyses were made with quick techniques and to confirm the low-temperature treatments effects, were used the near-infrared spectroscopy. In the latter part, it was considered important to determine the meat deterioration from a microscopic point of view, such as structural damage to meat fibres by the freezing effect; macroscopically, such as color, brightness and the reflectance, similar to what may be perceived by the human eye. These variables were influenced by the frost formed on the surface, and during the freezing with temperature fluctuation, the thickness was measured and determined the thermo physical properties that directly affect the microstructural changes. Likewise, an analysis sequence for statistical texture, based on image, were adapted to determine the effect of surface structures formed in the frost. All these activities were aimed at demonstrating the effect of bad freezing practices, providing a scientific and technological response; in addition to explain and substantiate the thermodynamic and thermo physical aspects relating to the implementation of the preservation method.