A semente da Araucaria angustifolia, denominada pinhão, é consumida no Sul e Sudeste do Brasil, como farinha em pratos regionais ou cozida. Há relativamente pouca informação a respeito da composição química e do valor nutricional da semente e de sua farinha. Neste trabalho, a farinha de pinhão, obtida através de diferentes tratamentos térmicos foi avaliada como complemento protéico em um experimento biológico com ratos recém-desmamados. Os animais experimentais consumiram cinco dietas (n=6) com diferentes fontes de proteína: dieta com caseína (CAS), dieta com 80% caseína e 20% (w/w) proteína de farinha de pinhão (PF) sem tratamento térmico (NATPIN), considerando 33.1 ± 1.4 g de proteína/kg desta farinha, dieta com 80% caseína e 20% PF seca a 50°C por 16 horas (PF50), considerando 49.2 ± 0.6 g de proteína/Kg desta farinha, dieta com 80% caseína e 20% PF seca a 80°C por 16 horas (PF80), considerando 50.5 ± 0.8 g de proteína/kg desta farinha e dieta aprotéica (APROT). Os valores de ganho de peso, ingesta de alimento, Coeficiente de Eficácia Alimentar (PER) e Razão Protéica Líquida (NPR) foram similares para as dietas CAS e FP80. O escore químico de aminoácidos corrigido pela digestibilidade protéica (PDCAAS) da PF80 foi o mais alto nas farinhas de pinhão testadas. O escore químico (CS) da farinha de pinhão se mostrou semelhante ao encontrado em outros cereais, sendo a lisina o principal aminoácido limitante, seguida da histidina. Valores mais baixos em todos os parâmetros nutricionais foram encontrados nos animais alimentados com dietas onde foi usada a farinha de pinhão. A farinha de pinhão seca a 80°C por 16 horas mostrou resultados similares nos parâmetros nutricionais ao grupo CAS, e pode ser utilizada, substituindo até 20% de uma proteína de alto valor biológico (AVB) em formulações alimentares. | The seeds of Araucaria angustifolia, namely “pinhão”, are consumed in South and Southeast of Brazil, like flour in regional dishes or baked. There is relatively few information about the chemical composition and nutritional value of the seed and its flour. In this work, “pinhão” flour obtained by different heat treatments was evaluated as an additive in biological experiment for growing rats. Wistar rats were fed five experimental diets (n=6) containing different protein sources: only casein (CAS), diet with 80% casein supplemented with 20% (w/w) “pinhão” flour (PF) protein without heat treatment (NATPIN), considering 33.1 ± 1.4 g of protein/kg of this flour, diet with 80% casein and 20% PF dried at 50°C for 16 hours (PF 50), considering 49.2 ± 0.6 g of protein/kg of this flour and diet with 80% casein and diet with 20% PF dried at 80°C for 16 hours (PF80), considering 50.5 ± 0.8 g of protein/kg of this flour and one aproteic diet (APROT). Values for weight gain, feed ingest, Protein Efficiency Ratio (PER) and Net Protein Ratio (NPR) were similar for diets CAS and PF80, and acoording to this, the Protein Digestibility Corrected Amino acid Score (PDCAAS) of PF80 was the highest of all the “pinhão” flours tested. The Chemical Score (CS) of “pinhão” flour showed similarity to the results found for other cereals, being lysine the limiting amino acid, folowed by histidine. Lowest values for all nutritional parameters were observed for diets complemented with “pinhão” flour. “Pinhão” flour heated at 80°C for 16 hours and used as supplementary in diet had the most similar results in all nutritional parameters to casein-based diets, and can be used as complementary source, substituting until 20% of a high biological value protein in food formulations.

Las combinaciones de cereales-leguminosas ofrecen proteínas de alta calidad debido a la compensación de sus aminoácidos esenciales. Se seleccionó la quinua (Chenopodium quinua Willd) y el lupino (Lupinus albus L.) con el objetivo de diseñar una formulación de alto contenido proteico con aditivos y saborizante de pollo para lograr una mezcla física en polvo que al adicionarle agua, se obtuviera una crema tipo "papilla" destinada a niños de 2-5 años, con contenido aminoacídico de 35-40% del requerimiento diario, aplicando técnicas de Programación Lineal. En la formulación seleccionada se determinó su composición por análisis proximal y se realizaron algunas pruebas físicas y microbiológicas. Se efectuaron pruebas sensoriales por atributos en adultos semientrenados y se aplicó la escala hedónica facial de 5 puntos a niños preescolares de tres jardines infantiles de Antofagasta, Chile. El contenido proteico de la harina de lupino (49,77g×100g) superó en 4,6 veces a la quinua (10,82g×100g), pero no contuvo todos los aminoácidos esenciales, siendo la complementación de ambas, una proteína de buena calidad. Los resultados microbiológicos del producto fueron satisfactorios. La papilla obtuvo un puntaje entre "me gusta ligeramente" y "me gusta muchísimo", mostrando buena aceptación por niños de 2-5 años. Además, proporcionó un PDCAAS (protein digestibility corrected amino acid score) de 0,9, a los 90 días de elaborada, pues los aminoácidos esenciales, triptófano y el conjunto, metionina + cistina, no lograron cumplir con el patrón establecido por la FAO. | As combinações de cereal-leguminosas oferecem proteínas de alta qualidade devido à compensação de seus aminoácidos essenciais. Selecionou-se a quinoa (Chenopodium quinua Willd) e o lupino (Lupinus albus L.) com o objetivo de desenhar uma formulação de alto conteúdo protéico com aditivos e saborizante de frango para conseguir uma mistura física em pó que, ao adicionar-lhe água, se obtenha um creme tipo "papinha" destinada a crianças de 2-5 anos, com conteúdo aminoacídico de 35-40% do requerimento diário, aplicando técnicas de Programação Linear. Na formulação selecionada se determinou sua composição por análise proximal e se realizaram algumas provas físicas e microbiológicas. Efetuaram-se provas sensoriais por atributos em adultos semi-treinados e se aplicou a escala hedônica facial de 5 pontos a crianças pré-escolares de três jardins de infância em Antofagasta, Chile. O conteúdo protéico da farinha de lupino (49,77g×100g) superou em 4,6 vezes a quinoa (10,82g×100g), mas não conteve todos os aminoácidos essenciais, sendo a complementação de ambas, uma proteína de boa qualidade. Os resultados microbiológicos do produto foram satisfatórios. A papinha obteve uma pontuação entre "gosto razoavelmente" e "gosto demais", mostrando boa aceitação por crianças de 2-5 anos. Além disso, proporcionou um PDCAAS (protein digestibility corrected amino acid score) de 0,9, aos 90 dias de elaborada, pois os aminoácidos essenciais, triptofano e o conjunto, metionina + cistina, não conseguiram cumprir com o padrão estabelecido pela FAO. | Cereal-legume combinations offer proteins of high quality due to the compensation of the existing essential amino acids. Quinua (Chenopodium quinua Willd) and lupin (Lupinus albus L.) were selected with the aim of designing a formulation of high protein content with additives and chicken flavoring in order to obtain a physical powder mixture that, when added to water, resulted in a baby food type cream destined for 2-5 year old children, whose amino acid content would fulfill 35-40% of the daily requirement. Linear programming was applied for the formulation. In the selected formulation, the nutrients were determined through proximal analysis, and some physical and microbiological tests were performed. Sensorial tests by attributes in semi-trained adults were carried out and a 5 points hedonic face scale was applied to preschool children from three day care centers at Antofagasta, Chile. Protein content of the lupin flour (49.77g×100g) surpassed in 4.6 times that of quinua (10.82g×100g), but not that of the essential amino acids, and the complement of both granted a protein of good quality. Sanitary quality of the product was corroborated by satisfactory microbiological results. The cream obtained a score between "I like it slightly" and "I like it very much", showing a good acceptance by 2-5 year old children. The cream provided a protein digestibility corrected amino acid score (PDCAAS) of 0.9 for 90 days after produced, because the essential amino acids, triptophan and the set metionine + cistine, did not fulfill the established FAO requierement.

Buscando uma alternativa de utilização do sangue animal e soro de leite para consumo humano, estudou-se o efeito da substituição de 10% de carne bovina em mortadelas, por misturas distintas de sangue suíno (tratado com monóxido de carbono ou não) e concentrado protéico de soro de leite (CPS), sobre a cor (valores de L*, a*, b*, c*, h* e ?E*), a composição química (teores de umidade, proteína, lipídio, cinzas, carboidratos e ferro), a textura (dureza, elasticidade e coesividade), a microbiológica (contagens de coliformes a 45 ºC, Staphylococcus coagulase positiva e Clostridium sulfito redutores) e a qualidade protéica (valores de PER, NPR e PDCAAS). Relacionaram-se os valores da mortadela-controle (sem adição de sangue e CPS) com outras nove mortadelas, com as respectivas misturas: M1 (100% sangue), M2 (80% sangue e 20% CPS), M3 (60% sangue e 40% CPS), M4 (40% sangue e 60% CPS), M5 (20% sangue e 80% CPS), M6 (100% CPS), M7 (100% sangue tratado com CO), M8 (60% sangue tratado com CO e 40% CPS) e M9 (20% sangue tratado com CO e 80% CPS). Na avaliação da cor os valores de L* aumentaram com a diminuição da adição de sangue e o aumento de CPS, devendo ser ressaltado que todas as formulações testadas diferiram (P < 0,05) da mortadela- controle e que todas as mortadelas que utilizaram sangue tratado com monóxido de carbono apresentaram (P < 0,05) valores de L* superiores àqueles das respectivas formulações similares que utilizaram sangue nãotratado. Os valores de a* elevaram-se com o aumento da adição de sangue e a diminuição de CPS. As mortadelas M5, M6 e M9 não diferiram (P > 0,05) da mortadela-controle. As mortadelas que utilizaram sangue tratado com monóxido de carbono não apresentaram valores de a* diferentes (P > 0,05) das formulações similares que utilizaram sangue não-tratado. Os valores de b* aumentaram com a diminuição da adição de sangue e aumento de CPS. Os valores de b* das mortadelas M4, M5 e M6 não diferiram (P > 0,05) daquele da mortadela- controle. As mortadelas M8 e M9, que utilizaram sangue tratado com monóxido de carbono, apresentaram valores de b* inferiores (P < 0,05) aos das mortadela s M3 e M5 que utilizaram sangue não-tratado. Os valores de h* aumentaram com a diminuição da adição de sangue e o aumento de CPS, devendo ser ressaltado que a mortadela M5 não diferiu (P > 0,05) da mortadela-controle. As mortadelas M7 e M8, que utilizaram sangue tratado com monóxido de carbono, apresentaram valores de h* inferiores (P < 0,05) aos das mortadelas M1 e M3, que utilizaram sangue não-tratado. Os valores de c* das formulações testadas não diferiram (P > 0,05) dos da mortadela-controle e não variaram em função do nível de adição de sangue ou CPS ou do tipo de sangue usado, com exceção da mortadela M7, que apresentou o maior valor de c* e diferiu da MC (P < 0,05). A mortadela M6 apresentou menor diferença de cor (?E*), avaliada como pouco perceptível , em relação à mortadela-controle (MC). O valor de ?E* elevou-se com a adição de sangue, ou diminuição de CPS, na formulação da mortadela, não sendo afetada pelo tipo de sangue utilizado. A composição centesimal das mortadelas não foi afetada (P > 0,05) pela substituição de 10% de carne por nenhumas das misturas de sangue e CPS. Nenhuma das formulações testadas diferiu (P > 0,05) da mortadela-controle quanto à dureza, elasticidade ou coesividade. A avaliação microbioló gica das mortadelas mostrou que todas as formulações testadas apresentaram contagens de coliformes a 45 °C, Staphylococcus coagulase positiva e Clostridium sulfito redutores abaixo dos limites propostos pela legislação brasileira. O coeficiente de eficiência protéica (PER), a razão protéica líquida (NPR) e o escore químico corrigido pela digestibilidade da proteína (PDCAAS) das formulações testadas não diferiram (P > 0,05) daqueles obtidos pela dieta à base de mortadela-controle. | Looking for a greater utilization of animal blood and whey for human consumption, it was evaluated the effect of substituting 10% of meat in mortadela for different mixtures of swine blood (treated or not with carbon monoxide) and whey protein concentrate (WPC), on color CIE values (L*, a*, b*, c*, h* and ?E*), chemical composition (moisture, protein, lipid, ashes, carbohydrate and iron), texture parameters (hardness, springiness and cohesiveness), microbial (Coliformes to 45 ºC, Staphylococcus positive coagulase and Clostridium sulfite reducers) and protein quality (PER, NPR and PDCAAS). Data of nine mortadela s formulations (M1 - 100% blood, M2 - 80% blood and 20% WPC, M3 - 60% blood and 40% WPC, M4 - 40% blood and 60% WPC, M5 - 20% blood and 80% WPC, M6 - 100% WPC, M7 - 100% blood treated with CO, M8 - 60% blood treated with CO and 40% WPC, and M9 - 20% blood treated with CO and 80% WPC) was contrasted against those of the control mortadela (without addition of blood and WPC). Color evaluation showed that L* values increased with the decrease in blood addition or increase of CPS. L* value of every mortadela formulation differed (P < 0.05) from the control mortadela; and mortadela s formulated with CO treated blood had higher (P < 0.05) L* values than their similar formulations based on regular untreated blood. a* values increased by increasing blood or decreasing WPC addition. a* values of formulations M5, M6 and M9 did not differ (P > 0.05) from that of the control. Formulations based on CO-treated blood had similar a* values (P > 0.05) than those of similar formulations using untreated blood. b* values increased with decrease in blood or increase of WPC addition. Formulations M4, M5 and M6 had similar (P > 0.05) b* values to those of the control. The mortadela s M8 e M9 based on utilization of CO-treated blood had lower b* values (P < 0.05) at the mortadelas M3 e M5 based on utilization of untreated regular blood. Decreasing blood, or increasing WPC, addition in the formulation resulted in an increase in h* values. Hue (h*) value of formulation M5 was similar (P > 0.05) to those of the control. The mortadelas M7 e M8 based on utilization of CO-treated blood had lower h* values (P < 0.05) at the mortadelas M1 e M3 based on utilization of untreated regular blood. c* values of the evaluated formulations differed (P < 0.05) from that of the control, and was not affected by blood or WPC addition nor by the type of blood used, except for the mortadela M7 that presented the largest value of c* and it differed of MC (P < 0.05). Regarding the control, formulation M6 presented the lowest color difference (?E*), described as "weakly percepted". ?E* values increased with the increase in blood, or with the decrease in WPC addition and was not affected by the type of blood used. Mortadela s composition was not affected (P > 0.05) by the substitution of 10% meat for any of the blood and WPC mixtures. None of the evaluated formulations differed from the control regarding the texture parameters (hardness, springiness and cohesiveness). Microbial evaluation showed that every formulated mortadela had Coliforme at 45 °C, Staphylococcus positive coagulase and sulfite reducing Clostridium counts bellow the Brazilian legislation. Protein Efficiency Ratio (PER), Net Protein Ratio (NPR) and Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score (PDCAAS) of the tested formulations were similar (P > 0.05) to those of the control mortadela.

O Brasil destaca-se como o segundo maior produtor de soja no mundo. A utilização de seus derivados, sob a forma de ingredientes funcionais em alimentos, tem proporcionado melhor aceitação desses produtos no País. Dentre os processos de obtenção dos produtos protéicos de soja, o isolado protéico de soja (IPS) é o mais elaborado, contendo alto teor de proteína. Estudos têm demonstrado que as alterações nos processos tecnológicos podem modificar uma determinada propriedade funcional. Porém, poucos trabalhos avaliaram se essa modificação afetaria a qualidade protéica. Portanto, este trabalho visou modificar dois isolados protéicos de soja comerciais (IPSNB e IPSLH) por meio da alteração do seu perfil de solubilidade. Para tanto, foi utilizado um tratamento ácido moderado e sal de polifosfato, de modo que apresentassem curvas de solubilidade semelhantes à da caseína humana. Adicionalmente, também foi avaliado o grau de influência da modificação conduzida sobre as propriedades químicas e funcionais e sobre a qualidade protéica desses isolados. Os isolados protéicos de soja modificados NB e LH (IPSMNB e IPSMLH) apresentaram, respectivamente, teores médios de umidade (6,60 e 6,20%) significativamente (p < 0,05) inferiores aos isolados comerciais (9,41 e 9,25%). O teor médio de lipídios foi inferior a 0,5% para ambos IPS. O teor de proteína do IPSMNB e do IPSMLH foi de 82,60 e 83,61%, respectivamente, inferiores aos recomendados pela legislação (88,00%). Entretanto, os teores de cinzas desses isolados foram de 11,15 e 11,59%, significativamente (p < 0,05) superiores aos IPSNB (4,37%) e IPSLH (5,00%), o que justifica os menores valores de proteínas obtidos para esses isolados. Sugere-se incluir uma etapa adicional ao processo produtivo dos isolados, com o objetivo de diminuir o conteúdo de sais encontrados neste estudo. O teor médio de carboidratos variou de 4,18 a 5,75%, não havendo diferença (p>0,05) estatística entre os IPS. Os teores médios de cobre nos IPS variaram de 18,22 a 20,67 mg/g, de ferro 90,14 a 105,49 mg/g, de manganês 12,20 a 14,19 mg/g, de zinco 24,91 a 32,80 mg/g, de cálcio 0,12 a 0,19%, de magnésio 0,03 a 0,04% e de potássio 0,13 a 0,70%. Os teores de sódio dos IPSMNB (3,31%) e IPSMLH (3,64%) foram significativamente (p < 0,05) superiores aos dos IPSNB (0,74%) e IPSLH (0,70%). O perfil de solubilidade dos IPS modificados foi semelhante ao da caseína humana, na faixa de pH de 2,0 a 5,0. O IPSNB apresentou significativamente (p < 0,05) maior capacidade de absorção de água do que os outros isolados, em todas as faixas de pH analisadas. Não houve diferença significativa (p > 0,05) nos valores de capacidade de absorção de óleo entre os isolados comerciais e modificados. A atividade emulsificante variou entre os tratamentos, principalmente em função do pH. Os IPS comerciais apresentaram valores de estabilidade emulsificante (EE) praticamente constantes em toda faixa de pH estudada. Entretanto, para os IPS modificados observou- se ligeira queda na EE em pH 6,0, com diminuição acentuada nos valores de pH 7,0 e 8,0. De modo geral, verificou-se que a modificação dos IPS comerciais melhorou a sua capacidade de formação de espuma. Os valores médios de PER (Protein Efficiency Ratio) e RPER (Relative Protein Efficiency Ratio) dos IPS variaram de 2,19 a 2,63% e de 58,22 a 69,94%, respectivamente, sendo significativamente (p<0,05) inferiores aos encontrados para a caseína (3,77 e 100,00%). Os valores médios de NPR (Net Protein Ratio) e RNPR (Relative Net Protein Ratio) dos tratamentos foram significativamente (p < 0,05) menores que os da dieta-padrão de caseína (4,55 e 100,00%) e oscilaram de 3,21 a 3,64% e de 70,61 a 80,31%, respectivamente. Não houve diferença (p > 0,05) significativa entres os valores de PER e NPR entre os IPS comerciais e modificados. Os valores de DV dos IPSNB (94,16%), IPSMNB (93,52%) e IPSMLH (93,01%) não diferiram (p > 0,05) significativamente dos da caseína (95,52%) e entre eles. Contudo, a DV da caseína foi significativamente maior (p < 0,05) que a DV do IPSLH (89,44%). A modificação do IPSLH permitiu melhoria na DV, quando comparada com a caseína. Entretanto, não houve diferença entre o IPSLH e o IPSMLH, o que sugere que pode haver relação entre solubilidade e DV. Os valores de PDCAAS estiveram na faixa de 81 a 86%. Além disso, supõe-se que os PDCAAS dos isolados modificados possam estar superestimados, em razão de se ter considerado o mesmo teor de aminoácidos dos IPS comerciais. Portanto, a modificação dos IPS comerciais, por meio da combinação de tratamento ácido e sal de polifosfato, proporcionou algumas alterações nas suas propriedades químicas e funcionais. Já na qualidade protéica, observou-se apenas melhora na DV do IPSMLH em relação à dieta-padrão de caseína. | Brazil has an outstanding position as the second largest soybean producing- country worldwide. The use of soybean derivatives as functional ingredients in food has led to a better acceptance of these products by consumers. Among the processed soybean protein products, soybean protein isolate (SPI) is the most elaborate, containing high protein content. Studies have shown that technological processing alterations may alter a particular functional property. However, few studies have evaluated whether such alteration would affect protein quality. Thus, this work aimed to modify two commercial soybean protein isolates (IPSNB and IPSLH) by altering their solubility profile. A moderate acid and polyphosphate salt treatment was applied so as to present solubility curves similar to that of human casein. The degree of the modification effect on the chemical and functional properties and protein quality of these isolates was also evaluated. The modified soybean protein isolates NB and LH (IPSMNB and IPSMLH) presented, respectively, mean moisture contents (6.60% and 6.20%) significantly (p<0.05) lower compared to the commercial isolates (9.41% and 9.25%). The mean lipid content was lower than 0.5% for both SPIs. IPSMNB and IPSMLH protein content was 82.60% and 83.61%, respectively lower than those recommended by legislation (88.00%). However, the ash content of these isolates was respectively 11.15% and 11.59%, significantly (p < 0.05) higher than those of IPSNB (4.37%) and IPSLH (5.00%), justifying the lower protein values obtained for these isolates. We suggest an additional phase be added to the isolate productive process to decrease the salt content found in these studies. Mean carbohydrate content ranged from 4.18 to 5.75%, with no significant difference (p > 0.05) being found between the SPIs. The SPI mean content ranges were the following: copper, (18.22 to 20.67 mg/g) iron (90.14 mg/g to 105.49 mg/g), manganese (12.20 to 14.19 mg/g), zinc (24.91 mg/g to 32.80 mg/g), calcium (0.12 to 0.19%), magnesium (0.03 to 0.04%) and potassium (0.13 to 0.70%). Sodium contents of IPSMNB (3.31%) and IPSMLH (3.64%) were significantly (p < 0.05) higher than those of IPSNB (0.74%) and IPSLH (0.70%). The modified SPI solubility profile was similar to that of human casein in the pH range from 2.0 to 5.0. IPSNB showed significantly (p < 0.05) higher water absorption capacity than the other isolates in all the pH ranges analyzed. No significant difference (p>0.05) was found in the oil absorption capacity values between the commercial and modified isolates. The emulsifying activity varied among the treatments, especially in function of the pH. The commercial SPIs presented emulsifying stability (ES) values practically constant throughout the pH range studied. However, for the modified SPIs, a slight ES drop was observed in pH 6.0, with a marked decrease in pH values 7.0 and 8.0. Overall, modification of the commercial SPIs improved their foam formation capacity. The PER (Protein Efficiency Ratio) and RPER (Relative Protein Efficiency Ratio) mean values of the SPIs varied from 2.19 to 2.63 and from 58.22 to 69.94%, respectively, being significantly (p < 0.05) lower than those found for casein (3.77 and 100.00). The NPR (Net Protein Ratio) and RNPR (RelativeNet Protein Ratio) mean values of the treatments were significantly (p<0.05) lower than the casein standard diet (4.55 and 100.00). oscillating from 3.21 to 3.64 and 70.61 to 80.31%, respectively. No significant difference (p > 0.05) between the PER and NPR values was found between the commercial and modified SPIs. The DV values of NBSPI (94.16%), IPSMNB (93.52%) and IPSMLH (93.01%) did not differ (p > 0.05) significantly from those of casein (95.52%) and between them. However, the casein DV was significantly higher (p<0.05) than that of the IPSLH (89.44%). IPSLH modification allowed DV improvement when compared to casein. However, no difference was observed between IPSLH and IPSMLH, suggesting that there may be a relation between solubility and DV. The PDCAAS values ranged from 81 to 86%. The PDCAAS of the modified isolates are thought to be overestimated since the same amino acid content of the commercial SPI was considered. Thus, modification of commercial SPIs by combining acid treatment and polyphosphate salt caused some alterations in their chemical and functional properties while for protein quality enhancement, enhanced IPSMLH DV was observed only in relation to the casein standard diet. | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior