Optimization of the formulation of a fermented dairy product with functional properties | Оптимизация рецептуры ферментированного молочного продукта с функциональными свойствами

anglais. The technological potential of the concentrate of carrot dietary fibers (DF), obtained from secondary raw materials, resulting from the production of fruit and vegetable juices is investigated. To prepare test samples of a fermented dairy product a weighed amount of concentrate of carrot DF was added to 200 cm3 of milk with a fat content of 2.5%. The mixture was stirred and pasteurized for 10 min at a temperature of (85 ± 2) deg C, then cooled up to the temperature of fermentation, the prepared starter "Bifilact-Pro" was added. The fermentation was carried out for 10 h at a temperature of (37 ± 2) deg C, recording every 30 min the changes in the pH of the mixture. According to the measurement results рН on time dependency diagrams were built and the kinetic parameters were calculated: maximum speed of fermentation and the time of reaching the pH values of 4.6, which determined the completion of the fermentation process. The tasting assessment of the obtained samples of the fermented product is carried out by the parameters: color, taste, smell and texture. The influence of the quantities of components of carrot DF concentrate, starter and particle size of the DF concentrate on the maximum speed of fermentation, duration of fermentation and organoleptic assessment of the product is investigated. The formulation of the product was optimized by using mathematical planning of experiment by the Box–Behnken method. The addition to a normalized mixture of carrot DF concentrate and ferment "Bifilact-Pro" in the amount of 2.5 and 6%, respectively, of the total weight of the product when the particle size of the concentrate (230 ± 30) micron reduces the duration of fermentation from 8 to 6 h. This allows obtaining the finished probiotic product with high organoleptic characteristics and content of DF in one portion (200 g) of not less 20% of the daily rate.

russe. Исследован технологический потенциал концентрата пищевых волокон (ПВ) моркови, полученного из вторичных сырьевых ресурсов, образующихся при производстве плодоовощных соков. Для приготовления опытных образцов ферментированного молочного продукта взвешенное количество концентрата ПВ моркови вносили в 200 см3 молока жирностью 2,5%. Смесь перемешивали и пастеризовали в течение 10 мин при температуре (85 ± 2) град. С, охлаждали до температуры сквашивания, вносили подготовленную закваску "Бифилакт-Про". Сквашивание осуществляли в течение 10 ч при температуре (37 ± 2) град. С, фиксируя каждые 30 мин изменение рН смеси. По результатам измерений строили графики зависимости рН от времени и рассчитывали кинетические показатели: максимальную скорость сквашивания и время достижения рН значения 4,6, по которому определяли завершение процесса сквашивания. Проведена дегустационная оценка полученных образцов ферментированного продукта по показателям: цвет, вкус, запах и консистенция. Исследовано влияние количества вносимых компонентов – концентрата ПВ моркови, закваски – и размера частиц концентрата ПВ на максимальную скорость сквашивания, продолжительность сквашивания и органолептическую оценку продукта. Оптимизирована рецептура продукта с применением математического планирования эксперимента по методу Бокса–Бенкена. Установлено, что внесение в нормализованную смесь концентрата ПВ моркови и закваски "Бифилакт-Про" в количестве, соответственно, 2,5 и 6% от общей массы продукта при размере частиц концентрата (230 ±30) мкм сокращает продолжительность сквашивания с 8 до 6 ч . Это позволяет получить готовый продукт пробиотической направленности с высокими органолептическими показателями и содержанием ПВ в одной порции (200 г) не менее 20% от суточной нормы.