About prospects of finely divided plant powders application in production technology of hardbisquites with heightened antioxidantive activity | О перспективности применения тонкодисперсных растительных порошков в технологии галет повышенной антиоксидантной активности

anglais. A possibility of increasing the antioxidant activity (AA) of hard-dough biscuits by adding to their formulation a fine powder composition (FPC) of orange, banana, apple and vegetable marrow taken in equal proportions was estimated. The moisture content in FPC was 9.7%, active acidity 4.0 un. pH, water-absorbing ability, water-binding capacity, fat-binding capacity were 44.5, 155.1 and 142.0%, respectively. FPC was added to the dough formula in 3 variants (VR): 5, 7 and 10% of the flour weight in dough (VR1, VR2 and VR3, respectively). The formulation of hard biscuits "Arktika" was used as control. The moisture content in the dough of control, VR1, VR2 and VR3 was 23.6, 24.0, 24.4 and 24.7%; elastic strain – 112.3, 108.7, 92.7 and 86.3 un. of appliance; adhesive tension – 0.459. 0.469, 0.474 and 0.675 Pa, respectively. In finished products the moisture content in control, VR1, VR2 and VR3 was 7.9, 8.0, 8.2 and 8.6%; specific volume – 2.28, 2.45, 2.61 and 2.96 cm3/g; water absorption – 269; 256; 225 and 209%; alkalinity – 1.14, 0.50, 0.33 and 0.20 deg. alkalinity; strength – 1680.0, 1432.8, 1402.8 and 918.4 Pa, respectively, thereby meeting the requirements of target standard. The best organoleptic values of hard biscuits were observed in VR1 and VR2. To determine AA, hard biscuits prepared according to the formulation of VR2 were used. It is shown that adding FPC to the hard biscuit formulation in an amount of 7% promotes increasing the AA of finished products (as compared to control) 8 times. The mentioned effect is caused by enriching the product in vitamins C, E, beta-carotene, zinc and selenium 4.8, 2.6, 17.7, 9.9 and 2.9 times, respectively. On the basis of the research as done the formulation of hard biscuits "Solnechnye" has been developed. It is concluded that hard biscuits having a high AA may be referred to functional products.

russe. Оценивали возможность повышения антиоксидантной активности (АА) галет из затяжного теста за счет введения в их рецептуру композиции тонкодисперсных порошков (КТП) из апельсина, банана, яблока и кабачка, взятых в равных пропорциях. Массовая доля влаги в КТП составляла 9,7%, активная кислотность – 4,0 ед. pH, водопоглотительная, водосвязывющая и жиросвязывающая способности – 44,5; 155,1 и 142,0% соответственно. КТП вводили в рецептуру теста в 3 вариантах (ВР): 5, 7 и 10% от массы муки в тесте (ВР1, ВР2 и ВР3 соответственно). В качестве контроля (КН) использовали рецептуру галет "Арктика". Массовая доля влаги в тесте КН, ВР1, ВР2 и ВР3 составляла 23,6; 24,0; 24,4 и 24,7%; упругая деформация – 112,3; 108,7; 92,7 и 86,3 ед. прибора; адгезионное напряжение – 0,459; 0,469; 0,474 и 0,675 Па соответственно. У готовых изделий массовая доля влаги в КН, ВР1, ВР2 и ВР3 составляла 7,9; 8,0; 8,2 и 8,6%; удельный объем – 2,28; 2,45; 2,61 и 2,96 см3/г; намокаемость – 269; 256; 225 и 209%; щелочность – 1,14; 0,50; 0,33 и 0,20 град. щелочности; прочность – 1680,0; 1432,8; 1402,8 и 918,4 Па соответственно, что соответствует требованиям целевого стандарта. Наилучшие органолептические показатели галет отмечены в ВР1 и ВР2. Для определения АА галет использовали изделия, полученные по рецептуре ВР2. Показали, что введение КТП в рецептуру галет в количестве 7% способствует повышению АА готовых изделий (по сравнению с КН) в 8 раз. Отмеченный эффект обусловлен обогащением продукта витаминами C, E, бета-каротином, цинком и селеном в 4,8; 2,6; 17,7; 9,9 и 2,9 раза соответственно. На основании проведенных исследований разработана рецептура галет "Солнечные". Сделан вывод, что эти галеты, обладающие высокой АА, могут быть отнесены к функциональным продуктам.