Effect of quasicapsulation of probiotic cultures at the fermented milk products manufacturing | Эффект квазикапсулирования пробиотических культур при производстве кисломолочных продуктов

anglais. There was studied the survival rate of probiotic cultures in the human gastro-intestinal tract (GIT) for different methods of their introduction into functional food products (FFP). The aim of the research presented is to study the comparative resistance to acid and bile when a probiotic is introduced in the lyophilized form at the final stages of the FFP manufacture. The known methods of modeling of acid- and bile-resistance of probiotics in the GIT have been taken as a base of the general methodology. The experiment was carried in laboratory conditions and was repeated 3 times. The digital data are derivatives of the most probable number of microorganisms at inoculation of 4 parallel tubes according to McCready. The data are reliable in the conditions given and regimes applied and correspond to the degree of the substantiation according to the methodology instructions 2.3.2.2.2789–10.2.3.2. "Foodstock and Food Products". The results of the research of the acid- and bile-resistance of Lactobacillus acidophilus in the case when bacterial preparation in the lyophilized form is added at the end of the technological process (quasicapsulation) increases by 8–12%. This phenomenon is recommended to be used in case if a probiotic effect is connected with better survival rate of the culture when moving into the GIT. If the technological process includes further thermization of the preparation (t 58 deg. C, 20 s) the number of living Lactobacillus acidophilus cells decreases by 25–32%, thereby allowing referring the product to FFP additionally enriched in probiotic metabolites.

russe. Исследована выживаемость пробиотических культур в желудочно-кишечном тракте (ЖКТ) человека при различных способах их внесения в функциональные пищевые продукты (ФПП). Цель представленного исследования: изучение сравнительной устойчивости к кислоте и желчи при внесении пробиотика в лиофилизированном виде на заключительных стадиях производства ФПП. В основу общей методологии положены известные методы моделирования кислото- и желчеустойчивости пробиотиков в ЖКТ. Эксперимент проводился в лабораторных условиях в 3-кратной повторности. Цифровые данные являются производными от наиболее вероятного числа микроорганизмов при посеве 4 параллельных пробирок по Мак-Креди. Данные являются надежными в заданных условиях и режимах применения и соответствуют степени их обоснования согласно методическим указаниям 2.3.2.2789–10.2.3.2 "Продовольственное сырье и пищевые продукты". По результатам исследований, кислото- и желчеустойчивость Lactobacillus acidophilus в случае, если бактериальный препарат в лиофилизированном виде вносится в конце технологического процесса (квазикапсулирование), повышается на 8–12%. Это явление рекомендуется использовать в случае, если пробиотический эффект связан с лучшей выживаемостью культуры при прохождении в ЖКТ. Если в технологическом процессе предусмотрена последующая термизация препарата (t 58 град.С, 20 с), количество жизнеспособных клеток Lactobacillus acidophilus снижается на 25–32%, что позволяет относить продукт к ФПП, дополнительно обогащенным метаболитами пробиотика.