Efectos del uso de diferentes fuentes de fosfatos sobre la capacidad de retención de agua (cra) y las características de textura de una salchicha.
2002
Arango Mejía, Claudia María | Restrepo Molina, Diego Alonso
espagnol; castillan. Teniendo en cuenta las ventajas y características favorables que aporta el uso de los fosfatos en la elaboración de los productos cárnicos de pasta fina, y la gran variedad de fuentes de estos que se encuentran en el mercado actualmente; se evaluaron tres marcas comerciales de Tripolifosfato de Sodio; que para efectos del trabajo se denominaron X, Y y Z; en dos dosificaciones diferentes (0.35% y 0.5% de la pasta fresca), dando lugar a 6 tratamientos con Tripolifosfato y un tratamiento testigo. Se determinó su efecto sobre la capacidad de retención de agua, medida en términos de mermas y purgas de una salchicha y sobre las características de textura, medida en términos de dureza y mordida del producto final.
Afficher plus [+] Moins [-]Mots clés AGROVOC
Informations bibliographiques
Cette notice bibliographique a été fournie par Universidad Nacional de Colombia
Découvrez la collection de ce fournisseur de données dans AGRIS
