[Oils and fats in wafer batters]
1998
Tiefenbacher, K.
allemand. Obwohl Ole und Fette von der Dosierung her nur Nebenbestandteile in Waffelrezepten darstellen, sind die Einflusse der Ole und Fette als Ursachen fur Haltbarkeits- und Qualitatsmangeln bei Waffeln jedoch sehr gross. Eingegangen wirdauf die Struktur der wichtigsten Fettsauren von verschiedenen Fetten und Olen sowie ihre Schmelzpunkte und Jodzahlen. Es werden Empfehlungen fur geeignete Ole und Fette fur die Waffelherstellung gegeben. Es wird festgestellt, dass die Verwendung von billigen Olen und eine Ol/Fett-Uberdosierung vermieden werden sollten.
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