Effect of Drum Dryer Parameters on Certain Physicochemical and Sensory Properties of Apple Puree Powder | Valsli Kurutucu Parametrelerinin Elma Püresi Tozunun Çeşitli Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi

anglais. Inthis study, the effect of different steam pressures, apple puree/maltodextrinconcentrations and drum rotation speeds on some physical, chemical and sensoryproperties of apple powder were investigated. Steam pressures of 1.5, 2.5 and3.5 Bar, rotation speed of 1, 2 and 3 rpm, apple puree/maltodextrinconcentrations of 40/60, 50/50 and 60/40 (%) were chosen as independent valuesfor drying operation parameters. In this study, Response Surface Methodology(RSM) was used for modelling of apple powder trials. Drying operation was madeafter 13 Brix° apple puree (as raw material) with different ratio maltodextrinmixed. Content of moisture, titrability acid, total sugar, ascorbic acid, colorand sensory evaluation were made for raw material and apple powder samples.According to investigation results, “a*” and “b*” color values are foundstatistically important (p<0.05)and showed model compatibility for steam pressure, rotation speed and differentpuree/maltodextrin combinations. Titrability acid and moisture content resultswere not shown model compatibility in case statistically important according toSPPS results. Both statistically and model compatibility, sugar content analyzeresults were found insignificant (p>0.05).Though ascorbic acid is found in raw material but could not found in powdersamples. Six panelists evaluated sensory properties of powder samples accordingto their color and flavor features and evaluation was completed with givenranking scores.

turc. Bu çalışmada buharbasıncı, elma püresi/maltodekstrin konsantrasyonu ve vals dönüş hızının,üretilen elma tozlarının bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerineetkisi incelenmiştir. Kullanılan buhar basınçları 1.5, 2.5 ve 3.5 Bar,püre/maltodekstrin yüzdeleri 40/60, 50/50 ve 60/40 ve vals dönüş hızları 1.0,2.0 ve 3.0 devir/dk. bağımsız değişkenler olarak seçilmiştir. Bu çalışmada ayrıca elma tozu denemelerininmodellemesi için Yanıt Yüzey Yöntemi (YYY) kullanılmıştır. Hammadde olarak 13Briks’lik elma püresi farklı oranlarda maltodekstrin ile karıştırıldıktan sonrakurutma işlemi gerçekleştirilmiştir. Hammadde ve elma tozlarının nem, titrasyonasitliği, toplam şeker miktarı, askorbik asit miktarı, renk ve duyusaldeğerlendirme analizleri yapılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre buhar basıncı,vals dönüş hızı ve farklı püre/maltodekstrin kombinasyonlarının her üçü renkdeğerlerinden a* ve b* ile model uyumluluk gösterip istatistiksel olarak önemlibulunmuştur (p<0.05). Titrasyonasitliği ve nem miktarı sonuçları ise model uyumluluk göstermediği halde, SPSSsonuçlarına göre istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Şeker miktarısonuçları ise model uyumluluk göstermeyip, istatistiksel olarak da önemlibulunmamıştır (p>0.05). Hammaddede askorbik asit mevcut iken toz ürünlerde askorbik asit belirlenememiştir.Sıralama testi kullanılarak yapılan duyusal değerlendirmede altı panelistinürünleri lezzet ve renk özelliklerine göre değerlendirmesi istenmiş, verilenpuanlarla duyusal değerlendirme tamamlanmıştır.