Evaluación del efecto de la luz ultravioleta (UV-C) sobre la inactivación de Escherichia coli e indicadores microbiológicos en una bebida a base de agua de coco (Cocos nucifera L.)

Ante la creciente demanda por alternativas a los tratamientos térmicos, surge un interés por tecnologías emergentes como la radiación con luz ultravioleta (UV-C). El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la aplicación de luz UV-C en una bebida a base de agua de coco (Cocos nucifera L.) acidificada y coloreada sobre la reducción de Escherichia coli ATCC 25922 e indicadores microbiológicos, y su comparación con un tratamiento térmico de pasteurización. Con el propósito de una visión más integral del efecto de la tecnología UV-C sobre las bebidas, en un proyecto hermano se evaluaron sus propiedades fisicoquímicas y la actividad enzimática. A las bebidas a base de agua de coco se les adicionó un 15% de un extracto elaborado a partir de flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) como fuente de compuestos bioactivos y coloreados. Ambas bebidas se llevaron a 10 °Brix y se acidificaron hasta un pH de 3,2 y 3,9 (BBAC1 y BBAC2, respectivamente) con ácido cítrico. Una tercera bebida (BBACC) consistió en agua de coco fresca, sin pasteurizar y sin aditivos, para aislar el efecto del pH y de la concentración de compuestos coloreados sobre la inactivación de los microorganismos. Las bebidas se inocularon con E. coli ATCC 25922, un subrogado del patógeno E. coli O157:H7 para alcanzar una población inicial alrededor de 7 log UFC/mL. La aplicación de la luz UV-C (λ = 254 nm) se realizó garantizando un flujo turbulento del fluido en el equipo para seis dosis fijas (1,7; 2,4; 4,3; 6,5; 12,5 y 19,0 mJ/cm²), además de una muestra de referencia no tratada (t=0). Posterior al tratamiento, se determinaron los recuentos y la reducción alcanzada. En cumplimiento con la reglamentación actual propuesta por la FDA (21CFR120.24), únicamente con la dosis de 19,0 mJ/cm² se alcanzó una reducción de al menos 5 logaritmos del microorganismo de referencia en BBAC1 y BBAC2...