Et ürünleri günlük beslenmede büyük öneme sahiptir. Tüketici beğenisini et ürünlerinin fiziksel ve fonksiyonel özellikleri sağlamaktadır. Bu özelliklerinin yanı sıra insan sağlığına olan etkileri bakımından da bir değerlendirme yapılmaktadır. Bu çalışmada et ürünlerinin formülasyonlarının fonksiyonel özelliklere göre düzenlenmesi, işleme, depolama ve tüketim modifikasyonları ve fonksiyonel gıda olarak tanımlanan et ürünleri ele alınmıştır. Et ve et ürünleri; yağ asitleri, mineraller, diyet lifi, antioksidanlar ve biyoaktif peptitler gibi önemli besinleri diyete vermek için büyük potansiyele sahiptir. Bununla birlikte, bu bileşenlerle başarılı ürünler üretmek, stabilitelerini arttırmak ve lezzetli olmaları için yeni teknolojiler geliştirilmektedir. Kullanılan bileşenlerin doğal olması, yapılarındaki mevcut sağlığa faydalı bileşenlerin de diyet ile alınmasını sağlaması bakımından önem taşımaktadır. Gıda ürünlerinin sindirim ile metabolizmaya katılması sebebiyle yapılan in vitro çalışmalar da doğal bileşenler ile geliştirilmiş et ürünleri için önemli bir değerlendirme kriteridir.

In this study, five different set type yogurt with vegetable purees, namely as control (K), yogurt with pumpkin (YBK), yogurt with carrot (YHA), yogurt with green peas (YBE) and yogurt with zucchini (YYK) were produced. The viable cell counts of S. thermophilus and L. delbrueckii subsp. bulgaricus were increased as a result of the ability of dietary fiber to stimulate their growth which is present in yogurt as puree. Vegetable puree addition had a noticeable effect on pH, titratable acidity, whey separation, sensory properties as well as textural attributes such as firmness, cohesiveness, consistency and viscosity index in yogurt. The highest viscosity index, consistency and firmness were observed in yogurt with the carrot puree, while the samples with zucchini presented the less compact structure and textural properties. As a result the present work showed that all the vegetable puree used had a beneficial role to improve textural properties of set type non-fat yogurt and could be used for the development of dairy products with functional ingredients.